掌握炒菜科學程序的技巧

1.熱鍋冷油：就是說，鍋應先燒熱。炒菜時關鍵要控制好油溫，隻要加入制熟的油後搖勻，就可以放菜炒。根據炒菜内容的不同調整火力。

2.原料排隊：一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時應先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然後再重新倒入肉絲繼續烹饪原料下鍋的順序要有講究。

3.調料預配：炒菜前應将要用的調味品先配好，不緻做時手忙腳亂錯過放入調料的時機，既影響速度，又影響質量。

制菜放調料的技巧

家庭炒菜都要放些調料以改善菜肴的味道。但是如果使用不當，往往會事與願違。

例如：

1.拌涼粉放糖——味膩；

2.炒韭菜放糖——味敗；

3.燒冬瓜放醬油——味酸；

4.炒菠菜放味精——味澀；

5.清炖雞放八角——味怪。

去蔬菜苦澀味的技巧

蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後用少許的鹽漬一下，濾汁後再炒，炒時加少許白糖和醋，這樣炒出來的菜就沒有苦味了。

炒肉加水更鮮美

烹炒肉絲、肉片時，除往切好的肉片裡加入醬油、蔥、姜、澱粉等輔料以外，如果适量加點水拌均勻，效果會更理想。炒時，待鍋内油熱時倒入并迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟就可以了。這樣，可以控制和彌補大火爆炒時肉内水分的損失，炒出的肉比不加水的柔嫩鮮美。

炒菜減少維生素流失的技巧

1.大火法：炒青菜要用大火，不然維生素就會損失很多。大白菜用大火炒8分鐘，維生素将損失6.2%；用中火炒12分鐘，維生素将損失31%；如煮20分鐘，維生素隻能保留30%；如炒後再炖，将損失76%。

另外，青菜加熱到60℃，維生素開始被破壞，到70℃，破壞最為嚴重，到80℃以上破壞率反而下降。所以，大火炒能使青菜很快達到80℃以上，這樣能保存青菜中的維生素。

2.加醋法：炒青菜時加點醋，将有助于保護青菜裡的維生素。

煮蔬菜保營養的技巧蔬菜和肉一起煮時，要先把肉煮至八成熟後，再下入蔬菜，否則不僅會影響菜的味道，也會使蔬菜中的維生素損失較多。

巧炒菜含鐵高的技巧炒菜最好要用鐵鍋，因為鐵鍋的鐵元素能溶解到食物中。常吃鐵鍋炒的菜可防止貧血。但在鐵鍋炒菜時，最好加點兒醋，這會使菜裡的鐵元素明顯增多。有關研究表明，鐵鍋炒菜加醋後，鐵元素的溶出量可增加7.1倍。不過鐵元素還需要維生素C等還原物質的幫助，才能轉化為人體所需要的亞鐵，故用鐵鍋炒菜的家庭還應多吃一些含維生素C多的食物。

炒菜香味撲鼻的技巧炒白菜、芹菜時，先将幾粒花椒投入油鍋，炸至變黑撈出，留油炒菜，将會菜香撲鼻。

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