本文作者：季小白

上周寫了篇泡雞爪的教程，應衆多值友的呼聲，我來奉獻泡菜水攻略了。

吃貨養成記 篇三：這才是正宗的四川泡椒鳳爪！酸酸爽爽好吃到停不下來

之所以一開始沒寫泡菜水教程呢，是因為起泡菜水是一個比較繁瑣的過程，并且就算你起好了泡菜水，要想養出一壇鹹酸得當、醇香濃郁的老鹽水，也不是一件容易的事。因此如果不是四川人，對泡菜有特别大的依賴，可能是沒有那個耐心去做的。我在上篇文章也說了，如果隻是為了泡雞爪，其實大可以去淘寶買“四川泡菜母水”，找個銷量多、評價好的，一般不會錯。

（先聲明，由于我已經起好了泡菜，沒必要再做一次，因此文中的圖片部分來自網絡，侵删。）

泡菜于四川人，不僅僅是一道菜，更是一種生活方式---幾乎家家都有泡菜壇子，但家家的味道可能都不一樣，它的味道完全依賴于你養得好不好，以及所加調味料的種類和多少。好的泡菜水顔色清亮不渾濁，鹹酸得當、酸味純粹，泡出來的菜清脆爽口。

泡菜的吃法

• 泡菜可以佐餐，直接拌上辣椒油、花椒粉；或者混點青椒炒一炒，都是極其開胃下飯的美味；
• 此外，泡菜還可以做菜肴的輔料，比如泡椒雞雜、酸菜魚、肉末酸豇豆、酸蘿蔔老鴨湯、泡菜回鍋肉等等，都是需要用到泡菜的；
• 另外一個用途，那就是我們上次說到的泡椒鳳爪了，除了泡椒鳳爪，其實還可以泡鴨掌、泡豬耳朵、泡菌把子等等；
• 拌菜時提味，涼拌粉絲、涼粉的時候，用泡菜水代替醋，味道更鮮美。

對我這樣的身在異鄉的四川人來說，有了一壇泡菜就有了家鄉的味道。

泡菜水可以泡哪些菜？

泡菜水的包容性非常強，很多蔬菜都可以放進去泡，一般比較常見的有嫩豇豆、胭脂蘿蔔、櫻桃蘿蔔、紅皮蘿蔔、蒜苔、兒菜、白菜幫、卷心菜、紫甘藍、黃瓜、胡蘿蔔、蓮藕、芹菜等。

其次紅辣椒（比如小米椒、燈籠椒、二荊條辣椒、美人椒）、姜（嫩姜老姜都可以）、蒜這些蔬菜主要起到調味的作用，泡好之後可以拿來當調味料炒菜煮湯。

另外聽說還有人在泡菜水裡放甘蔗、蘋果、梨等，給泡菜水增添果香的，回頭可以試試。

我比較喜歡買胭脂蘿蔔（紅皮紅心）、紅皮蘿蔔（紅皮白心）這些自帶天然顔料的蔬菜來泡，它們可以給泡菜水提色，使泡菜水呈現出非常漂亮的胭脂色。

豇豆也是我最常泡的食材，注意選那種鮮嫩的，捏起來發硬的那種。

根據蔬菜種類的不同，泡制時間也不一樣，比如像黃瓜、白菜幫這種泡個一兩天就可以吃了，而蘿蔔和豇豆則需要泡個四五天才能吃，具體也視溫度影響，泡的時候可以隔天撈點出來嘗一嘗。

菜在泡菜水裡泡得越久味道越酸，因此四川泡菜又分為滾水菜和深水菜。滾水菜也叫洗澡泡菜，是這些菜在鹽水裡泡一兩天即成，随泡随吃，時間長了會變酸，如黃瓜、白菜幫、蓮藕、莴苣等。深水菜是菜長時間泡在鹽水裡，如仔姜、蒜、辣椒、蘿蔔等，适合做調料。

下面我們就來說說泡泡菜的一些關鍵注意點以及具體流程。

先說說幾個需要注意的關鍵點。

首先要選一個優質的泡菜壇

泡菜壇，一般大點的菜市場都有賣。泡菜壇有玻璃的和陶土的兩種，建議優先選擇陶土壇，它的密封性和避光性要比玻璃的好。

當然玻璃的麼，好處就是裡面泡了啥，泡得怎麼樣了一目了然。

（也有人選擇那種可以密封的玻璃罐，也是可以的，不過我還是覺得老式的壇子最有感覺）

選泡菜壇，大小、樣式什麼是次要的，自己選擇合适的就行，最重要的是它的密封性要好，因為這關系到泡菜水會不會壞。我之前一個泡菜缸就是因為不知道啥時候磕了條縫，等發現的時候泡菜水已經壞掉了。

那麼如何知道泡菜壇的密封性好不好呢？

首先是看外表，釉質光滑、無裂紋、無沙眼為佳。

其次最直接的方法就是将壇沿注入清水，點燃一張紙放入壇内後，迅速蓋上蓋子，如果壇沿的水很快被吸入壇中，說明它的密封性不錯。（這一步完全可以讓老闆當場幫你驗一下。）

泡菜壇選好後，拿回家用洗潔精把裡外清洗一遍，然後用清水徹底沖洗幹淨，裝滿水觀察一兩天，看看是否漏水，不漏水則倒掉水，倒置晾幹備用。

其次制作泡菜要忌油、忌細菌

油是泡菜的克星，任何動植物的油都不能粘，泡菜沾了油容易壞，沒法長期保存。不僅是制作泡菜的過程忌油---泡菜壇、刀、砧闆、洗菜盆等都要洗幹淨；後期養泡菜水也要忌油---不要用沾有油的勺子去舀泡菜水，最好再準備一雙幹淨的筷子，作為夾泡菜的專用筷。

細菌會影響乳酸菌的發酵，所以泡泡菜的時候要特别注意，泡泡菜的水必須是涼白開或者純淨水；泡的菜用幹淨的水洗淨之後要充分晾幹水分再放入壇中；泡菜壇的壇沿要保持一直有水，以免進入空氣滋生細菌（可以在壇口再覆蓋一層保鮮膜，用橡膠圈固定，保障密封條件）。

另外壇子如果沒有泡滿，剩餘空間大也容易儲存細菌，所以建議你們選擇泡菜壇大小的時候“量力而行”，不要貪大，盡量保證後期一直能把壇子泡到九分滿。

最後，不要将網上買的泡辣椒、泡蘿蔔往自家泡菜壇子裡放，有些商家為了好保存，在裡面放了防腐劑等各種亂七八糟的東西。

下面就來說說起泡菜水的主要流程

先準備一些要泡的蔬菜：

比較推薦蘿蔔類、豇豆和蒜苔這些久泡不壞的蔬菜。可以買紅皮蘿蔔、胭脂蘿蔔、心靈美蘿蔔等，這個季節正好也能在菜市場買得到，中等個頭兩三個差不多。

豇豆或蒜苔選新鮮、細嫩的，一斤左右。

制作四川泡菜的調味料比較講究，其中高度白酒（比如二鍋頭）、姜、鹽、紅辣椒、花椒、蒜和冰糖/麥芽糖/白砂糖是必不可少的。也可以加一些大料比如八角、香葉、桂皮。

具體量沒什麼嚴格的要求，為防新手不會，我以5L的泡菜壇為例：仔姜200g左右，紅辣椒150g左右，蒜頭一個，花椒一把50g左右，八角香葉桂皮等香料總共一把足矣。

制作流程：

1.先把壇子洗淨晾幹，才能進行下一步。

2.将各種蔬菜和調料篩選一遍，去掉根須、粗皮以及壞掉的部分。

①蘿蔔不用削皮，把表面的縫隙洗幹淨就行，蘿蔔纓建議削掉，雖然蘿蔔纓泡出來也可以炒菜吃，不過縫隙處的泥比較難以清理，容易帶細菌到泡菜壇裡；

②選豇豆泡的話一定要一根一根檢查一遍，防止有蟲眼的混入其中；另外捏起來軟軟的那種也要去掉，泡出來不好吃；

③姜可以是仔姜也可以是老姜，表面要刮幹淨；

④蒜可以整顆放下去，到時候撈出來直接吃，記得清理一下外層的皮；

⑤辣椒，我一般是選擇新鮮的紅辣椒，剪去梗，但蒂一定要留着，不然泡出來可能隻剩一層皮，不好吃；

⑥花椒最好用四川大紅袍，沒有也無所謂，要是買得到新鮮的青花椒也是極好的。花椒和八角、桂皮、香葉用一個紗布袋裝起來。

3.蔬菜清理好之後，下一步切蔬菜，這步也可省略，吃的時候再切也一樣，隻是菜的個頭比壇口大的一定要切小，不然放不下去，撈的時候也不好撈。

4.把所有用到的蔬菜和調料用幹淨的清水清洗幾遍，洗幹淨後晾幹水分。

5.接下來就開始調鹽水、泡菜。

新開壇的泡菜可以多加點鹽，每斤泡菜水加50g左右的鹽差不多。5L壇子麼，倒半包到一包左右的鹽。

然後将調味料、各種蔬菜依次放入泡菜壇中，加入1-2瓶蓋高度白酒、四五顆冰糖，最後灌入涼白開或礦泉水，加至壇子的八九分滿，水一定要完全淹沒菜，然後用一根長筷子攪拌一下，主要是讓鹽溶解均勻。

6.最後将壇口蒙上一層保鮮膜，最好再用橡膠圈固定一下，蓋上壇蓋，壇沿上加滿水，找個陰涼避光的地方讓它一邊待着去吧。

注意事項：

1.剛開壇的泡菜一般要一個星期才會有明顯酸味，剛泡的菜容易飄到上面，可以隔天打開翻一下，防止飄在上面的菜腐爛變質，不過不要頻繁去揭壇蓋，揭蓋時間也不要太長，以免混入太多空氣，不利于乳酸菌的發酵。

2.泡菜水不喜歡曬太陽，也不喜歡高溫，所以一定要放到陰涼避光的地方。

3.泡菜頭幾次的口味比較差，不要着急，養一陣會慢慢變好的。如果有條件，可以在新泡菜中加入一些母水做引子，會泡得更快且味道更純正。比如某寶上的泡菜母水，或者有朋友家有泡菜的，要點母水過來。

4.如果泡菜水色澤發暗、混濁、粘稠、酸味很重或有怪味，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。這很可能是中途混入了細菌。

5.壇沿的水要經常加和換。

6.泡菜水嘗起來要比平時鹹，加完水和菜可以嘗一嘗，不夠再加點；後期每次泡菜的時候，要維持壇子中鹽分的平衡，适當添加。

泡菜水上面有一層白色的膜怎麼辦？

泡菜水上面有層白膜，又叫“生花”，不要驚慌，先把“花”撈出來，然後加點高度白酒進去，密封，過幾天就會好轉。同時也要檢查是不是密封沒做到位，或者泡菜的時候混入了細菌的問題。

泡菜水太酸怎麼辦？

有幾種方法，傳統的方法是加鹽，不過如果你的泡菜水本身就很鹹了，這個方法是不可取的；

第二個方法就是稀釋酸味，把鹽水舀些出來，加點礦泉水進去；

第三個方法就是多泡一些吸味的菜，比如白菜、黃瓜、青菜等，泡好就撈起來再泡新的；

（後面兩個方法也适合泡菜水太鹹的情況。）

至此泡菜水攻略已完成，如果還有什麼疑問，可以在評論區交流哈！

最後，碼字不易，如果覺得還不錯，請一條龍走起，小女子在此先行謝過~

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!