一、川式香腸和廣式香腸制作

主料：豬前夾肉1000克豬小腸100米

調料：老姜75克花椒粒10克辣椒面75克料酒100克八角50克三奈40克白酒10克胡椒面30克

制做過程：

①将豬細腸洗淨，一頭用線擠好，待用。

②将洗好的肉切1厘米的條後，調好味加老姜末，翻均勻，取一漏鬥将肉，逐一将其裝入腸裡。

③要裝保滿适度既可，每隔50厘米用線擠一節。

④用白樹葉熏2小時即可，但不能有明顯的火苗出現，隻能有濃煙最佳。

技術關鍵：

①裝肉時肉要裝滿，但不能裝爆，最好用竹簽每節查幾個小氣孔，避免爆裂。

②辣椒面及花椒，可根據自己喜愛适當添加。

2．廣味香腸的制作技法：

主料：豬瘦肉6斤　肥肉4斤

調料：料酒250克　蔥老姜各50克　白糖50克　味精30克　自制香料50克　食用葡萄糖30克　三奈10克　八角7克　香葉10克　桂皮4克　小茴香7克　陳皮9克　幹草6克　白扣6克　十三香8克

制做過程：

① 将以上大料攪制極細即可。

② 将精瘦、肥肉切丁，将蔥、姜、鹽、料酒等，合在一起攪均淹制一下。

③ 取一漏鬥将肉丁灌入腸衣，再用針戳一下腸衣壁，将裡面的空氣排淨，每隔3～5厘米用線分隔成段。

④ 将灌好的香腸放在通風處，晾10天左右至幹，再用柏樹芽，或谷糠熏黃香即可。

技術關鍵：

①選腸衣有彈性不易破皮的為上品。

②灌腸時要用針或竹簽戳孔，使裡面的空氣排完，這樣灌出的香腸才飽滿。

③加葡萄糖可以代替使用的硝鹽，效果同樣而且安全衛生，熏時不能有火苗出現，以免熏糊，産生外幹裡内濕，而且不香。

二、老臘肉制作

2．待肉表皮發黃生香，即可取出晾冷儲藏。

技術關鍵：

1．在腌肉的時候肉質厚的地方，可用竹簽插些孔，使裡面的肉入味便予保存。

2．在熏肉的時候不能有明火，否則肉會熏糊雖然外香，但是裡面很容易變味、變質。

3．在保存的方法方面，農村的傳統做法是挂放在爐竈的火口上方自然薰制，不管薰制多久，且無須保管，越久越香。

4．到了春季季節，如果臘肉存放在通風的地方是很容易變味的，這時需要把它放到幹谷子裡保存，這樣時間可以存放至秋季或者更久，但不能用水清洗後存放。

5．晾制臘肉時一定要晾幹水分，否則易壞變質不香。

三、 酥肉制作技巧

制作酥肉在四川是非常傳統的，其技術方法實用簡單，可根據自己的喜好加入不同原料與配料，特别是在農村的壩壩宴會裡面，它是非常受歡迎的菜品之一，可随意配合其他的品種組合成菜，也可以單獨做涼菜吃。如果同時配上椒鹽味碟，味道就更加的好了，酥肉也可做燒、蒸、炖、燴的原料加工制作菜品，在烹饪不同的菜品中使用，可家常、鹹鮮、魚香等味型，是傳統宴席與特定宴席的主要原料之一，運用相同的制作方法，通過調換主料的應用，就可以變化成其他不同風格的特色菜品原料，如：酥排骨、酥臘肉、大酥、小酥等等。

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