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牛肉面的制作方法

美食 更新时间:2024-12-22 13:59:51

  1、主料:肉牦牛。

  2、配料:牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

  3、調料:“馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種,最常用的是“濃香型”的。

  4、先把牛肉及骨頭用清水洗淨,然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用),将牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即将要開時撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢,姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後,也放入鍋裡,小火炖五小時即熟,撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。

  5、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘幹碾成粉末,蘿蔔洗淨切成片煮牛肉面熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

  6、将肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡,待開後撇沫澄清,加入各種調料粉,再将清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

  7、面粉30斤加水18斤擀成面索,再揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水濃則少加,灰水淡則多加)攪和揉勻。案子上擦抹清油,将面搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上濕條布,然後根據每個人善食的愛好,分别拉成大寬、韭葉、二細、芥麥棱(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋,面熟後撈入碗内,将牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油适量,澆在面條上即成。并以每個人的口味加上适量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

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