對于剛學會做飯的人來說，最不敢碰的肉類食材，牛肉肯定是頭一個。

昨天好幾個朋友約着去閨蜜家做客，作為資深美食編輯的我，原本打算給大家做幾道拿手好菜。但執拗不過閨蜜的“東道主”精神，非要親自下廚露一手。

這一不試不知道，一試吓一跳。

作為廚房新手的她，做出來的菜不是鹹了，就是還沒有完全成熟。（這都忍了，畢竟也要給她留一點面子的嘛）但最後一道小炒牛肉上桌，大家再也忍不住了，她自己也被逗笑了。

根本嚼不動，又老又柴...下不了口，扔了又心疼可惜，畢竟是花45元/斤買來的呢...

那能怎麼辦？當然是我這個美食扛把子來現場手把手教學，完美拯救飯局了。

其實想要要将牛肉炒嫩，做法并不難，關鍵記住這3招，廚房小白看一遍就學會。

1、選好料：炒牛肉的部位很關鍵，盡量選用瘦肉或嫩肉。今天暖暖選用的是牛裡脊（也叫牛柳），它是牛身上最嫩的部位。既嫩滑，又有口感，非常适合炒。

2、刀工處理：俗話“橫切牛羊，豎切雞”，牛肉要逆着紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，這樣切出來的肉片鮮嫩不塞牙。

3、上漿是關鍵（敲黑闆、劃重點）後文菜譜有詳細比例：牛肉切薄片後加入雞蛋液 小蘇打粉 清水。小蘇打粉會給牛肉注入更多水分，讓牛肉變得又鮮又嫩哦~

如果沒有小蘇打，可用木瓜、酸奶替代，這2種食材含有特殊酶，會對牛肉中的彈性蛋白部分進行分解，從而改善口感。

同時，也等于給牛肉穿上薄薄的衣服，防止高油溫使它裡面的水分流失。

知道暖粉們下廚時，對炒牛肉的事情都很抓狂。為什麼外面飯館做的牛肉非常嫩滑，自己做的又老又硬，還嚼不動呢？

今天暖暖特意将這道【小炒牛肉】的做法 詳細妙招拍成視頻，讓暖粉們也實操一下。

當然這道菜好吃還有一個妙招，大家一定要記住咯：炒牛肉的時候，速度一定要快！火力要旺！可以封住更多肉汁，保證牛肉肉質的鮮嫩、鍋氣十足。

15分鐘不到，做了一大盤，端上桌大家紛紛搶着吃，鮮嫩又下飯，一大鍋米飯都不夠分的。

而且，牛肉也非常适合秋冬季節吃，牛肉在家畜肉類中脂肪含量最低，而且又含有蛋白質、維生素B1和核黃素等營養元素。

不僅可以幫助補鐵、長肌肉，還可以提高免疫力和增強體質。尤其适合老人和孩子吃~

看看這道滑嫩又下飯的“小炒牛肉”，究竟是怎麼做出來的吧~

食材

牛肉 / 紅黃綠彩椒 / 雞蛋 / 蔥姜蒜

郫縣豆瓣醬 / 料酒 / 雞精 / 白糖 / 小米辣

澱粉 / 黃豆醬油 / 小蘇打 / 油鹽 / 胡椒粉等

做法

- 1 -

刀工處理：按照“橫切牛羊，豎切雞”的刀法，将牛肉切成薄片；紅黃綠彩椒切大塊備用。

因為是小炒肉，片要盡量小而薄，煸炒的時間短，能保證鮮嫩的口感

- 2 -

上漿腌漬（關鍵步驟）：取一隻容器，2.5兩牛肉中加入半個全蛋、2克鹽、8~9克黃豆醬油、1克胡椒粉、2~3克小蘇打粉（關鍵食材）、25~30克左右的清水，充分拌勻即可。

上漿一般都用蛋清，但這裡加全蛋液。因為牛肉漿完顔色較深，不像滑嫩肉片要求色澤鮮亮

- 3 -

封油：然後加入15克左右澱粉，順着一個方向攪打2~3分鐘，至起黏。最後,在漿好的牛肉中加少許油，拌勻封油。（既嫩又有口感，十分滿足小炒肉的特點）

- 4 -

煸炒：鍋中坐油，3成熱将牛肉逐片下鍋，滑炒5~6秒即可撈出控油備用。

注意：滑炒牛肉的時候，油溫千萬不能過高，下鍋之後容易抱團

- 5 -

煸炒：鍋底少許底油加半勺郫縣豆瓣醬，小火煸出紅油。然後依次加入1勺料酒、蔥姜蒜、提前切好的青紅黃椒塊，改大火爆炒出香味。

愛吃辣的暖粉，可根據自家口味，适量多加一些郫縣豆瓣醬和小米辣

- 6 -

調味：将控幹油分的牛肉下入鍋中，改小火，依次加入1勺料酒、醬油2勺、白糖、雞精、點一點醋淋在鍋邊調味，迅速大火翻炒。

- 7 -

完成：邊晃鍋邊加入少許薄水澱粉，待湯汁收濃，臨出鍋加入少許小米辣，翻炒均勻即可出鍋~

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