武定府醬菜

　　醬菜，曆經千載更叠轉變，在惠民縣百姓心中始終有特殊的位置。濃郁千年的醬菜之香，深入味蕾記憶，成為一份蘊積沉澱的鄉愁。曆朝曆代歸來的遊子，品一口這醬香濃郁的小菜，也算是鄉愁的一抹慰藉。

　　武定府醬菜：變與不變的古今美味

　　文/耿軍

　　濱州市唯一一家“中華老字号”企業是哪家？是有400年曆史的山東武定府釀造有限公司。

　　11月23日，位于孫子故裡惠民縣的山東武定府釀造有限公司迎來400年成立大會，同時山東省食品産業轉型升級高質量發展高峰論壇也在這裡如期開幕。作為一個曆經千年曆史、在惠民縣百姓心中深入味蕾記憶、始終有特殊的位置的武定府醬菜，正在生發又一次改革和創新；對山東武定府釀造有限公司這家百年老字号企業而言，無疑開啟了又一次對美味追求的再出發。

　　武定府醬菜制作流程

　　新時代沿襲老工藝

　　“武定府醬菜，以色澤鮮豔、鹹中帶甜、甜中微鹹、醬香味濃、清香可口而馳名全國。”公司董事長王學亭介紹說，“武定府醬菜的制作傳承者們，在長期感官體驗中形成了嚴格的質量要求和系列評判标準，确定了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點，風味獨特、特色鮮明。”

　　400年來，武定府醬菜的創建東家、業主、掌櫃、經理、師傅随着時代的變遷而不斷更替。時至今日，武定府醬園已改制為山東武定府釀造有限公司，但其産品制作、質量要求，仍沿襲古老的傳統工藝進行醬制加工，少用化學添加劑和催化劑。

　　廠區大院裡，上百口的醬菜大缸讓人震撼。一口口大缸整齊排列，缸口上蓋着由竹篾編制而成的圓錐形蓋帽。一打開醬缸一股甜面醬香味傳出來。技術人員介紹，這些醬缸白天經過太陽照曬，晚上要揭開蓋帽晾，這樣制作出來的甜醬才是獨一無二的。“好醬菜必須得有好甜醬和醬油作原料，這樣才能鮮甜脆嫩俱全。它們對于醬菜來說就像血液對于人體一樣重要，武定府甜醬是純天然發酵，經過日照夜露釀造出來，所以做出來的醬菜别具風味。”

　　在惠民縣百姓心中始終有特殊位置的武定府醬菜之香，深入味蕾記憶，成為一份蘊積沉澱的鄉愁。曆朝曆代歸來的遊子，品一口這“變與不變”的古今美味，也算是鄉愁的一抹慰藉。

　　切片

　　攪拌

　　背景：醬菜與鹽相伴而生

　　位于黃河北岸的惠民縣是兵聖孫武的故裡，素有“孫子故裡”、“兵祖桑梓”之稱，是山東省曆史文化名城。

　　古往今來，武定府人皆嗜醬菜。但醬菜究竟起源于何時，似乎已難确切考證。可以肯定的是，自從鹽進入餐食起，腌制便成為獨特的飲食方法。醬菜知名的地方，往往也是食鹽的重要産地。古代的惠民，擁有制鹽做醬的天然優勢。它地近渤海，海岸線漫長，且沿岸多泥沙土，煮海制鹽頗為便利。惠民縣的百姓，發現腌漬蔬菜的獨特滋味後，極為喜愛，并代代傳承。

　　到了唐代，山東棣州和江蘇揚州，成為一南一北兩大醬菜中心。此時，制作考究、風味獨特的醬菜也在棣州生發萌芽。

　　宋金元時期，魯西北處于邊境前線，商業貿易受到較大影響。武定府醬菜雖然依舊有産，但受形勢影響，時好時壞。

　　到了明代，社會漸趨安定，商業漸次繁榮。當時的樂安州(州治在惠民縣)地處交通要沖，來往便利。南北商旅往來、貨物集散，摩肩接踵，絡繹不絕。繁忙的貿易往來，帶動了樂安州茶樓酒肆的興盛，醬菜生産也迎來了自己的春天。

　　這時候的醬菜，被稱為“小菜”，制作方法也較前代考究。武定府醬菜在唐玄宗時，曾短時間出現在宮廷飲食内，到明宣宗時，武定府醬菜才重新進入皇家視野。明宣宗将樂安州改名為武定州，“武定小菜”成為進貢宮廷的佳品。武定州地方官員每年将精緻的包瓜、磨茄等“武定小菜”，派人經驿站送往朝廷。從此，武定州内諸家醬園，都在小菜包裝上打上“進呈”“貢品”“禦用”等字樣，以示榮耀。

　　明嘉靖二十四年(公元1545年)，樂安州人、京師兵馬指揮使李镛在故鄉設立集市，方便民衆經商貿易。他還親自題寫了一塊“武定城醬菜”的牌匾，讓人懸挂于集市中央。每月逢“一”“六”為大集日(集日時間至今未變)，集市上的武定小菜店鋪門前，總是熙熙攘攘，購買者衆多。

　　腌制醬菜

　　雛形：醬菜應時興起

　　公元1618年，武定州出現了一家名為“仙泉居”的醬園。到了清初，這家醬園經過文華殿大學士兼吏部尚書李之芳的題匾，聲名大振，成為遠近聞名的醬園作坊。

　　其實“仙泉居”本叫“仙園居”，惠民本地人張麒之是位極精明的生意人，接手“仙園居”産業後，得知武定州人李之芳正在山西巡按吏治，張麟之便以同鄉身份拜望上官李之芳。對于張麟之的求字請求，李之芳慨然應允，揮毫潑墨寫下“仙泉居”三個大字。

　　張麟之所求之字是“仙園居”，緣何變成了“仙泉居”?其中蹊跷李之芳未曾言明，張麟之也不敢多問。其實這是李之芳有意改寫，因為李之芳字邺園，如此題字是為避他人指摘。而且武定州毗鄰省府泉城濟南，制作醬菜又以用泉水為佳，所以這“仙泉居”修改得頗為巧妙。

　　後來李之芳平定三藩之亂，文治武功均有建樹，仕途扶搖直上，官居文華殿大學士，成為漢臣領袖人物。而他題寫的“仙泉居”，也聲名鵲起，四方購者趨之若鹜。

　　除了“仙泉居”醬菜馳名遠播外，清代惠民還有“元香齋”“福元居”等八家頗具規模的醬菜園子。它們各具特色，互相競争又互相借鑒，磨砺技藝、争奇鬥豔，成為當時一大奇觀。

　　雍正十二年(公元1734年)，武定州升格為“武定府”，下轄10縣。武定府内各家商号所産醬菜，不僅府域内還是府域外，均稱其為武定府小菜。

　　雍正乾隆時，武定府經濟繁榮，人口稠密，商貿活動非常興旺。武定府醬菜也進入了自己的全盛期。當時商旅往來武定府，無不購一二醬菜而品之，所以有“南來北往的，沒有不捎武定府小菜的”的說法。

　　産品展示

　　多舛：外敵入侵醬園舉步維艱

　　清末民國，武定府醬菜進入多事之秋。當時山東多地土匪橫行，打家劫舍，惠民縣裡的醬園主人，自然也成為土匪鎖定的目标。1937年11月，日本侵略者侵占整個惠民縣。為斷絕百姓和抗日力量的聯系，日僞軍封鎖了惠民縣，于縣城四門之中隻保留一門通行，且遍設崗哨，嚴加盤查來往行人。當地商業流通幾乎中斷，衆多醬園受創累累。

　　更為嚴重的是，伴随外敵鐵蹄而來的，還有源源不斷的日貨傾銷。往日繁盛熱鬧的各大醬園，經營環境日趨惡劣，隻能慘淡維持。仙泉居原先的東西兩個櫃台合并為一處，生産人員大量裁撤，生産規模也日趨縮小。福泉永醬園生産基地被日軍強占，員工被悉數趕走，醬缸也被全部破壞。老闆張玉坤無奈，隻好另租屋舍，以殘存設備勉強生産。

　　國運艱難日，也是個人抉擇分化時。大同醬園的東家吳錫九，是矢志報國的愛國志士。盧溝橋事變爆發後，他就立刻送兩個兒子參軍，參加抗日救亡戰争。而元香齋醬園的管理層，則在時代浪潮中走向分裂瓦解。懂日語的哥哥鐘書振，覺得不入仕途難以振興醬園，便不顧旁人勸阻執意為日軍當翻譯。弟弟鐘書宏不齒于哥哥的“漢奸賣國行為”，毅然決然棄商參加抗日隊伍。兄弟分道揚镳後，元香齋生産經營基本停頓，後在鐘書宏妻王翠花的維持下，勉強撐起門戶。但因為多年的戰亂，元香齋經營十分慘淡，瀕臨絕境，再難重現昔日輝煌。

　　廠區外景

　　榮光與傳承：60萬斤醬菜支援抗美援朝前線

　　1945年，惠民縣終于得到解放。1955年7月，惠民縣城的“元香齋”、“仙泉居”、“大同”、“福泉永”、“天順棧”、“福元居”、“萬順成”、“春和祥”八家醬園公私合營成立惠民縣醬菜廠，屬商辦國有企業。古老的醬園經營，也迎來了難得的春天。

　　在黨的經濟政策的指引下，惠民縣各大醬園迅速起死回生，不僅恢複了生産，還擴大了規模，往日熙熙攘攘的醬菜園子再度熱鬧起來。

　　各大醬園都極為珍惜這來之不易的安定局面。抗美援朝時期，前線物資吃緊，志願軍的後勤保障堪憂，惠民縣工商業聯合會因此發起号召，動員醬菜園子行動起來，支援前線物資供應。仙泉居等各大醬園，主動承擔了60萬斤的醬菜生産任務。工人們加班加點，不僅按時完成了生産任務，還迅速完成包裝，保證了醬菜及時運往前線。

　　2003年惠民縣醬菜廠企業改制，成立山東武定府釀造有限公司。目前，山東武定府釀造有限公司已發展成為較大規模的醬菜、調味品綜合性加工企業，為使原材料做到綠色、有機、無污染，公司構建了種植、采收、加工、生産一條龍的生産框架，從種植選料到生産加工嚴格把關。公司生産醬菜、醬油、食醋等7大類80餘個品種，僅武定府醬菜品種一項，就涵蓋磨茄、包瓜、糖包、醬桃仁、杏仁、水晶莴苣、醬黃瓜、醬花生仁、合錦菜、醬地環、虎皮菜、百工皮等糖醋類、醬制類、泡漬菜、豆制品類4大系列50多個品種。成為山東省非物質文化遺産保護單位、山東省食品工業協會成員單位、山東省老字号理事單位、山東省食品衛生A級企業，摘取全國首屆食品博覽會銅獎、山東省著名商标、山東傳統名特食品、山東市場暢銷産品、中國國際農業博覽會名牌産品等桂冠。

　　對釀造好的醬菜進行裝瓶

　　武定府醬菜，凝聚了幾代醬園人的不懈努力。這裡釀造的不僅僅是精美的醬菜、醇厚香甜的調味佳品，更是在釀造一種濃厚的醬園文化，這包括傳統的配方、精緻的工藝、爽口的滋味和綿長的曆史，讓消費者在品嘗美味産品的同時，也享用一種民族飲食傳統文化。

　　在企業的醬菜博物館内，陳列着數百年前制作醬菜用的各種用具----壓榨面醬機、去除糧食雜質用的風機等。櫥窗裡專門陳列了企業獲得的“中華老字号”牌匾等各項榮譽，四層櫥窗全部被證書占滿。它們無一不在訴說着武定府醬菜這一老字号的傳奇故事。

　　古老的武定府醬菜曆經曆史變革。而每一次改革和創新，都是古老的武定府醬菜的一次再出發，在頻繁的“變”之外，對美味的追求，一直是“不變”的根本。

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