導讀：蒸饅頭時，二次醒發非常重要，出鍋才不塌陷不死皮，暄軟又蓬松

全民在家隔離的時間，閑得發慌。玩過了電飯煲蛋糕、涼皮、奶茶等。今天就來玩面粉吧！饅頭是很多人心頭所好吧！吃起來蓬松又暄軟，觀其表面細膩又光滑。但是自己一上手就完全颠覆了心中想的，腦子學會了手沒有學會！自己做的跟别人的怎麼就差别這麼大呢？今天就詳細的分享一下暄軟蓬松細膩又光滑的饅頭教程。是一個對新手友好的饅頭教程，從發面開始，快上車！

蒸饅頭時除了第一次發酵，還有一個重要的步驟，那就是第二次的醒發。原理也非常簡單，也就是面團經過揉至整形後，産生了很強的筋力。因此要醒發一會，饅頭生坯才能回軟，恢複其延伸性。這樣才能夠讓酵母菌産生更多的二氧化碳，使饅頭膨脹起來。所以，很多小夥伴們第一次發酵揉完排氣沒有二次醒發直接就開始蒸饅頭，導緻死皮的出現，原因就是忽略了這一步導緻的，還有單單知道了原理可不夠，醒發是受環境等多種因素影響地，所以下面就一邊介紹詳細的步驟一邊解說。

基礎白饅頭

【所需材料】

中筋面粉200克，水80克（不固定，根據面粉的吸水性來增減），白糖20克（根據喜好增減），酵母1.5克，豬油4克。

【制作步驟】

1.先将80克的溫水倒入碗中，水的溫度30-45度即可 ，白糖加進去攪拌至化開，再加入酵母攪拌一下，靜置2-3分鐘讓它活躍起來。（有些酵母的使用說明是100克的面粉需要1克的酵母，其實不用這麼多，酵母加太多會有一股酸味，活性好的酵母減少一點也是可以發起來的，我一般使用的是安琪酵母，活性很好）

2.時間到将酵母糖水一點點倒進面粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌面粉，攪拌成絮狀也就是看不見幹面粉了，像這樣的絮狀。特别注意的是每一種面粉的吸水度不一樣，所以這裡配方中的80克水需要根據面粉的吸水性來進行适當的增減調整。有的面粉吸水性強，要用到90g甚至95g水。

3.開始揉面，把散開的面絮迅速地揉成面團。如果要加豬油的話，就在這個時候加進去。豬肉起潤滑作用，在蒸包子、饅頭時豬油能有效防止面筋膨脹導緻的開裂，進而讓面食口感更好、更美觀。水光肌的饅頭有豬油的功勞哦~

4.揉面的時候使用掌根将面團推出去再折回來，反反複複，直到面團表面光滑，這樣就可以了放進盆中開始第一次發酵。

5.蓋上蓋子，室溫下醒發，溫度高發得就快，半小時左右，溫度低發得就慢，一小時甚至更長點時間，如果你想準确控制醒發時間，可以把這個面盆坐到36度的溫水盆裡，水浴醒發，通常半小時就會發好。

6.最重要的是根據面團的狀态來判斷是否發酵成功，可以看到面團明顯變大兩倍，用手指戳一下就一個洞不回縮；

7.因為裡面充滿了空氣，拉開面團後可以看到豐富的拉絲蜂窩狀，這些就是面團發酵好的狀态。

8.接着就要揉面排氣了，如果你覺得面團太酸了就用食指跟拇指捏一點小蘇打來中和面團的酸味。像第四步驟一樣揉面團排氣，請一定要充分排氣，排氣充分，蒸出來的饅頭内部組織會很均勻，表面光滑，而且圓鼓鼓。

9.怎樣的才算充分排氣呢？将面團切開看側面是否有氣孔，如果切口面光滑那就是充分拍好氣了，如果像圖下還有氣孔就繼續揉。（饅頭緊實有彈性就靠這一步了，加油！）

10.充分排氣後将面團搓成長條，分成大小均勻的劑子。想吃多大的就分多大的。

11.接下來也是非常關鍵的一步，這一步就是表面光滑必做的一步！取一份小劑子，用手掌跟把面團往中間的地方揉折。四周慢慢轉動，都是往中心點揉壓。從步驟1到6都是往中心揉。有人也具體過數據也就是這樣揉個120下就可以了~

12.虎口收圓，底部一定要捏緊，否則蒸時空氣進入饅頭裡，饅頭表面就不光滑圓潤了。最後将圓形面團推高一點，這樣面團再次醒發後才不會變得很矮。

13.最後一次醒發，底下墊個包子紙防粘 ，放到蒸屜上，底下燒一個40度左右的 溫水，蓋上蓋子醒發半小時。（包子紙真的非常好用，不用洗屜子，還不怕包子破皮粘住）

14.醒發好的狀态是肉眼可見的體積變1.5倍大，手感拿起來是輕飄飄的；

15.用手粘面粉輕按表面，會馬上迅速回彈。如果是回彈速度比較慢，說明還沒完全到達發酵好的狀态。

16.最後一步了，直接涼水開火蒸，水開之後轉中火蒸10分鐘。然後焖2分鐘再揭開蓋子。

17.饅頭的組織，細膩、内部無大氣孔！隻要你按照我的步驟來做，你也可以做出比我的更完美的饅頭出來哦！

常見問題解析

1.饅頭表面坑坑窪窪/月球表面

原因分析：揉面那一步沒有做好；蒸鍋蒸鍋跑氣嚴重。

問題解決：和面時一定要做到三光，即盆光、面光、手光，要感覺到面的柔、韌；鍋蓋漏氣嚴重的四周用濕毛巾蓋起來。

2.面團發酵失敗

原因分析：大部分發酵失敗的原因是因為還沒有足夠時間就以為面團沒用了，隻要等到他體積變大就可以了，隻需要一點點時間；酵母放溫水裡攪拌均勻靜置5分鐘後，一定要觀察水面上是否有卡布奇諾一樣的泡沫，如果沒有泡沫，就是沒激活，嚴重懷疑酵母已經失效，建議去超市重新買一包生産日期新鮮的再來發面，否則一盆面可能就耽誤了。

問題解決：按照說明書上的酵母使用來放酵母，溫度足夠時間足夠就一定會成功的；酵母一定要放到冰箱冷藏保存，室溫下很容易失效，我大包的酵母一般是放到玻璃罐裡面密封放入冰箱冷藏的。

3.口感不蓬松不松軟

原因分析：饅頭蒸好後不松軟，沒彈性，這種情況多數都是發酵不足，面團無法膨脹的原因。饅頭蒸制過程中雖然有些膨脹，但發酵不足時，内部組織的支撐力遠遠不夠，所以饅頭熟了也不柔軟，沒彈性。

問題解決：遇到這種情況，一定要延長面團發酵的時間，尤其是二次醒發的時間。另外面團做的再軟點，面粉筋度别太高，或者适量增加幹酵母的用量。

4.出鍋表面皺皮/塌陷

原因分析：出現皺皮的原因有可能是出鍋馬上開蓋，熱脹冷縮的原理知道嗎，鍋蓋裡面原本溫度較高，一開蓋遇到外面的室溫，熱脹冷縮的原理，一遇冷就縮皮了，二次醒發時間不足也會導緻這種情況；塌陷的原因是因為發酵過度，成品内部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮就會出現不平或者有塌陷。

問題解決：停火之後一定要悶蓋5分鐘左右，最少也得兩分鐘，醒發成功一定要看狀态，手指輕輕一按，很明顯比剛才的發的饅頭回彈要快得多。2.發酵完成的面團狀态，體積比原來發之前的要大1.5到兩倍大。3.如果你拿起一個饅頭會感覺非常的輕，這些，可以根據這些指标來确定醒發不足跟醒發過度。

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