牛肉、營養價值最高的肉食之一，高蛋白低脂肪、味道鮮美、強筋健骨、補中益氣、禦寒暖身，是冬季的“防寒高手”，是餐桌的“肉中嬌子”！臨近過年、正值進補黃金期，有條件一定要多吃牛肉強身健體。

牛肉有多個部位，到底哪個部位口感好？怎麼做好吃？很多人不知道。今天，我就給大家做一個詳細講解，内行人買牛肉，專挑這個“4個部位”，都是牛肉的精華，隻要記準這4個詞，老闆一聽就是懂行的，不敢糊弄你，再也不用擔心買錯吃大虧。

牛腩肉就是位于牛腹部、靠近牛肋骨的肌肉，連筋帶肉有油花，口感松軟味道鮮，而且容易炖爛，非常适合紅燒、紅焖、炖煮着吃。

推薦做法：【紅焖牛腩】

1.牛腩一塊，切成2厘米左右的方丁，大一點吃着莊嘴；土豆切成滾刀塊，用清水泡上；番茄去皮、切成小塊；另外切點蔥段、姜片，準備點桂皮、山楂、香葉、八角、幹辣椒備用。

2.鍋内燒水，冷水放入牛腩快速焯水30秒鐘，去除血腥味，然後倒出來用溫水沖洗幹淨，瀝水備用。

3.鍋内燒油，油燒熱以後放入蔥姜等，小料翻炒出香味，倒入牛腩煸炒出水分，倒入番茄炒出紅汁，這樣炖出來的湯才會濃郁。

4.然後加入半鍋清水，放入蚝油5克、料酒5克、食鹽4克、胡椒粉2克、生抽5克攪拌化開調料，大火燒開以後轉小火焖煮40分鐘。40分鐘以後挑出鍋中的香料，放入土豆繼續炖煮8分鐘就可以了。

5.土豆煮軟以後轉大火收湯汁，湯汁收成粘稠狀時即可出鍋裝盤，最後撒上一點蔥花美味即成。

牛裡脊其實就是咱們常說的牛柳，一頭牛身上隻有兩條，肉質細嫩滑軟，爆炒、醋溜、香煎都是不錯的做法。

推薦做法：【杭椒牛柳】

1.牛柳500克，頂刀切成粗條，吃起來才滑嫩好嚼，然後打入一個蛋清，加入少許食鹽、味精、胡椒粉、料酒去腥、蚝油增鮮，順着一個方向攪拌着肉條把料汁全部吸收；抓入一點澱粉鎖住水分；淋入明油防止粘連，腌制十分鐘；青紅線椒都切成長段備用。

2.鍋内燒油，油溫四成熱時倒入牛柳用筷子滑散，大約滑油30秒鐘，牛柳斷生以後倒出來，順便用熱油激一下青紅椒，方便一會快速爆炒出鍋。

3.鍋内再燒油，放入蔥姜爆香，加入一勺清水，放入蚝油、料酒、生抽、 食鹽、胡椒粉、白糖、雞粉，攪拌均勻熬出蔥香味，然後倒入青紅椒和牛柳開大火翻炒均勻。

4.再勾入一點水澱粉讓調料更好的吸附在食材上面，淋入一點老抽上色，繼續大火翻勻、美味即成。

懂行的都吃牛眼肉，位于眼睛四周，夾在上腦、裡脊中間的一塊肉，因為分割出來像眼的形狀而得此名，肥瘦相間、分布均勻，脂肪含量高、香而不膩、鮮嫩多汁，适合涮、煮、煎等做法，吃起來是口口爆汁。

推薦做法：【金湯牛眼肉】

1.把牛眼肉切成均勻薄片，讓賣家直接刨成薄肉片更好；粉絲用溫水泡發；金針菇去根打散、清洗幹淨；姜蒜、泡椒都切末，再加入幾勺黃燈籠醬；另外切點青紅線椒圈備用。

2.鍋裡燒水，開鍋倒入牛肉片，快速汆煮5秒鐘、立即倒出，主要是為了去腥。

3.鍋内燒油，燒熱後倒入姜末、小米椒、燈籠醬炒出香辣味，然後加入适量的清水，食鹽4克，大火把湯熬香，倒入金針菇和粉絲，煮斷生後撈出墊底。繼續把湯燒開，加入雞粉、胡椒粉、白醋、生抽、料酒，倒入肥牛煮上20秒左右，連同湯汁一起到入盆中。

4.最後撒上蒜末、辣椒圈，澆上200度的熱油激發出香味，撒上香菜美味即成。

牛腱子，是過年做醬牛肉的首選，牛的四肢發達，腱子肉正好位于大腿上，肉質緊實、有肉膜包裹，肉中藏筋，紋理清晰有嚼頭，做成醬牛肉，能一柳一柳撕着吃，咋切都不散花。

推薦做法：【醬牛肉】

1.牛腱子5斤用清水浸泡2個小時，充分去除血水、減少腥味。

2.蔥切段、姜切片、香菜也段放一起，加入幾塊腐乳、20克甜面醬，20克生抽，一點高度白酒，食鹽、白糖 味精、五香粉、雞粉、幾粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、兩片香葉，加入一些清水攪拌均勻，然後放入浸泡好的牛腱子塗抹均勻腌制12個小時。

3.桂皮、白芷、幹辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳皮、八角、黃栀子打成粉，做成香料包。砂鍋中加入開水，放入蔥姜、料包，加入老抽、蚝油、生抽、少許白酒、食鹽、味精、雞粉、五香粉、甜面醬、黃豆醬、幾塊腐乳，大火熬制把湯底熬香。

4.把腌好的牛肉開水放進去，燒開後多撇幾次浮，然後蓋上鍋蓋小火炖煮一個半小時，一定要小火炖，大火容易把牛肉炖散。一直炖到牛肉能用筷子輕松紮透就可以了，關火後不要着急出鍋，自然冷卻至晾涼，讓鹹香味直達牛肉内部。

5.這樣牛腱子才能内外鹹香一緻，緊實不散花、醬香紅潤、軟爛多汁，過年上一盤，好吃又有面兒。

臨近過年，買牛肉一定要認準以上4個部位，全都是牛肉中的精華，行話說給行家人聽，才能避免上當、少吃虧。另外，買牛肉謹記“3不買”——表面濕淋淋的不買、滲血水的不買、沒有彈性的不買，要麼不新鮮、要麼注過水！正真的優質牛肉色澤紅潤均勻、表面幹燥略黏手、不會流血水、摁壓可回彈，掌握好以上要點，牛肉新鮮肉香十足！

第一美食編輯：小雅

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