1、做法一：

　　原料：活鯉魚或草魚1尾重1公斤泡酸菜200克、金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發蜇絲、海白菜、鳝片、腰片、鵝（鴨）胗等适量鮮湯1公斤泡紅辣椒100克、泡姜40克、野山椒30克、幹辣椒節25克、花椒5克、蒜瓣50克、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各适量，混合油150克、至200克。

　　制作方法：

　　（1）活魚宰殺後摳鰓去鱗、除掉内髒清洗幹淨，剁下魚頭，然後平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇淨魚肉，以正斜刀分别将兩扇魚肉切（片）成厚約0.6厘米的魚片，并用雞蛋清将魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調味10餘分鐘待用。

　　（2）泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。

　　（3）坐鍋下油燒熱，投入幹辣椒節和花椒，炝出香味後撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置竈上将油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時，再放入泡酸菜，炒出香味後加入鮮湯，并放入魚頭,魚骨熬煮10餘分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克、沸油澆上即可入席。

　　（4）将上了漿的魚片及其他葷素涮料分别裝盤上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。

　　特點：鹹鮮香辣微麻略酸，質嫩味美，香味濃郁。

　　2、做法二：

　　材料：淡水魚1條、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小塊、八角1粒、花椒1小把、幹辣椒10條、香菜1根。

　　腌魚材料：蛋清1粒、澱粉1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。

　　做法：

　　（1）将魚平放在案闆上，取一把鋒利的快刀平着從魚尾處片入魚肉，貼着中間的魚骨将魚肉片下來，然後翻面将另一邊的魚肉片下來；将片下來的大片魚肉平放在案闆上，刀與案闆呈45度的角度下刀，将魚肉切成薄片備用；

　　（2）在切好的魚肉内調入所以腌魚材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘；

　　（3）将酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生姜切成片，幹辣椒切成段；

　　（4）鍋内倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；

　　3、做法三：

　　用料：

　　淨鯉魚肉、鲫魚各500克、鮮蝦仁200克、冬瓜、泡青菜各1500克、青菜或小白菜1000克、粉條300克。

　　調料：老姜150克、豬油250克、精鹽10克、胡椒粉2克、泡辣椒(或野山椒)、蔥各50克、味精适量，鮮湯2000克。

　　（1）将鲫魚去鰓、剖腹，去鱗及内髒，洗幹淨，瀝盡水，入鮮湯鍋中(火鍋中)，熬至湯汁發白，香味濃郁，撈出魚及刺不用。

　　（2）另用炒鍋置火上，下豬油燒熱，下姜片、蔥段、泡辣椒(切末)、泡青菜500克、(切節)，炒出香味，倒入火鍋湯中熬煮，再下其餘的泡青菜節，并加入精鹽、胡椒粉和味精，即為鹵汁。

　　（3）将鯉魚肉改塊。蝦仁洗淨瀝盡水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老葉，洗淨理齊。粉條用水發好，洗淨。将以上用料分别裝盤上桌，圍于火鍋四周。

　　（4）吃時，加上麻油味碟，每人一碟。

　　注：泡菜不宜用陳年泡菜，因其太酸太鹹，影響風味，用剛泡制(10天左右)的最好，多用市場上的袋裝泡菜，效果還可以。熬鲫魚的湯可用雞骨架、豬棒子骨、魚骨同番茄、姜、料酒和蔥熬制，也可加胡椒粉。不能用白開水熬鲫魚湯，否則鹵汁缺乏鮮味，效果太差。

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