風一起，胃口大開，

“貼秋膘”的日子又到了！

老話說得好，

“甯吃飛禽四兩，不吃走獸半斤”。

作為廣東傳統美食之一，吃肉，怎麼能少了紅燒乳鴿的身影？

好吃的紅燒乳鴿，色澤紅潤，皮香肉嫩，一口氣吃下一整隻都不會膩！不過，你知道這美味的紅燒“咕咕咕”是怎麼做出來的嗎？

今天，洋洋帶大家來到

海珠區草芳圍一間老字号飯館，

一起了解下！

二十多味藥材 煉就一隻紅燒乳鴿

紅燒乳鴿雖與紅燒肉、紅燒魚一樣，帶有“紅燒”二字，做法卻不盡相同。老闆雄哥告訴洋洋，紅燒肉用火爐燒制，紅燒乳鴿則需經過鹵制處理後，再油炸而成。

要做好這道菜，食材上十分講究。一般而言，出生20到23天左右的鴿子才能被稱作“乳鴿”，如果過了這個時間，鴿子肉太韌，味道上大打折扣。

将選好的乳鴿清理幹淨後，放入“白鹵水”中浸泡上十幾分鐘，鹵汁的香氣會慢慢滲透進肉質中。

“白鹵水”

咦，“白鹵水”是什麼？

這鍋鹵水看着也不“白”呀？

原來，“白鹵水”指的是浸泡後不會使食材變色的鹵水。它的配方十分豐富，雄哥介紹，裡面加入了花椒、八角、桂皮、羅漢果、大茴、小茴、甘草等20多種藥材。

實際上，不同的老字号都有自己獨特的鹵水配方，就像秘密法寶一樣！雄哥笑道：“我阿爺就是做這行，鹵水、醬汁都是他教給我的。”

“上皮”

拿出鹵制好的乳鴿，還需要對它進行“上皮”操作，即在鴿子表皮均勻淋上一層糖、生粉等混合而成的“糖水”，方便油炸時顯色。接着，将還在滴水的乳鴿放置在空調房内風幹1個小時左右，便能進行最後的油炸步驟了！

風幹

油炸時油溫十分關鍵，要先燒至120℃、130℃才能将乳鴿下鍋。在滋滋作響的油鍋中翻滾上2分鐘左右，待乳鴿的色澤逐漸紅亮誘人，可以出鍋啦~

剛下鍋

顔色逐漸誘人

斬件？手撕才足夠過瘾！

現在許多餐館都會将乳鴿斬件後再上桌，方便街坊食用。

但其實，斬件的時候，部分汁水會從中流失，如果想品嘗到最“正”的味道，不妨一人點上一隻，手撕着吃！

作為整隻鴿最美味的部分，鴿腿肉一定要最先品嘗。伴随着撕開時的“喀嚓”聲，香脆的外皮微微顫動，油光閃爍，肉汁緩緩滴入盤中，令人食指大動。一口咬下去，鴿肉不柴不膩，鮮嫩汁濃，被熱情“款待”的舌尖瞬間滿足~

對此，“老饕”在吃法上更有體會。雄哥笑着說，撕的時候不戴手套，直接上手，吃完再吸吮下手指上濃郁的肉汁，正！

将近40年的熱愛與投入 出品最重要

從1981年開始，雄哥開餐館便一直以做紅燒乳鴿為主。雖然因合同期原因，店鋪曾搬遷過，但也不影響它在街坊們心中的地位。

“最重要是乳鴿的出品要好，别有瑕疵。”雄哥從小便對紅燒乳鴿感興趣，直到今天，将近40年的時光過去，從挑選食材到燒制上桌，他仍親力親為。

獎牌

店内挂着的獎牌也是充滿着回憶的寶藏。雄哥略帶自豪地介紹了那塊比洋洋年紀還大的獎牌——雖然它已經開始褪色，但當年扛着爐竈、拎着鍋碗瓢盆去參加第二屆廣州（國際）美食節的記憶仍曆曆在目……

這個周末，

一起去吃紅燒乳鴿嗎？

千萬不要“鴿”我哦！

哪裡能吃到美味的紅燒乳鴿？梁家菜館

（視頻取景地）

地址：海珠區濱江路南華東路683号

僑美食家

（圖片來源網絡）

地址：荔灣區沙面南街52号

中山大鴿飯

（圖片來源網絡）

地址：天河區棠下二社湧西路69号天輝大廈1樓

華麗宮酒家

（圖片來源網絡）

地址：白雲區西槎路31号

以上推薦均非商業廣告

如果還有其他更好吃的店鋪，

你也可以留（dai）言（wo）交（qu）流（chi）一下！

出品：大洋網

采訪：莫穎秀

文：莫穎秀、羅楓霖

拍攝：袁世傑

圖、視頻：袁世傑

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