自家鹵菜店30年配方及操作方法，豬、牛、雞、鴨、兔不同配方全有

鹵料配方：100斤水（基礎配方）

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，幹辣椒50克，香葉30克

以下為各肉類鹵制品在以上鹵料基礎配方上的增減方法：

鹵豬肉類的：加佛手20克，沙參15克，良姜10克

鹵鴨肉類：加白芷30克，孜然10克，陳皮30克

鹵雞肉類：基礎配方減去排草，靈草，畢波，加當歸30克，沙參30克

鹵牛肉類：加桂皮15克，陳皮10克，白芷30克

兔肉類：加陳品30克，當歸20克，

動物内髒類：加黑胡椒20克，陳皮20克，山奈20克，良姜30克

鹵菜禁忌：鹵制菜品過程禁忌加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發黑

鹵菜注意事項：鹵制内髒的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制内髒時，最好單獨取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環使用。

糖色炒制：鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，并且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了。

鹵水底湯制作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先将豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入100斤水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。

五香鹵水調制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的藥味，然後将香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬制2小時左右，熬出香味即可。

麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據口味增減），幹辣椒750克（根據口味增減）

鹵水的保存：夏季鹵菜之後，将菜品撈出後，将鹵水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

肉制品鹵制方法：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然後将腌制後的肉制品洗淨，進行焯水，以去除多餘的血水和腥味。然後将鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品鹵制到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在鹵水裡浸泡1-2小時。鹵制過程中，随時觀察菜品的顔色，如果顔色淡了，即可加入适量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，适量加點點鹽分。

蔬菜類、豆制品鹵制方法：一般蔬菜可以直接鹵制，對于澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨鹵制。

關于鹵菜顔色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時可以适當的用些紅米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅米，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色，這樣，鹵制的時候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬于谷物類，所以可以放心使用。

關于香料包更換：香料包一般是鹵兩次才更換一次，每次根據鹵制菜品的多少适當添加。上面寫到的香料配方，一次料包可以鹵120斤肉制品，一般來說，第一次下的香料包，在鹵制半小時之後，聞到香味很濃郁時，即将料包撈出，待菜品撈出 鍋之後，再将香料包放入鍋中，以便第二次鹵制，第二次鹵制就不需要再将香料包撈出了，這樣每次鹵制的菜品香味基本就一緻了。

關于鹵水鹽味：如果是腌制過的菜品，鹵水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一緻就可以了，對于沒有腌制過的菜品，如蔬菜類，則鹵水鹽味要偏鹹一點。

注意事項和處理方法：1：在鹵制菜品的過程中，如果鹵水上面漂有泡泡，一定将泡泡盡可能的撇去

2：如果鹵水時間長了變得粘稠，可以将鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入鹵水中燒開，然後将鹵水過濾一次即可。

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