炒是最基本的烹調技術。一般是把原料放在熱油鍋内，用旺火翻撥變熟，加入調味品制作而成。炒菜可分為下列幾種

1.生炒又稱生煸。其原料不論動植物都是生的，不需挂糊上漿。炒時要用旺火，熱鍋熱 油。單一原料可一次下鍋。多種原料要将質地老的先下鍋，質地嫩的後下鍋。當主料下鍋後， 即用手勺反複拌炒，使原料在短時間内受熱均勻。待主料顔色變時，放入小料，再放調料， 使主料浸透入味，最後放配料。配料如果質地較老，可以先用另外的鍋煸炒一下，并适當放 入鹹味原料。生炒菜的口味要求鮮嫩、汁少，汁與料交融在一起。其特點是：盤中有淡淡的 一層薄汁，口味是鹹中有鮮。如果主料是植物的，應當含有蔬菜的清鮮氣味；如果主料是葷 素相配的，應當含有肉類的醇香，清爽利口。

2.熟炒将大塊原料加工成半熟或全熟(加工方法有蒸、煮、燒)，再經改刀切成絲、丁、 片、條，然後再用旺火速炒，依次放人配料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。炒熟的原 料大都不挂糊、上漿，但在起鍋時，有的可勾芡。熟炒除要求旺火熱油之外，其調料用醬類 較多，如黃醬、甜面醬、豆瓣醬、醬豆腐等。配料多用含有香氣的蔬菜，如柿子椒、蒜苗、 芹菜、青蒜、大蔥等。熟炒原料絲要粗，片要厚，丁要大，條要粗。由于調料多用醬類，所 以熟炒菜的菜汁濃味厚，汁要緊緊包着主料、配料。其特點是：略帶汁芡，鮮香人味。

3.滑炒由一般炒法發展而來，一次加熱改為兩次加熱，即滑和炒。滑，一般叫油滑、拉 油。滑炒的原料要求新鮮質優，精挑細選。豬、牛、羊肉和雞、魚蝦等，要去皮、剔骨、剝 殼。肉類選用裡脊和細嫩的瘦肉，雞類選用胸脯肉，魚蝦選鮮活的為好。在成形加工方面， 以細、薄、小為主，如薄片、細絲、細條、小丁、小粒和細末；自然形态小的原料如蝦仁， 用原形；較厚的原料，要剞上花刀，這樣才能保證滑炒菜肴的嫩度。滑炒在刀工後，烹調前， 一般都要進行上漿。上漿要求細緻，先用細鹽、料酒腌漬一下，使其人味；再把蛋清調勻， 放入腌漬的原料中調和均勻；在後加入澱粉，和手抓捏均勻，一直抓捏到粉漿把原料的表面 全部包裹起來，才符合标準。否則，滑油時就會出現出水、脫漿，影響菜肴的質感。滑油的 油溫不宜過高，掌握在100～1500c之間。熟的程度為八成熟即可。此外，滑油鍋必須幹淨， 滑前要“洇鍋”即把鍋燒熱，放少量油，均勻晃動，使鍋都沾上一層油，以防滑鍋時粘鍋。 下料要攔散，不能成堆。人鍋後要把原料劃開，使之各處分離。如果原料下鍋的數量多，則 應适當提高油溫。滑炒的最後一道工序是炒，它是再一次加熱，使原料完全成熟，并确定最 後的口味。由于回鍋加熱是旺火速成，時間短促，調味宜用碗汁、碗芡，以節省烹調的時間。 滑炒的特點是：菜肴味以鹹鮮為主，芡汁薄而較多，質地松軟鮮嫩，清爽利口。滑炒菜肴主 料，一般用雞、魚、蝦為多，其色多為白色，如果是豬、牛、羊肉，其色多為紅色。

4.煸炒采用打底油，其料多于油，使原料直接影響炒鍋，通過炒的勢度進行烹調。煸炒 的主料不上漿不挂糊，火要旺，鍋要滑。操作時，邊炒邊順序加入配料和調料，以肉類斷生、 青菜熠秧即可。原料以片、絲為主，菜肴的顔色以紅為多，白色較少。操作簡單、省油。将 勺放在旺火上燒熱，如果不打油底，就靠主料本身的脂肪來炒，然後把菜肴主料人鍋翻炒攪 拌，待主料水分炒出後，一般掌握五、六成熟，再加配料和調料繼續炒透，使主料嫩脆，調 料能滲入主料，使口味提高。煸炒的特點是：脆嫩清淡。

5.抓炒主料經過刀口處理成丁、條、片、挂糊上漿，然後過油炸透，或用水氽透，再行 勾汁翻炒即成。抓炒挂糊的方法，一是用雞蛋清解澱粉抓糊；二是全部用濕澱粉抓糊，抓炒 的油溫不宜過高，以防主料卷曲成團。同時，要注意先後下鍋炸的主料，色澤要相互基本一 緻。用汁不能過多，否則不能突出主料，甚至會喧賓奪主。當然，汁也不能太少，少了包不 住主料，達不到口味要求，沒有滋味。抓炒菜的特點是：甜酸鮮鹹，質地滑軟或脆嫩。

6.幹炒又叫幹煸和焦炒。把原料經過較長時間的煸炒，使其水分炒幹，或将原料用水氽後過油炸焦，再行烹調。幹炒的主料也是用生的，不上漿，不挂糊，不帶芡汁。原料一般都 切成絲狀形，其絲可略粗于其他炒菜的絲狀主料，有的炒前可先用調料腌一下。幹炒用的鍋， 要先燒熱，再用油涮一下，把涮鍋的油倒出，再放人底油。共火力先大後小，以防把菜炒糊。 如果炒的數量較大，可将主料先用調料腌一下，再用寬油、中火緩炒，待去掉一些水分後， 再放底油、加配料和調料同炒，這樣能防止炒時費時費力。幹炒的調料，一般多用豆瓣辣醬、 花椒、胡椒等，幹炒菜的特點是：色深紅，主料幹香酥脆，味麻辣或鮮鹹，越嚼越香，後味 頗佳。

7.水炒将主料挂好糊，放人開水鍋裡氽透，再同事先兌好的汁進行烹炒颠翻即成。主料 上漿時，要用力抓，使薄薄的一層漿緊緊搶住主料。否則，下水後會發生脫漿現象。水溫要 掌握恰當，以微沸的水為好。如果水涼了，主料下水也會脫漿。主料下入鍋内時，不要用筷 子撥動，以防脫漿。并要注意下料均勻，不使其粘連。水炒菜的特點是：味道清淡，質地滑 軟鮮嫩，利口不膩。

8.爆炒用極快的速度來炒。一般是将主料先進行花刀處理，再用沸湯和熱油沖炸，然後 烹汁爆炒。也有将主料上漿之後用烈油爆炒，然後再烹汁。主料一般是韌性強的雞胗、鴨腸、 肚頭、腰子，并進行剞刀處理(刀口要深、透、均勻)，主料上漿不要過幹，以免遇熱成團。 烹調時，注意湯、炸、爆三者緊密銜接配合好，不能互相脫節。所用的芡汁不要過多過少、 過稠過稀。要做到芡汁和主料交融在一起，突出主料外形的美，吃後盤底無汁為佳。爆炒菜 的特點是：芡汁薄而少，外形美觀，質地香脆。

9.軟炒将生的主料加工成泥茸狀，用湯或水成液态，再用适量的熱油拌炒即成。或将主 料經過調味品拌腌後，用蛋清、澱粉挂糊，再放人溫油鍋裡炒炸，待油溫逐漸升高後離火， 最後加入配料同炒，颠翻數下即成，軟炒的操作要點是：用湯或水将主料調成粥狀過籮。在 調主料時，不要加味，也不要用刀攪拌，以免原料變稠而不好過籮。加水或湯也不要過量， 否則影響炒制。在主料下鍋後，要注意使原料散開，以免主料連成塊，并立即用手勺急速推 炒，使其全部均勻地受熱凝結，以免挂鍋邊。若發生挂鍋邊現象，可順鍋邊點少許油，再行 推炒至主料凝結為止。在火候掌握上，菜的主料炒成棉絮狀即可，不要過分推炒，以免脫水 變老。用油要适量，油太少容易粘鍋。軟炒菜的特點是：質地軟而細膩，嫩滑味鹹鮮，清淡 利口。

10.清炒凡是單一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒的方法與滑炒基本相同，但不 同芡汁。所用主料必須新鮮細嫩。加工時刀口要整齊劃一，否則影響質量和美觀。清炒菜的 主料一般要上漿，經滑和炒之後，使之清爽利落，火力大小要掌握适當。清炒菜的特點是：口味多是鹹鮮，清爽利口，不粘糊成團。

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