水煮牛肉的濃厚麻辣味數一數二，更是川菜麻辣味型的代表。

四川自貢，是井鹽的主要産地之一，在上世紀40年代以前工業技術不發達的時候，最大的動力來源就是牛力，牛老後不能提供勞動力時，就會成為食用肉的主要來源，不僅解決當時人們的生存需求，甚至量多過豬肉，比豬肉便宜。據考水煮牛肉就是誕生于川南的鹽都--自貢。當時，長時間炖的方式并不适合沒日沒夜勞動工人，于是将牛肉入湯水中搭配蔬菜煮熟即食就成為首選的做法，原隻是當做簡單菜來烹煮，但感覺味道不夠濃厚，疲勞的時候開不了胃口，就加入了大量的幹辣椒，花椒等刺激性香辛料，經過時間淬煉形成現在特有的風味。現在的成菜是麻辣味濃厚，牛肉細嫩，蔬菜脆爽而深受大江南北的食客喜愛。

準備材料

牛裡脊肉300克

莴筍尖100克

青蒜段50克

芹菜段50克

香菜段50克

雞蛋1個

刀口辣椒75克

郫縣豆瓣醬50克

姜末25克

蒜末25克

鹽2克

料酒10克

味精适量

白糖5克

澱粉25克

水澱粉50克

香油适量

色拉油适量

做法和步驟

1.先做刀口辣椒，

幹紅花椒粒50克，幹紅辣椒250克（七星椒）

1.取準備好的辣椒，花椒，倒入鍋中小火炒香使其變焦褐色至脆後出鍋，盛入大平盤中攤開晾涼。

2.将已經晾涼的花椒，麻椒置于砧闆上用刀剁成碎後即成刀口辣椒。

2.将牛肉去筋後切成0.3厘米厚的片，沖淨血水後擠幹水分，用雞蛋液，料酒6克，鹽1克，澱粉碼拌上漿使其入味。莴筍尖洗淨後切成村段。

3.準備炒鍋，加入15克油，大火燒至四成熱，下莴筍尖，青蒜，芹菜入鍋炒香後出鍋，墊入碗底。

4.炒鍋加入20克油，大火燒至四成熱，倒入豆瓣醬，姜末，蒜末炒出香味，加入清水燒沸（用高湯最好），轉小火後将上漿的牛肉逐一放入鍋中，煮至牛肉斷生後，加入鹽1克，料酒4克，白糖，味精，香油調味。

5.再用水澱粉收汁出鍋盛入碗中，并将刀口辣椒撒在煮熟的牛肉上。

6.取一幹淨炒鍋，加入50克油，大火燒至微微冒煙，出鍋淋在刀口辣椒上，點綴香菜後即可食用。

獨家秘訣

1.牛肉可以選擇牛後腿肉，但一定要将筋，油膜去幹淨，否則成菜後口感會有老韌感。

2.墊碗底的原料可以用黃豆芽和大白菜代替。

3.一定掌握好刀口辣椒中幹花椒和幹辣椒的搭配比例，刀口辣椒要炒香，但不能炒糊，炒糊會使成菜後麻辣味不正，味怪而不香。

4.最後澆淋的油溫要控制在五成熱左右，太熱容易導緻辣椒焦糊變味，溫度太低就激不出辣椒，麻椒的麻辣香味，香氣不足。影響成菜的口感。

5.牛肉切好後，沖淨血水後務必将牛肉擰幹水分，再碼拌澱粉上漿使其入味。否則肉中的水分會造成上漿後又出水脫漿，影響菜的細嫩口感。

6.以上的方法可以用來做水煮肉片，水煮雞雜，水煮毛肚等菜品。

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