#春日生活打卡季#六款特色火鍋炒料方法，味道一絕，做法詳細，可以商用。

第一款：川味特色魚頭火鍋

底料制作：

材料：芹菜，洋蔥，幹辣椒段，泡辣椒，大蔥段，姜末，蒜末，醪糟，幹青花椒，砂仁，良姜，小茴香，陳皮，八角，菜子油，豬油，料酒，胡椒，豆瓣醬，冰糖，鹽，味精，雞精。

1.芹菜洗淨，切長4厘米的段；洋蔥洗淨，切厚0.3厘米的片；香料洗淨，用木槌鑿碎，得到香料粉；幹辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。

2.炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜籽油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味）。

3.待香味出後，撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。

骨湯制作：

材料：豬棒骨，魚骨。

1.豬棒骨、魚骨分别入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶内，加清水大火燒開，改小火熬4小時至湯白。

鍋底制作：

材料：花鲢魚頭、鹽、味精、雞精。

1.魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）。

2.将熬好的底料放入火鍋内，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗淨的花鲢魚頭（提前加鹽，味精，蔥段、姜片，料酒腌漬15分鐘）小火煮2分鐘即可上桌。

專用油碟制作：

材料：香菜末，香蔥末，榨菜末，酥黃豆，水豆鼓，味精，火鍋湯。

1.取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上火鍋的湯即成。

燙食材料：

材料：火腿腸、鮮魚肚、鲫魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。

食用方法：

1.鍋底置爐具上，上桌後，即撈出魚頭食用。待魚頭食完後，再放其他原料涮食。葷素搭配，味道絕美，特别好吃。

第二款：火鍋雞

用重慶火鍋的烹饪方法來烹制土雞，備受食客的厚愛，并迅速在全國流行。成菜色澤紅亮，雞肉細嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。

鍋底制作：

材料：土公雞，青筍條，芹菜段，蒜苗段、蔥段、姜片，獨蒜、鹽，胡椒粉，料酒，雞精，味精，豬骨鮮湯，火鍋油。

1.土雞宰殺，治淨，剁成3.5厘米見方的塊，加适量蔥段、姜片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固後改成塊。雞雜經治淨，刀工處理後入盤。

2.鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、姜片、獨蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即制成。

食用方法：

1.鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經加工後分别整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。

推薦燙食材料：

帶魚，鮮魚片，兔肚，肥牛肉，毛肚，黃喉，金針菇，豆腐皮，紅薯寬粉條，鴨血，土豆，豌豆苗。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟

材料：大蒜、鹽，味精，熟芝麻，香油。

1.大蒜去皮，入砂缽中搗成泥狀。

2.蒜泥均勻入碟中，調入鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

底料制作：

材料：幹辣椒節、幹花椒、蔥段、姜片、蒜瓣、郫縣豆瓣、泡椒末、冰糖、白豆蔻、豆豉、熟菜油。

香料：八角，桂皮，草果，山奈，砂仁，肉豆蔻，白芷，丁香，小茴香，香葉，靈草，排草。

1.取幹辣椒節入清水鍋中稍煮，撈出，瀝淨水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫縣豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

2.鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下幹辣椒、花椒炒香，放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即制成。

火鍋油：

材料：幹辣椒節、幹花椒、郫縣豆瓣、蔥段，姜片，蒜顆，八角，桂皮，山奈，草果，白豆蔻，砂仁，肉豆蔻，丁香，白芷，小茴香，香葉，靈草，排草，冰糖，米酒汁，熟菜油，牛化油，豬化油。

1.将幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成糍粑辣椒。幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。

2.将牛化油放入湯桶内，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

豬骨鮮湯：

材料 ：豬棒骨、老母雞，老母鴨，豬肘，豬肚，老姜，大蔥，白胡椒，料酒。

1.将雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老姜拍破，大蔥挽結。

2.将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

第三款：太安火鍋

底料制作：

材料：郫縣豆瓣，姜片，蔥節，蒜米，冰糖，豆豉，白豆蔻，豬化油，熟菜油。

香料：八角，桂皮，山奈，草果，砂仁，丁香，小茴，香葉。

1.郫縣豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水；白豆蔻加少許熟菜油焙酥；冰糖敲成黃豆大小。

2.鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快幹時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。

火鍋油制作

材料：幹辣椒節，幹花椒，郫縣豆瓣、蔥段，姜片，蒜顆。

香料：八角，桂皮，山奈，草果，白豆蔻，砂仁，肉豆蔻，丁香，白芷，小茴香，香葉，靈草，排草。

調料：冰糖，米酒汁，熟菜油，牛化油，豬化油。

1.将幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

2.幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大小；牛化油切成小塊。所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。

3.将牛化油放入湯桶内，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。

4.當水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續炒制。

5.炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

骨湯制作

材料：豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒。

1.将雞、鴨宰殺後剖腹，治淨；豬肘、豬肚刮洗至淨；豬棒骨洗淨，敲破。

2.将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水；老姜拍破，大蔥挽結。

3.将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

鍋底制作：

材料：鮮活草魚、魔芋、幹辣椒節、幹花椒、蔥段、姜片、泡椒節、泡子姜片、底料全部、獨蒜、精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁、雞蛋、幹細澱粉、香菜段、雞精、味精、豬骨鮮湯、火鍋油、熟菜油。

1.草魚去鱗、鰓、内髒，清洗幹淨，魚頭從中對剖，魚身對剖後斬成長約6厘米、寬約1.5厘米的條。

2.雞蛋液人盛器中，加适量精鹽、料酒、清水、幹細澱粉調成糊狀，下魚頭、魚條拌勻。

3.魔芋改成長約4厘米、寬約1厘米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝淨水。幹辣椒節、幹花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼後加工成粉。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

4.鍋置中火上，燒熱，加熟菜油燒至七成油溫，魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸後定型，再入鍋中炸至色澤金黃，皮酥肉熟後撈出。

5.鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、姜片、泡椒節、泡子姜、入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味後下魚頭、魚條、魔芋，入味後加雞精、味精推勻起鍋，入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即制成。

專用味碟制作：

材料：油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末、酥黃豆、熟芝麻。

1.取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。

第四款： 川渝麻辣火鍋底料

1.牛油10千克入鍋，大火燒熟，可以适當地加入一些色拉油，去除牛油的膻味。

2.另外取一盆将所需要的香料配好：盆中加入八角100克、栀子50克（起到提香提色的作用）、草蔻50克、小茴香100克、丁香30克（多苦味，要少加一些）、砂仁（香味濃）100克、香葉100克、靈草50克、草果100克（草果拍破，草果是所有香料裡最重要的一種，香味起到主導作用）、孜然150克、山奈（帶苦味）50克、桂皮50克、當歸50克、香果（拍破）100克，所有香料配好拌勻加高度白酒250克（白酒起到增香的作用）。加熱水1千克浸泡拌勻，大概泡20分鐘左右。

3.牛油煉好後加入紫草100克（紫草起到增色作用，使得顔色變紅亮），油溫五成熱，要不停地攪動紫草（快速入油，防止炸糊）。

4.撈起瀝幹油份。

5.鍋内油中放入生姜塊750克、蒜子500克（增香、除膻味）、加黑豆豉200克，攪拌均勻，炒10分鐘。

6.待姜蒜的香味出來後，半幹時加入花椒150克浸炸出花椒的香麻味，大火炒約5分鐘。

7.待大蒜成金黃色，下浸泡好的香料，炒火鍋底料加香料的另外一種方法是香料粉碎成末，稍微放在後面加入，不粉碎的好處是炒的時間長香味散發得更加徹底。

8.香料下鍋後改小火，炒15-20分鐘，期間要不停地攪動，炒的過程中會有氣泡出現。

9.待香味慢慢的溢出來，鍋内氣泡比較均勻時，加入豆瓣醬20千克，加的時候要改成最小火，不停地攪動，防止糊鍋。

10.炒90分鐘，顔色變深紅，氣泡小範圍廣。炒好後再用機子攪碎。

11.炒到快幹時，加入糍粑辣椒300克，小火慢炒，這個過程比較漫長需要3-4小時。（糍粑辣椒炒制的方法：紅幹辣椒節入鍋中煮40分鐘，瀝幹，攪碎。作用是增色增辣，小火炒10分鐘。）

12.炒到豆瓣和糍粑辣椒混合均勻後，改中火炒20分鐘，炒至八成幹，油沸騰加冰糖150克。冰糖主要起到抵苦味，中和麻辣味，使得味道更香。

13.加入醪糟500克，作用是增香和促進發酵，也可用米酒代替。繼續炒20分鐘，炒幹水分。

14.炒幹後，自然晾涼，油溫變低，最後加入關鍵性的增香料，加入花椒雞膏350克（增香麻味和鮮味），加火鍋增香膏350克，加入火鍋飄香王50克（少加一些，呈油狀 ）。以上這幾種增香料易揮發，最好油溫晾涼後再加入。

15.可以加些消泡劑30克，翻勻即可。

16.用密漏過濾多餘的紅油，将底料用攪碎機攪碎即可。

第五款：重慶火鍋老油

炒這款火鍋老油所用到的主要材料有：糍粑辣椒2000克、豆瓣醬150克、小茴香150克、砂仁100克、白蔻50克、香果50克、老姜30克、小蔥少許、大蔥50克、洋蔥100克、冰糖少許、草果50克、香葉50克、桂皮20克、丁香10克、

1.以上所有香料除了糍粑辣椒和豆瓣醬外，全部下入水中煮一下，煮大約2分鐘。

2.鍋裡面加入3斤菜籽油，2斤色拉油，可以加少許豬油或者雞油，燒至九成熱，關火。必須将豬油的生油味炒出去，這樣才能炒出香氣撲鼻的老油。

3.油溫降至5成熱，加入洋蔥、小蔥一起炸香，炸至金黃撈出。在炸制的過程中全程要保持小火。

4.放入豆瓣醬150克，炒2分鐘，下入糍粑辣椒，不停的翻炒。

5下入姜片、大蒜、煮好的香料，小火慢炒10分鐘。

6.再放入青花椒小火慢炒十分鐘。青花椒主要起到增加香麻味。

7.炒至20分鐘左右，加入黃酒100克。

8.加入冰糖50克，小火炒20分鐘，冰糖炒到徹底融入，再炒20分鐘，炒到40分鐘左右，加入白酒50克。

9.小火炒幹白酒的水分，關火冷卻即可。

第六款：蜀渝清油火鍋底料

原料：糍粑辣椒3斤、郫縣豆瓣醬1斤。

香料：桂皮5克、白蔻3克、丁香2克、香葉2克、香果2克、山奈2克、草果3克、砂仁2克、八角3克、小茴香3克、當歸2克左右、紅花椒50克、青花椒100克、老姜200克、大蒜50克、冰糖50克、洋蔥100克、大蔥50克。

1.炒鍋燒熱放菜籽油1500克，加色拉油500克，用大火将菜籽油燒熱。

2.花椒先用冷水浸泡半小時，主要有2個作用，一是去雜質，二是炒制過程中不會炒糊。

3.菜籽油燒至9成熱，前提是一定要将菜籽油燒熟，沒燒熟的話容易拉肚子，有菜青味。

4.當油燒熟後放入洋蔥炸香去菜油的青味，再放入小蔥一起炸香，炸金黃撈起。

5.大火燒九成熱關火，分次将糍粑辣椒放入，邊淋邊攪拌，讓糍粑辣椒受熱均勻。

6.豆瓣醬放入油中小火炒香，小火炒味更好。

7.炒5分鐘加姜片，小火慢炒10分鐘。

8.再加入破皮的草果、桂皮、八角、白蔻、砂仁、山奈、香果、香葉。

9.先加青花椒，炒15分鐘加料酒50克，可以起到降溫，去異味。炒20分鐘加入冰糖50克、大蒜100克。小鍋炒半小時左右，大鍋2-3個小時，全程得小火炒。

10.加入紅花椒。

11.起鍋前2-3分鐘加入小茴香、丁香、當歸，再炒2分鐘左右，加入白酒30克。

12.炒好的底料密閉存放2-3天後，即可取适量，搭配鮮湯煮火鍋。

哪款火鍋是你目前最香吃的呢？

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