最近以遙控的方式，指導過一些朋友做配方，有的朋友已經有自己的實體，而大多數是新手準備創業。

而在這個過程中，我越來越明顯地感覺到，配方的那張紙和上面那些數據，隻是一個基礎的開始，要把它變成一道有說服力的美食，裡面的變數還太多。

而要把握這些變數，就對操作者的經驗和悟性有着很高的要求，如果操作者對美食工藝的感悟力很差，再好的配方都隻能做出尴尬的效果。

很多朋友問：怎麼樣能讓我快速地成熟起來，實話說，如果我對您的前途負責任的話，也就隻能負責任地告訴您，沒有那個快速的捷徑。

如果您原本是個新手，在家裡做飯都沒幾次，我卻告訴您有一條快速成功的路，走過去就能在餐飲圈掙大錢，那麼我關注的可能不是您的成功，而是你兜裡的買路錢。

那麼決定一道美食口味的因素有多少，我可以引用烹饪古籍《呂氏春秋.本味篇》裡的描述來說明一下:五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。

大概意思是，烹饪離不開“水火木”三材和“酸甜苦辣鹹”五味的變化，而操作關鍵在于鼎中的“九沸九變”，消減腥味，去除臊味，除卻膻味等各種異味，提出食材的本味和香味，離不開火候和用火的規律。

其實這九沸九變引申出來的涵義，就是調味的技巧裡離不開變化，必須能掌握變化，和運用變化，才是一位合格的美食制作者。

而這些高層次的東西，是書本和配方上的文字能告訴您的嗎？是不是隻有一條路徑，是“實踐出真知呢”？

那麼就今天這個火候的話題，我也說兩個實際操作中的難點，也是我最近感覺大家最容易失誤的地方，就是在制作配方中必須要掌握的，油溫和火力的技巧。

所謂油溫，可并不是簡單地把油燒熱，火候，也并不是簡單地把火點着，而是一個系統把握過程，其精确程度，直接影響着最後的口味。

例如說我們在配方中經常說到的，油溫三四成熱、五六成熱、七八成熱；火力的大火、中火，小火、微火，都怎麼理解？

第一個問題，油溫的掌握

按以前老師傅們總結出的經驗，從經驗和觀感上，油溫可以簡單分為溫油鍋，熱油鍋，旺油鍋，基本鑒别方法是：

溫油鍋，溫度是俗稱的三四成，溫度80-130度，油面較平靜，無青煙，無響聲，用食材實驗的話，原料周圍出現少量起泡；

熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度130-170度，油面微有青煙，油從四周向中間翻動，用食材試的話，原料周圍出現大量氣泡，但沒有油爆聲；

旺油鍋，俗稱的七八成熱，溫度在170-230度之間，油面青煙更濃，但油面平靜，用勺子攪動有響聲，用食材試的話，原料周圍大量氣泡，并有油爆聲。

這是個經驗性的基本鑒别法，其實師傅們的方法還有很多，例如說用芝麻試，用蔥試等等，但總之要通過多次實踐，才能掌握這個技術點。

現在有了測溫儀等，可以很大程度上簡化這個過程，但一些基礎性常識我們還是應該知道。

第二個問題：火力的掌握

我們在配方中也經常會用到，微火，中火，大火等詞語，這些任何鑒别？還是說些經驗上的鑒别方法。

旺火，俗稱武火等，火焰高而穩定，耀眼明亮，黃白色，輻射強，熱氣逼人，适合于脆炸，爆炒等；

中火，火焰為紅色，高度比武火低，而且總會搖晃，火光暗，輻射強，主要用于燒、煮、扒、煎等；

小火，火焰細小，顔色為青綠，時有起落，常用于煨、炖、焖等；

微火，火焰很小呈藍紫色，有很弱的熱氣，适用于煨、熬湯、保溫等。

蓮藕豬肉珍珠丸

以這兩個常見的技術點為例，其實是我們一起體會一下，一個烹調的過程，我們不說調味，隻是操作環節就有着多少的變數，能把握它們容易嗎？一個環節出問題就可能“一招錯，滿盤輸”，所以這些東西需要我們用怎樣的心态去學習和感悟，不是很清楚了嗎？

如果還有人告訴您，不懂餐飲沒關系，我們教你三天，輕松賺大錢，您怎麼看？

自然門美食e道哥 一個緻力于替大家學習的，草根美食愛好者！

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