定襄蒸肉

　　定襄蒸肉是山西定襄塞北的一種特色名吃，相傳為當地進貢宮廷之貢品，現在也是當地民間宴席必備佳肴之一。其食材主要以精瘦豬肉為主，輔以澱粉、植物油及各種調味品制成，具有肉香撲鼻，多食不膩等特點，經常食用既補充必要的多種營養成份，又克服了肉類食品高脂肪、高膽固醇等弊病，做出來的有肉香卻不見肉影的一種特色美食。此菜冷熱均可食用，味道堪稱一絕，現在做蒸肉的達上百家，其中以百年老店隆襄齋比較著名。

　　菜品特色

　　具有肉香撲鼻，回味無窮，多食不膩等特點，經常食用既補充必要的多種營養成份，又克服了肉類食品高脂肪、高膽固醇等弊病。它既是宴席及家庭餐桌上之理想佳肴，也是旅行野餐之方便食品，更可做訪親探友之饋贈禮品。

　　制作方法

　　做法一

　　1.土豆的處理過程：土豆洗淨去皮，用刀切成小塊，土豆塊放入微波适用的盤中，加入少量的清水。

　　2.盤子上面蓋一個盤子，放入微波爐高火加熱4分鐘左右，至土豆軟爛。煮熟的土豆放入碗中，用擀面杖開始搗壓，把土豆搗壓成土豆泥。

　　3.豬後臀肉用清水沖洗幹淨，用刀切成絲，生姜與蔥白切細絲，切好的生姜蔥絲放入肉絲裡，加入1/8茶匙食鹽，加入少量的五香粉.加入少量的花椒粉，加入1/4茶匙自制花椒水，用筷子攪拌均勻，放在一邊腌制20分鐘左右。

　　4.土豆泥裡加入50克左右的面粉，倒入約90克左右的冷清水，用筷子将面粉與土豆泥朝一個方向攪拌均勻，調成面糊，腌好的肉絲放入面糊裡，淋入2～3滴芝麻香油，用筷子朝一個方向把面糊與豬肉絲攪拌均勻，調好的面糊用手抓起，指縫間沒有面糊漿流瀉即可。

　　5.取一個空碗，碗底與碗壁均勻的刷一層食用油，調好的面漿倒入碗裡，用手蘸取适量的冷清水，把面漿表面拍光滑，鍋裡放入足量的清水。

　　6.支好蒸架，碗放在蒸架上，碗上面加蓋一盤子，蓋好鍋蓋，大火蒸制約40分鐘。

　　7.40分鐘後把碗取出，放至冷卻，用手蘸取适量的冷清水，再把面漿表面拍光滑。碗重新放入鍋中，大火蒸制約20分鐘。

　　8.20分鐘後取出，蒸好的蒸肉倒扣在盤中，上面壓一個平整的案闆，放至冷卻即可。

　　做法二

　　肥瘦适宜的豬肉，太瘦了柴，太肥了膩，切成寸長指厚的條，加入大茴粉，花椒粉，胡椒粉及蔥姜蒜末，再加入少許料酒，味精、鹽适量（我做過一次，把能想的到的調味品都加了點進去，效果不錯），加入調味品後适當置放一到二小時，然後加入澱粉（要适量，宜少不宜多，通常這是做蒸肉的絕竅，加多了口感要次的多，加少了不能成型，由于各地的澱粉工藝有所不同，用料也相差甚遠，所以要根據不同的澱粉來調整用量，沒有一個确切的指标），再加入少量水，用手打成稀糊狀，裝入容器，上屜快火加熱，等内外溫度均衡後，改用慢火蒸三四小時（要密閉，防止漏氣，用高壓鍋可加快進程），時間到後，關火放置一會兒，就可以開吃了。

　　制作小貼士

　　1.土豆一定要熟透，這樣容易壓制成泥。

　　2.壓土豆泥時壓得越細口感越好。

　　3.蒸肉面糊不可過于稠或過于稀，以用手握住不流瀉為準。

　　4.此為火功菜，大火氣足，蒸熟蒸透，複蒸一次，壓之緊密，成菜脆而不酥。

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