淮南牛肉湯，安徽菜沿淮片的代表之一，是蘇北豫魯皖一帶家喻戶曉的名小吃。淮南牛肉湯遠近聞名，在當地有“上到九十九，下至剛會走，不喝牛肉湯，此生算白走”一說。制作牛肉湯必須選 4-6瓣牙的健牛，老瘦病殘的牛不宜選用，此外要選經過閹割的牛。淮南牛肉湯具有鮮醇、清爽、濃香的特色，有鹹湯、甜湯之分。鹹的牛肉湯肉肥湯鮮，特别是加上蔥段後，滋味更鮮。不黑湯，喝多不上火，嗓不幹，再配以粉絲和幹絲；甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，或者加少量鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚。與喝鹹湯又會有不同的感覺。今天的分享給大家淮南牛肉湯的制作工藝，希望會對大家有所幫助。

配方：

原料：牛肉 750克，牛骨 500克。

調料：香料袋 1個（20克），牛油辣子 10克，香菜段 3克，清水 2500克，鹽、味精、雞精各 2克，胡椒粉 3克。

香料配比：山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1個，香葉3片，香砂2個，甘草0.5克，花椒10粒，幹紅辣椒3個。

牛油辣子制作工藝：将牛油煉至沒有腥味，放蔥姜炸香撈出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。

制作方法：

（1）将牛骨、牛肉洗淨，香料裝袋備用。

（2）取一湯鍋，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水 2500克大火燒開，撇去浮末，中火熬至湯色濃白，肉熟透時取出，冷卻後将肉切片，留湯備用。

（3）淨鍋上火，加入牛肉湯燒開，加鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油辣子調味後，出鍋倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或蔥花即成。

工藝關鍵：

1 牛肉湯館一般情況下都是地竈大池，一次熬湯約50多千克，牛骨墊底，牛肉切500克重的塊，香料裝2袋。

2 牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。

3 在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。

4 一般喝牛肉湯都要配發面餅、千層餅、筋餅，同時拌一些小涼菜相搭配味道更好。

淮南牛肉湯選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯，煮牛肉時必須浸泡血污，内髒清洗幹淨，均可下鍋同煮，還用自制的牛油，将炸制好淮椒（紅幹椒）做成紅油。牛肉湯故以湯為主，湯不醇則無味，然牛肉湯的燙制方法多樣，都取用當地特産，淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮（幹章、百頁）、豆圓子等為輔料。淮南牛肉湯，給人的感覺是：湯濃醇鮮，香辣适口，原料豐富，味足味厚，令人回味無窮，四季皆宜。家庭版也可以按照比例進行一定的縮減，淮南南牛肉湯現在在全國各地都有，是很有名的小吃，希望我的分享對想開店的朋友有幫助，祝生意火爆。

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