【編者按】

《吃的江湖》作者林衛輝曾擔任美食紀錄片《風味人間》《沸騰吧火鍋》美食顧問，是“輝嘗好吃”的美食公号主人。著名導演陳曉卿這樣評價他：“生活裡衛輝兄一人分飾兩角，一面重義好客，席上永遠有他高頻次高頻率的笑聲；另一面雅食獨慎，沉浸于自己的食物考據，自得其樂。”

《吃的江湖》 林衛輝 著

廣東人民出版社 2021年6月

【作者】林衛輝

要想做好燒鵝，首先要選好鵝。潮汕鹵鵝選用體型碩大的獅頭鵝，而燒鵝則選用體型适中的烏鬃鵝。

該鵝分布在粵北、粵中地區和廣州市郊，成年公鵝經人工育肥，90天就可以達到3.5千克。這是做燒鵝的最理想狀态：剛剛成年，風味物質充足，鵝味滿滿；肌肉纖維粗細适中，隻要火候控制得當，就可以做到肉嫩多汁；經過糟養育肥，脂肪豐富。不要怕肥油，烏鬃鵝的脂肪約70%是不飽和脂肪酸，沒有想象中的可怕。沒有淤血和破損，是一隻光鵝的标準。若鵝有淤血，則鵝烤後會變黑色；有破損，則烤後會皮開肉綻、汁液橫流。

制作工藝上，每家店都有自己的獨門秘籍，但功夫是否到家，卻是考評燒鵝味道的關鍵。燒鵝過程中，關鍵的一道工序是将鹵汁灌進鵝的腹腔，利用滲透壓，讓鹵汁的味道進到鵝肉中。鹵汁的配方、灌進多少鹵汁、讓鵝平躺多久，決定了燒鵝的味道。

接下來，用燒鵝專用縫合針把鵝縫起來，是為了留住鹵汁；往鵝脖子處打氣，讓鵝的皮下脂肪和結締組織之間充滿空氣，是為了保證燒鵝脆皮；将鵝放在開水中焯一下，是在給燒鵝定型；給鵝淋上含有麥芽糖的脆皮水，是為使糖遇熱發生褐變反應，這樣，皮脆的同時，也給燒鵝披上了漂亮的黃褐色外衣；再風幹幾個小時，則是為了使鵝皮水分揮發。脆是食物脫水的結果，風幹有利于鵝皮脫水，而鵝肉由于一直浸泡着鹵水汁所以會非常入味。

如果使用炭火、焖爐做燒鵝，鵝會被水蒸氣均勻地蒸熟，随着水蒸氣的蒸發，爐内溫度超過120℃，鵝肉将發生美拉德反應，大分子的蛋白質分解為多肽，再進一步分解為小分子的氨基酸，這時鵝肉香飄四溢。

轉換位置，調高溫度，讓鵝進一步受熱，鵝皮将進一步變得酥脆。吃燒鵝有“四小時極限”之說，意思是燒鵝出爐後越快吃越好，過了四個小時，皮就不脆了。

翻閱史料，燒鵝的出現要到晚清之後，在這之前是燒鴨，燒鵝是廣府人在燒鴨基礎上的升級版！而燒鴨，卻可以追溯到明初的南京。南京盛産鴨，明太祖朱元璋建都于應天，也就是現在的南京後，禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴；為了增加鴨菜的風味，采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香。後來，朱棣遷都北京，烤鴨技術也由南京帶到北京，南京湖鴨由密雲白鴨替代，北京烤鴨由此出現。

這麼說來，燒鵝的祖宗是“南京烤鴨”，地地道道的淮揚菜，隻是遇到善于學習的廣東人，稍為一變就成了一道粵菜。廚師們拿南京烤鴨稍微變一下，弄出個廣東燒鵝，就是這麼個情況！

（本文發表于2021年9月5日《南方日報》“讀書”版。責任編輯：陳小庚）

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【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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