文/羊城晚報全媒體記者 王敏圖/受訪者提供

　　二月的廣州，春意已一天天在蔓延，各種時令食材都在春季煥發出别的季節無法比拟的獨特味道。

　　南日鮑魚肥美上市

　　鮑魚飽滿肥美的收獲季節即将到來，随着前段時間美食紀錄片《風味人間》熱播，曾經的“舊時王謝堂前燕”——鮑魚，又被越來越多的吃貨們饞上了。

　　在福建莆田，有一個“鮑魚島”，正是“中國鮑魚黃金小産區”——南日島。這裡盛産着當地獨有的“南日鮑”，這片20000平方公裡的純淨海域，水流活躍，水域鹽度達養殖鮑魚的黃金比例，紫菜、海草等海藻資源豐富，以此為食的“南日鮑”品質更接近原生态。

　　據行家介紹，當地漁民會将鮑魚養殖魚排建在背山處，将黑色鮑魚網箱用繩子紮緊下沉到海下一米多深度，确保鮑魚在海水中充分吸收營養物質。為更好地照料這些優越的小家夥們，漁民也常常寄居于魚排之上，定時投喂藻類植物于養殖箱内，以保證隻隻鮑魚肥碩鮮美。

　　據了解，一隻優秀鮑魚的養成起碼需要2-3年。正是有了南日島漁民的辛勞，南日鮑才有着獨特的鮮嫩肥厚，無需調味，入鍋煮熟就已鮮美無比。

　　以原味福建菜為主打的莆田餐廳，趁着鮑魚緊俏的“檔期”，适時推出數款以南日鮑為主題的菜式。據大廚介紹，南日鮑有一個明顯的特點：煮熟後鮑肉不會明顯收縮，将鮮活的南日鮑放入秘制湯汁熬煮入味，再經冰鎮，鮑魚肉香且鮮。或将鮑魚以花刀切開，配高湯濃汁，文火控溫，再向五花肉借來香與肥，使其充分入味。

　　大廚遵循“簡單即美”的原則，将肥厚的南日鮑切成薄片，搭配青紅辣椒帶來微辣的刺激感，越吃越上頭！

　　野生響螺可遇不可求

　　昔日的西關大少，幾乎一到春日就會指定家廚做一味“白焯響螺片”，隻因春日響螺的肉質最是肥厚爽脆，吃多兩片也不會覺得牙齒累。

　　一隻響螺，最多隻能取出三五片螺肉，故此這道菜在餐廳裡索價不菲。所以當它剛剛面世時，被人冠以“省城白焯響螺片”之名，意味着隻有省城闊少才能吃得起。在清末民初時，白焯響螺片還是陳塘谟觞酒家的拿手菜。

　　響螺的真身其實是長辛螺，由于漁民常用它的殼來吹号，聲音洪亮，所以得名響螺。它屬于野生品種，螺頂尖長，殼面為茶褐色，喜歡栖息于鹽度較高的海底，比普通海螺更為鮮甜爽脆，而且不會有石灰味。

　　響螺在全國的沿海地區都有産，但論到在春日食味最佳的，則是南海所産，比普通響螺的進貨價貴了三倍以上。

　　“白焯響螺片”在廣東的做法有兩種：潮汕的做法是切片後，放入滾水汆燙至熟，搭配自制的蝦醬食用；廣式做法則是先将響螺頭切成筷子頭大小，放入加了姜蔥酒的沸水裡汆到三成熟，以去腥味，再用肉汁渌熟。這鍋肉汁，是“惠食佳”大廚預先用新鮮五花肉煲出的，膠質和油分皆足，可以使響螺片在吸收了肉香和油脂後更為香滑，風味大大提升。

　　廣式的“白焯響螺片”，搭配的蘸料是蚝汁和蝦醬。蚝汁要先用蝦、瑤柱、蟹等煲出海味汁，再混合鮮蚝炖出蚝汁，和生曬蚝油一起調配而成。蝦醬則是用豬油慢火将生曬蝦醬鏟香。光是蘸料都如此麻煩，難怪響螺片會是昔日西關大少的專享之物了。

　　象拔蚌搭配精制高湯清鮮加倍

　　大響螺難求，大象拔蚌卻易得，春日同樣是象拔蚌當造之時。在行家眼中，象拔蚌以加拿大所産為上，肉色如玉，有光澤，烹制起來不會大量出水，最重要的是不會有腥味，入口鮮甜。若是其他産區的象拔蚌，往往表皮偏黑，容易一焯就縮水。

　　在“惠食佳”，象拔蚌的做法是加韭黃蝦籽來汆燙。大廚選用8兩到1斤的象拔蚌，隻采用蚌頭，蚌膽則用來煲粥。焯象拔蚌的湯底非常講究，由于它味道清鮮，因此不适合用肉汁焯，而要采用老雞、赤肉、雞腳煲出的高湯。雞腳的分量不能太多，否則會搶了象拔蚌的味道。

　　吃的時候，先用韭黃墊底，再放入象拔蚌片，撒上炒香過的淡水蝦籽，再澆上滾燙的高湯，就能趁熱享用了。

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　　來源 | 羊城晚報·羊城派

　　責編 | 陳玉霞

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