#金秋佳節話家常#

白菜是大家很常見的一種蔬菜，做法也多種多樣，可以腌、可以炒、可以拌，而且白菜的種類也有很多，有大白菜、小白菜、奶白菜、圓白菜等，而我們這次說的就是大白菜，大白菜在我們北方的冬天都可以算作主食的，一天三頓保準有兩頓和白菜有關。作為出場率這麼高效的蔬菜，其實大白菜的制作方法或者直接說炒法是有很大的講究的，比如有很多人炒白菜時會直接下入鍋中，導緻最後的成品湯湯水水的，沒有一點食欲。

“大白菜，原産于我國北方，現在南北各地均有栽培。含糖類、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、尼克酸，尚含豐富的維生素。”在這裡要告訴大家，炒白菜，切忌把白菜直接下入鍋中，不僅會炒得軟踏踏的，而且還會出很多的湯汁，讓人一看就沒有食欲。想要解決這個問題，酒店大廚教你一招，保管做出的炒白菜脆嫩鮮香口感好，好看又好吃，下飯。

原材料:大白菜一個、食鹽少許、雞精12克、米醋少許、老抽少許、生抽10克、蒜片少許、辣椒段少許、黃豆醬少許。

詳細制作過程:

1、準備一個新鮮的大白菜，把大白菜的根部去掉，随後一片一片地摘下來備用。

大白菜選取技巧:盡量挑選個子大的白菜，裡面的可食用部分會多一些。用手掂量一下白菜，好白菜一般分量重。看顔色，好白菜的顔色一般都比較清脆。

2、開始處理白菜葉，要把菜葉和菜梗分開處理，菜梗較厚，含水量較多，因此要特别處理。把菜梗和菜葉連接的地方分開，分開以後菜梗大概就是一個長長的三角形形狀。

3、處理菜梗，要把菜梗用斜刀片的方式片薄，這樣和菜葉一起炒完以後才不會顯得太突出，口感也會差不多，要不然葉子都化了，菜梗才剛熟。

4、起鍋燒水，水開後把菜梗放入水中，放入少許食用油和食鹽，可以激出菜梗中的水分，食用油可以使菜梗的顔色不變黃，看到菜梗變色以後迅速撈出，放入涼水中沖涼控幹水分備用。

5、菜梗控完水後，要用手再次攥幹水分，盡量使裡面沒有一點多餘的水分，這樣才可以使炒出來的菜沒有太多的水汽，顯得很幹爽。

6、接下來就是菜葉的處理，把這些菜葉撕成和菜梗差不多大小的形狀，盡量大小要比菜梗大一些，這樣炒出後形狀才不會差别太大。

7、準備少許的五花肉，放入水中，少許的蔥姜，等待水開後把浮沫撇掉，用筷子能夠紮透五花肉即可撈出。用刀把五花肉切成片，這樣做出的五花肉會很香，而且不油膩，回鍋肉的肉也是這樣的操作流程。

8、另起一鍋，鍋中放入五花肉片炒香，随後放入蒜片和辣椒炒香，接着放入黃豆醬少許炒開，把白菜放入鍋中大火翻炒幾下，随後把食鹽、老抽、雞精、生抽依次放入鍋中，用大火快速翻炒。期間會有少許的湯汁出現，放入少許的水澱粉勾芡，這道白菜炒肉顔色更加明亮好吃。

小貼士:

炒白菜不能直接下鍋炒，否則就會變成一鍋湯，大廚告訴你正确的方法，把菜葉和菜梗分離，菜梗焯一下水，用大火快速翻炒，最後加入少許的芡，這樣一道下飯好吃的白菜炒肉就做好了。

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