有些人做飯是真的很難吃，而且自己還不知道。

朋友家的孩子，從小看着他長大，一直都瘦 ，有營養不良的傾向，上了高中以後住校吃食堂，沒想到和吹氣球一樣胖了起來，問原因，回答“學校飯好吃”。頗為驚訝，我對高中學校的飯菜還是挺了解的，能吃飽，但絕對算不上好吃。

直到第一次去他家裡做客吃飯才知道，對比他家飯菜，這孩子說得不假！

• 第一次見把鯉魚放鍋裡，不炝鍋不煎魚不油炸，直接加啤酒炖的，出鍋後加鹽和香菜蔥花，除了鹹味就是腥味了。
• 炒生菜用豆瓣醬炒，炒絲瓜也用豆瓣醬炒，炒出來烏黑發亮還沒炒熟，咽下去割嗓子。
• 炖雞湯這麼簡單的事情，竟然往裡面加生抽，加了巴掌大的姜，喝起來喝胡辣湯差不多。

真的是糟蹋食物啊。

孩子長得瘦是真有原因的，這十多年來也真苦了他了，好在慢慢走向社會，在家吃飯的機會也會少一些。

我做美食作者好幾年，雖然水平和廚師沒法比，但做的家常菜還是可以得到家人、朋友一緻好評的，兩個孩子也是吃得胖乎乎的，曬曬我做的一部分菜。

其實在家做飯想好吃，隻需要改掉3個壞習慣，你會發現做飯突然香了。

一些人做菜根本不去想菜的滋味，不去想需要一個什麼口感、造型，反正放鍋裡加熱，做成什麼就是什麼，其實做菜和做事一樣，都是要有規劃的。

就拿一個簡單的蒸雞蛋羹為例子。

你想要一個什麼樣的雞蛋羹？是光滑如鏡軟滑彈牙的，還是帶着孔洞口感紮實的？是硬的還是軟的？澆頭用什麼等等。

你思考幾次，按規劃做幾次，你會發現：

• 選用普通雞蛋和土雞蛋蒸出來顔色不一樣、口感也有些差别。
• 加涼開水、純淨水蒸出來會沒有内部孔洞，用自來水會蒸出來孔。
• 加蝦皮、銀魚、文蛤會更鮮，但會有腥味，需要加入一些蔥花水。
• 加1:1的水和1:2的水松軟度是完全不同的。
• 蛋液過濾後蒸出來更加平整。
• 冷水蒸沒有開水蒸更好控制時間和雞蛋羹的品質。
• 蒸的時候蓋不蓋碗蓋，封不封保鮮膜會嚴重影響孔洞的多少。
• 蒸好後澆生抽還是香油，要不要用肉末香菇炒個鹵放上？

一個簡單的蒸雞蛋羹在腦子裡過的問題就已經這麼多了，更别說一些大菜了，道理就是這個道理，做菜前記得先想好成品的樣子，再用“倒推法”，一步步分解、還原出來，聽起來很複雜，其實養成習慣後，在腦中也就是一瞬間的事情。

調味料的使用複雜程度堪比一場激烈的圍棋，有句老話說“好廚師一把鹽”，調味才是一道菜的靈魂。

而令人苦惱的是，調味料種類多達成百上千種，即便再老道的廚師，也不敢說會熟練運用所有調味料。

從食鹽、白糖、味精、醋；到五香粉、十三香、咖哩粉、雞精、味精；

從胡椒、花椒、幹姜、辣椒、八角，到九層塔、百裡香、迷叠香、薰衣草；

從醬油、魚露、蝦醬、豆豉、面豉，到XO醬、HP醬、濃縮湯料。

每一種調味料都有不同的特性、味道，有的需要磨成粉，有些需要整個下鍋，有些需要長時間煮，有些需要短時間炸，有些适合涼拌菜，有些隻能用做鹵菜，調味料的運用繁瑣複雜，用什麼，用多少，什麼時候用都是有講究的，決不能瞎亂用。

如常見的蚝油，它不是“萬能提鮮油”，不是什麼菜裡面都可以用。

蚝油是生蚝制品，蛋白質含量很高，容易變質，你就不能在腌制菜裡用蚝油。

做甜口菜的時候也不能用蚝油，味道會很怪。

煮湯的時候也不能加蚝油，做海鮮的時候也不能放蚝油。

再如煮排骨湯，煮雞湯，放調味料你以為多了就好吃？其實不是，食材處理幹淨，隻需要姜和鹽就行了，放什麼都是多餘。

調味料永遠都是做減法，隻放這道菜需要的調味料，不是越多越好。

刀工和火候，這是廚師的基本技能，也是做菜好吃的一個基礎。

• 土豆切片、切塊、切絲做出來的菜味道是不同的。
• 煮魚湯大火猛煮和砂鍋慢炖效果也是有差異的。
• 青椒炒肉用的肉絲粗細是直接決定這道菜的風味的。
• 回鍋肉切得太厚是沒辦法入口的。

廚房小白往往會忽視這些問題，認為這是大廚才要考慮的問題，其實刀工是食材處理的第一步，忽視了就直接失敗了。

廚師們有一句話是“三分勺工，七分刀工”，學會菜刀的使用，懂得“前切後剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”，知道“塊配塊、絲配絲、丁配丁、片配片”，實在不行上的廚房小工具，搞點多功能刀具也很方便，把食材處理的适合烹饪了，菜才會做的好吃。

火候是指在烹饪過程中，采用的火力大小與時間長短。

火候不過關，菜或者半生不熟，或者幹硬焦糊，

能合理地使用文火、中火、大火、猛火。

如文火是讓原材料慢慢的均勻的滲透受熱，融合調味料，是鹵菜中最常用的火候。

蔥爆羊肉的時候用猛火，羊肉熟了還不出湯汁。

炸東西的時候用中火，大火會造成外焦裡生，小火或造成原料脫糊。

但更多的時候是不同火候的結合，如幹燒魚，先要大火，然後中火，最後小火燒成。

掌握火候和原料的關系，也是做飯好吃必須要懂的知識點。

其實說這3點，也隻是烹饪技巧中很少的一部分，但對付家常菜，讓做菜難吃的變的好吃還是可以的。現在網絡發達，隻要願意學，可以很輕松地照着菜譜做出不錯的美食，外面的飲食無論是飯店還是外賣，都有可能碰到“科技狠活”，還是在家吃飯更放心一些。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒适生活不迷路。

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