【家庭做法】，沒有象館子裡那種令人咋舌的一層厚厚的鮮亮紅油，卻樣樣真材實料，本該有的“麻、辣、鮮、燙”一絲不減，除了被川人親昵的喊做“海椒”的辣椒和郫縣豆瓣，還用到花椒和蔥姜蒜來調味，真正的川花椒一麻生百味，而姜更是辛辣開胃的原始調料，所以說，善用麻辣，并将麻辣由尋常用到極緻，得麻辣調和衆味之妙，唯川菜莫屬。

豬瘦肉一塊，洗淨控幹水分，切成薄片。

将切好的肉片放入碗中，加入适量料酒、白胡椒粉、澱粉（目的是給肉片上漿，上漿後的肉片口感滑嫩）、少許鹽、味精，攪拌均勻碼味兒。

準備配料：青菜一把。為什麼要把這個青菜單列出來呢，無它，樓上的大媽自己家種的。我剛一誇她的菜種的好，老人家笑眯眯滴就摘一把送給額咧！

其他配菜。這個沒有定式，随個人喜歡，我家用的莴筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

第一步先燙熟配菜：鍋子裡放入清水，燒滾後，将所有配菜倒入，汆燙1、2中撈出。

小青菜最後燙，保持鮮嫩口感。（燙菜的水不要倒掉，可以留待後面做水煮用的湯汁）

将燙好的所有配菜一并撈入一個大碗中。

【焙香幹辣椒和花椒】鍋子燒熱，放入幹辣椒和川花椒，轉小火，慢慢焙幹，當幹辣椒的顔色由亮紅轉為暗紅色，有香味焙出時，關火。

放在案闆上，用刀子先切一切，再用擀面杖細細擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起來才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。

【水煮湯汁的熬制】 鍋注油燒至四成熱，下郫縣紅油豆瓣醬兩大勺，中小火炒出香味，加入生姜末。

炒至吐出紅油，放入蔥段。

将剛才燙菜的水倒入鍋子裡，煮開。加入一勺味精。再調入一勺白糖，因為郫縣豆瓣醬很鹹，所以要下一些白糖去綜合它的鹹味，并不是為了增甜。

湯燒開後，就可以下肉片了将所有的肉片下完，煮開後1、2分鐘就關火，不要多煮，要不然肉老了哈~~~

将煮好的肉片撈出碼在配菜上，湯也一并倒入。

将焙幹擀碎的幹辣椒、幹花椒，還有川海椒面、蒜末等均勻的撒在上面。

然後炒鍋置于火上，下入食用油，待油燒至7、8成熱時，關火，稍微涼一下，淋在上面，聽到“哧拉”一聲，香味四溢啊，受不袅啦~~

絕對的好吃看得見！這家夥！不是一般的費米飯啊~~~

小貼士

一、 肉片事先一定要用雞蛋清或者澱粉漿過後才行，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。

二、傳統的水煮肉片，各種配菜是用水煮紅油辣湯汁來汆燙，而我用清水來汆燙各種配菜，可以最大限度的減少油的攝入。煮婦們都知道，蔬菜非常吸油，如果用熬制好的水煮汁來燙菜，大部分油脂會附着在蔬菜上，要想最後出來紅油浮面的效果，必定要加大油的用量。

三、幹辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙幹焙出香味，焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。有童鞋說，我用油炒可以嗎？完全可以，但幹焙的方法可以更省油，且香味不減。

四、 調料裡的生姜末和蒜末必不可少。川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒，更少不了“三香”，即蔥、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。生姜末要和郫縣豆瓣一起下鍋，而蒜末要最後放，就是澆熱油的那一刻，才能最大限度激發出蒜香。

五、四川人做這道菜喜歡放莴筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以随個人喜好，選擇時令蔬菜。

六、 最後澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出來。

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