不管是家庭烹饪還是外出聚餐,魚可以說是餐桌上必不可少的一道美食。而好吃、不發胖、又補充營養是每一條魚的“終極使命”。
一項發表在美國《Advances in Nutrition》(《營養學進展》)雜志的新研究發現,多吃魚與多種心血管代謝疾病,甚至抑郁症、肝癌的風險降低有關。但吃魚的時候也要注意烹饪方法,以便最大程度發揮吃魚的健康優勢。
《生命時報》采訪權威專家,告訴你如何“吃透”一條魚的營養。
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院水産品專家 羅永康
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 範志紅
中國農業大學食品科學與營養工程學院食品科學博士 郝毅
上海海洋大學食品學院水産品加工及貯藏工程系主任 陳舜勝
選對烹饪方法,吃魚更健康這項伊朗研究共納入34項前瞻性隊列觀察研究的荟萃分析,涉及298項前瞻性隊列研究,評估了40種不同結局的彙總相對風險(SRR)。
結果發現,目前具有中等水平的證據表明,每天的魚類攝入量每增加100g:
全因死亡風險下降(SRR 0.92, 95%CI 0.87-0.97);心血管疾病死亡風險下降(SRR 0.75, 95% CI 0.65-0.87);冠心病風險下降(SRR 0.88, 95%CI 0.79-0.99);心肌梗死風險下降(SRR 0.75, 95%CI 0.65-0.93);卒中風險下降(SRR 0.86, 95%CI 0.75-0.99);心力衰竭風險下降(SRR 0.80, 95%CI 0.67-0.95)。
吃魚和心血管代謝疾病風險
抑郁症風險下降(SRR 0.88, 95%CI 0.79-0.98)。
吃魚和其它疾病風險
肝癌風險下降(SRR 0.65, 95%CI 0.48-0.87)。
吃魚和各類癌症風險
注:文中CI為置信區間(Confidence interval),是對這個樣本的某個總體參數的區間估計。
研究表明,食用魚類與心血管疾病、抑郁和死亡風險降低有關,可以将其視為健康的動物蛋白質來源,尤其是亞洲人吃魚獲得的好處似乎更多。
研究人員指出,油炸并不是一種好方法,吃油炸魚反而會增加心力衰竭的風險。
歐美人可能更喜歡油炸等烹饪手段,而亞洲人則會選擇清蒸等方法。這一區别或許能夠解釋,亞洲人吃魚吃得多還與降低炎症性腸病及肺癌風險有關。
每種魚都有最佳烹調法烹魚之道在于挑選優質魚肉,再輔以合适的烹饪方法。
1、清蒸
最宜保持魚原本的形狀、自身鮮香特點及營養。清蒸适宜選擇腥味、土味小,肉質細膩順滑,相對刺少的魚種。如江團、鲈魚、多寶魚、武昌魚等。
2、熬湯
魚湯是鮮美的滋補品。做法大多是油煎後,加入高湯,大火煮白後小火煨煮,魚肉和油脂中的鮮味物質充分分散在湯汁中,盡顯魚的鮮味。黑魚、黃魚等,都是煲湯常用魚。
3、汆丸子
做魚丸、魚茸時,要選擇脂肪少、蛋白質高、吸水率高、黏性大的品種,比如青魚、草魚等;如果要炒魚片,則要求魚肉緻密、刺少味美,比如鳜魚、龍利魚等。
4、燒制
所需原料先經炸制、煎煸後,再加調味料和适量水,用大火燒開,中小火燒透入味,最後大火收濃鹵汁起鍋。土腥味大的魚更加适合這種方法,比如鯉魚、鳝魚、鲫魚等。
5、水煮
熱油爆香各種調料,加湯煮魚肉,出鍋後再用熱油淋浸成水煮魚。爆香後的調料熱油可掩蓋魚本身的味道,因此對魚肉本身味道要求不高。鲶魚、青魚、鲢魚等都是不錯的選擇。
6、烤制
把煎鍋燒熱後倒入食用油,待油溫5成熱時,放入沾過面粉的魚片煎至金黃色,撈出瀝油,放入烤盤内;蔥頭絲炒至黃色後,倒入烤盤内的魚片上。一般來說,适合水煮的魚也适宜烤制食用。
7、炸制
有清炸(把原材料淋上醬油、酒、鹽等調味料後,入鍋油炸)與挂糊炸(原料表面挂上一層粉糊後進行油炸)之分。魚刺比較多的小黃魚、小鲫魚等都适宜油炸食用。
疫情特殊時期,大家最好避免生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌後直接食用魚類等生鮮。
營養專家的“吃魚法則”《中國居民膳食指南(2016)》推薦,成人每周吃魚280~525克。從選魚到吃魚,可以遵循以下8個标準。
No.1選購篇
挑魚看看魚眼睛
新鮮的魚眼球飽滿凸出,角膜透明清亮,眼腔沒有血絲。質量優良的活魚通常行動敏捷,可立背遊動,體表會有一層清潔透亮的黏液。
水箱内水的顔色不對不選
在超市購買活魚時,要看看“水色”。如果水呈現深綠色或是藍色,說明很久沒有清洗水箱了,可能會影響魚的健康;水質清澈的水箱,裡面魚一般會更鮮活。
魚肉緊實度差的不買
用手指按壓一下魚身,新鮮的魚肌肉結實有彈性,指壓後凹陷會立即消失;如果魚體指壓後凹陷消失得較慢,最好不要購買。
海魚風味更鮮
河魚和海魚的營養基本相同,但淡水魚土腥味較重,海魚味道鮮美,且淡水易受到土壤中農藥、化肥的污染,相對而言,海魚更安全些。
No.2食用篇
現殺活魚放放再吃
剛宰殺後的魚肉品質并不是最好的,因為魚肉會有一個“排酸”過程,需要放置一段時間才更加鮮美。
像草魚、鲢魚這樣的小型魚,應該立刻冷藏,2小時後再烹調;大型魚需要冷藏2小時以上。
盡量蒸着吃
在所有的烹調方法中,蒸最為健康,烹調溫度較低且用油少,能很好地保護魚肉中絕大部分營養不被破壞。烹饪時不要過分追求鮮嫩,一定要把魚完全做熟再吃。
有胃腸疾病或三高等慢性病患者,尤其要避免炸制、燒烤等高油、高鹽吃法。
魚肉過紅過白不吃
魚因品種不同,本身就存在金槍魚這樣的紅肉魚和帶魚這樣的白肉魚之分。但如果魚的顔色過于鮮紅或呈亮白色,很有可能是染色劑的“功勞”。
腌制過的不吃
水産品中可能含有較多的亞硝酸鹽,在幹制或腌制過程中,其中的部分蛋白質發生分解會産生胺類,和亞硝酸鹽結合成為亞硝胺,有一定的緻癌風險。
選購生鮮時,大家可以使用一次性塑料袋反套住手進行挑選,避免用手直接接觸。未洗手前不要用手接觸口、眼、鼻等部位。
烹饪時要做到生熟分開,處理冷凍冰鮮食品所用的容器、刀具和砧闆等器具應單獨放置,并及時清洗、消毒,避免與處理直接入口食物的器具混用。▲
本期編輯:趙子瑩
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