一、川式香腸和廣式香腸制作
主料:豬前夾肉1000克豬小腸100米
調料:老姜75克花椒粒10克辣椒面75克料酒100克八角50克三奈40克白酒10克胡椒面30克
制做過程:
①将豬細腸洗淨,一頭用線擠好,待用。
②将洗好的肉切1厘米的條後,調好味加老姜末,翻均勻,取一漏鬥将肉,逐一将其裝入腸裡。
③要裝保滿适度既可,每隔50厘米用線擠一節。
④用白樹葉熏2小時即可,但不能有明顯的火苗出現,隻能有濃煙最佳。
技術關鍵:
①裝肉時肉要裝滿,但不能裝爆,最好用竹簽每節查幾個小氣孔,避免爆裂。
②辣椒面及花椒,可根據自己喜愛适當添加。
2.廣味香腸的制作技法:
主料:豬瘦肉6斤 肥肉4斤
調料:料酒250克 蔥老姜各50克 白糖50克 味精30克 自制香料50克 食用葡萄糖30克 三奈10克 八角7克 香葉10克 桂皮4克 小茴香7克 陳皮9克 幹草6克 白扣6克 十三香8克
制做過程:
① 将以上大料攪制極細即可。
② 将精瘦、肥肉切丁,将蔥、姜、鹽、料酒等,合在一起攪均淹制一下。
③ 取一漏鬥将肉丁灌入腸衣,再用針戳一下腸衣壁,将裡面的空氣排淨,每隔3~5厘米用線分隔成段。
④ 将灌好的香腸放在通風處,晾10天左右至幹,再用柏樹芽,或谷糠熏黃香即可。
技術關鍵:
①選腸衣有彈性不易破皮的為上品。
②灌腸時要用針或竹簽戳孔,使裡面的空氣排完,這樣灌出的香腸才飽滿。
③加葡萄糖可以代替使用的硝鹽,效果同樣而且安全衛生,熏時不能有火苗出現,以免熏糊,産生外幹裡内濕,而且不香。
二、老臘肉制作
2.待肉表皮發黃生香,即可取出晾冷儲藏。
技術關鍵:
1.在腌肉的時候肉質厚的地方,可用竹簽插些孔,使裡面的肉入味便予保存。
2.在熏肉的時候不能有明火,否則肉會熏糊雖然外香,但是裡面很容易變味、變質。
3.在保存的方法方面,農村的傳統做法是挂放在爐竈的火口上方自然薰制,不管薰制多久,且無須保管,越久越香。
4.到了春季季節,如果臘肉存放在通風的地方是很容易變味的,這時需要把它放到幹谷子裡保存,這樣時間可以存放至秋季或者更久,但不能用水清洗後存放。
5.晾制臘肉時一定要晾幹水分,否則易壞變質不香。
三、 酥肉制作技巧
制作酥肉在四川是非常傳統的,其技術方法實用簡單,可根據自己的喜好加入不同原料與配料,特别是在農村的壩壩宴會裡面,它是非常受歡迎的菜品之一,可随意配合其他的品種組合成菜,也可以單獨做涼菜吃。如果同時配上椒鹽味碟,味道就更加的好了,酥肉也可做燒、蒸、炖、燴的原料加工制作菜品,在烹饪不同的菜品中使用,可家常、鹹鮮、魚香等味型,是傳統宴席與特定宴席的主要原料之一,運用相同的制作方法,通過調換主料的應用,就可以變化成其他不同風格的特色菜品原料,如:酥排骨、酥臘肉、大酥、小酥等等。
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