1、爆炒：

　　爆炒是中式烹饪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過高或燒糊狀态，避免破壞油中營養物質，将要炒制的菜品迅速加入鍋内，翻炒至熟, 中式烹饪中，爆炒一般會因為油分子揮發起火，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。

　　2、熟炒：

　　熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。

　　3、生炒：

　　生炒又稱火邊炒，以不挂糊的原料為主。先将主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速颠翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。

　　4、滑炒：

　　滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。

　　5、清炒：

　　清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常隻用主料而無配料，但也有放配料的。

　　6、幹炒：

　　幹炒又稱幹煸、煸炒。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。幹炒是将不挂糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

　　7、抓炒：

　　抓炒是抓和炒相結合，快速地炒。将主料挂糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。

　　8、軟炒：

　　軟炒是将生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用适量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

　　9、焦炒：

　　将加工的小型原料腌漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制調味→裝盤焦炒分挂糊和不挂糊，但都必須炸焦炸透，調料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香。口味鹹鮮采用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗絲。

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