炒菜油熱了後味道很大?來源：【生命時報】受訪專家：中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員 張雙慶，今天小編就來說說關于炒菜油熱了後味道很大?下面更多詳細答案一起來看看吧!

炒菜油熱了後味道很大

來源：【生命時報】

受訪專家：中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員 張雙慶

本報特約記者 張豔紅

衆所周知，食用油應該輪換着吃，但并不是所有的油都适合高溫烹饪。中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員張雙慶介紹，食用油中的脂肪酸按其飽和程度可分為飽和脂肪酸（沒有不飽和雙鍵）、單不飽和脂肪酸（如油酸，含1個不飽和雙鍵）和多不飽和脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸，含2個及以上不飽和雙鍵）。其中，飽和脂肪酸在高溫下最穩定，不飽和脂肪酸中雙鍵越多，在高溫加熱時越容易發生氧化聚合反應，産生對人體健康有害的氫過氧化物和醛類物質，引起心血管疾病甚至誘發癌症。我們常吃的食用油中，含飽和脂肪酸較多的有棕榈油、椰子油、豬油、牛油、羊油、黃油等，它們的耐熱性最好，稍微涼一點就會凝固，适合高溫煎炸。其他油脂或多或少都有些“怕熱”，烹饪時要根據它們的怕熱程度來選擇适用的場合。

亞麻籽油、紫蘇籽油等，最好别炒菜。含亞麻酸（有3個不飽和雙鍵）較多的食用油有亞麻籽油、紫蘇籽油以及深海魚油等，它們含有豐富的歐米伽3多不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病和健腦都有一定作用。但這些油耐熱性非常差，高溫不但會大量破壞油中的營養成分，還會産生對健康不利的醛類物質及反式脂肪酸。建議此類油最好用來拌涼菜、餃子餡或調湯羹。如果不喜歡它們特殊的味道，也可以将其與芝麻油或者沙拉醬混合在一起調味。

大豆油、玉米油等，别等到冒煙。含亞油酸（有2個不飽和雙鍵）豐富的食用油有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等，這些油含的多不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸特别高，難以凝固，耐熱性較差。這類油脂在高溫下容易發生氧化聚合反應，尤其是加熱到冒煙時（200℃左右）會産生較多的有害物質，冒出的油煙以及油中剩餘的醛類物質對人體都有一定的緻癌作用，因此最好别用它們來煎炸食物，炖煮菜或者輕炒更适合。輕炒不同于爆炒，而是要熱鍋涼油，油未冒煙就立刻放入菜翻炒，并在較短時間内關火出鍋。需要指出的是，這類油中最不耐熱的是大豆油。與玉米油、葵花籽油含有較多的維生素E等抗氧化物質不同，大豆油在精煉時去除了大部分維生素E，導緻它失去了抗氧化物質的保護（研究顯示，适量的維生素E在200℃以下可減緩油脂氧化進程），因此更容易發生氧化，變得更不穩定。

山茶油、花生油等，不宜油炸。含油酸（隻有一個不飽和雙鍵）豐富的食用油有橄榄油、山茶籽油、菜籽油、米糠油、花生油等，這些油的多不飽和脂肪酸含量較少，因此耐熱性較好。這類油可以用于日常炒菜，但不适合油炸，也不能反複加熱。油酸含量非常高的橄榄油、山茶籽油的耐熱性會好一些，可以用來煎制食物。

特殊香味油，最好别“見火”。芝麻油（香油）是一種香味濃郁的食用油，雖然從脂肪酸組成來說，芝麻油有一定的耐熱性，可以用于日常炒菜，但是其香味成分芝麻酚等容易受熱分解，使芝麻油失去原本的香味，因此一般不建議用芝麻油炒菜。初榨橄榄油也是如此。新鮮的初榨橄榄油有着一股清香味，可以直接蘸面包吃。如果想最大程度地保留初榨橄榄油中的各種營養成分，最好直接食用，不要加熱，煎炒建議用精煉橄榄油。

煎炸剩油，最好别“複熱”。隻要食用油沒有變渾濁、顔色變深，煎炸剩油也是可以食用的。不過食用這種油時最好不要再次高溫加熱，因為油脂再次加熱時，其氧化反應的速度會大大加快，産生更多有害物質。建議用煎炸剩油來調涼菜、做湯羹、拌餡或者蒸花卷等，并且應該盡快用完，防止接觸空氣後進一步氧化。

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