大概很多人都有一個“吃遍世界”的夢想,花吃姐姐也不例外。6月去了深圳、廣州,7月則是向西南挺進,來了趟成都重慶之旅。
讓人生氣的是走到哪暴雨跟到哪。上次碰到了台風,航班差點被取消;這次的暴雨被新聞報道說百年一遇,淌着水吃串串,簡直想哭……(希望下回天氣一定要好一點)。
在深圳、廣州的吃吃吃……
要說到了成都吃啥?缽缽雞、冒菜、冰粉、蛋烘糕、糖油果子、甜水面、肥腸粉、鍋盔、兔頭、烤腦花……兩隻手絕對數不過來的。
不過對我來說,夏日的夜晚一定要有小龍蝦相陪,所以第一站沒忙着吃那些,而是到了龍蝦館。
同行的朋友一臉疑問,“小龍蝦哪兒都有,難得來成都,幹嘛不吃吃别的”。講道理,成都的小龍蝦和别地還真不一樣。
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目前主流認可的小龍蝦味型有四種:江蘇十三香龍蝦、湖北油焖蝦、湖南口味蝦、四川鹵煮龍蝦。
江蘇十三香龍蝦
江蘇盱眙(xū yí)是最早引進小龍蝦的城市。說是十三香,但其實有近三十種中草藥調配而成。熱油爆蝦,調味豐富,集合多種辛香,同時還有甜鮮的回味。
湖北油焖蝦
湖北水域廣闊,得天獨厚的的養殖條件,讓其後來居上。潛江更是号稱小龍蝦之城,将小龍蝦做成了城市雕塑。油焖蝦使用紅油烹制,獨頭蒜與辣椒煉油,焖出香味與辣味。
湖南口味蝦
湖南也是小龍蝦的主要産地之一。口味蝦一般采用蝦尾烹饪,有着濃郁入味的特點。除了麻辣鮮香,還有一味紫蘇調和。
四川鹵煮龍蝦
鹵煮龍蝦沒有過油這一步,而是在辣鹵中先煮後浸。味道嘛,是我覺得最辣的一味,但是辣嘴不辣心,越吃越爽,吮指留香。
鹵煮龍蝦由豪蝦傳(成都知名龍蝦品牌)首創。創始人蔣毅曾作為川派龍蝦代表登上湖南衛視,将鹵煮龍蝦推向全中國,還被“汪涵”稱為蝦博士。
豪蝦傳開了9年,但在這之前,他可跟餐飲八杆子打不到一塊,完全是零基礎的門外漢。
說起為什麼一頭紮進小龍蝦事業?老蔣淡淡的兩個字:愛吃。
2005的成都,小龍蝦約模40塊一盆,但一盆裡多是辣椒配料,一撈沒多少隻蝦,個頭還比較小,吃得總是不夠盡興。
然後他就跑到湖北、江蘇去吃,從2005跑到2008年。身邊人看他這麼愛吃,都勸他自己開個龍蝦館算了。他一想也是,反正自己那麼愛吃,自己開就不愁吃不到了。
既然要開,就開個和别人不一樣的龍蝦館,他從龍蝦的個頭、口味上做了一番斟酌。
個頭:因為小龍蝦按斤賣,大蝦一斤數量比小蝦少。而且大蝦殼厚不易入味,加之成都人愛吃蝦尾,就造成了大蝦賣不掉,小蝦比大蝦貴的景象。
但論起肉質彈實度、蝦黃充盈度,大蝦都有着小蝦不具有的優勢。所以老蔣選擇了5、6錢的小龍蝦作為主要原料。
口味:四川自古好麻辣。全中國都在吃的麻辣小龍蝦,卻不是起源四川。
他要做一種能代表四川又區别市面上普遍味道的麻辣小龍蝦。于是獨創了鹵煮小龍蝦,調制的川味辣鹵,先煮後浸,讓蝦肉被鹵汁浸入味。
有個好想法隻能說起了個開頭,要想做好小龍蝦這門生意,後面的路漫長着哩。
養殖蝦更放心
小龍蝦湖蝦、稻田蝦、養殖蝦三種。湖蝦土腥味淡;稻田蝦腥味重些殼較厚;養殖蝦占80%市場份額,因為生長環境好,品質上也更優于前兩者。
自養龍蝦不科學
一些店家會打着“自養”的招牌,但理性分析其實很不科學。
自養一般按年産量承包蝦池,存在一定死亡率,養得越久,損失越大,因此蝦農為了讓蝦早點被取走,前期供應量較大。而店家的需求量往往受各因素影響,呈一個起伏的曲線狀态。這樣下來,供求關系匹配不上。
如果遇到了天災,造成供應不夠,店家就隻能臨時去購買高價蝦。
另外各地小龍蝦成熟時間不同,最好的方式是去不同的源頭訂購小龍蝦,保證長期穩定的供應。
了解了這些背後的門道,花吃姐姐這回到了豪蝦傳的後廚探訪了一番:
1.挑蝦
經驗老道的阿姨,按錢數逐個分類。4錢的做蒜蓉,5、6錢做鹵煮,8錢的則是極品級的。青紅色的也要分開,青色的殼厚,烹饪時需要更久時間。
2.洗蝦
每日新鮮運來的活蝦,先清水養上,再放入專用的洗蝦機,讓它們被充分洗禮。
3.剪蝦
留着頭和蝦線的蝦,蝦黃完整,肉質彈潤;剪頭去蝦線的,湯汁滲進更好入味;而蝦尾則是充分被醬汁裹勻,吃起來過瘾。
不同個頭和做法,剪法也不一樣。個頭小的剪成蝦尾做成蒜蓉味;正常大小的剪頭去蝦線做成泡椒味;保留完整的則是用來鹵煮。
蒜蓉龍蝦:蝦尾
泡椒龍蝦:剪頭去蝦線
鹵煮龍蝦:全頭全尾
4.制鹵
辣鹵講究辣椒的運用,配合花椒和其他鹵料調制。鹵水夠味後,再撈出渣滓,防止久煮發苦。
5.鹵煮
小龍蝦不涉及炸、炒,全頭全尾整隻放入,猛火煮開,再改中火慢慢煨制,最後關火讓其浸泡吸收辣鹵的鮮香辣味。
6.裝盤
經過鹵煮後,味道慢慢滲透,蝦腮、蝦腹都是鹵汁的顔色。盆底埋下鹵蛋和黃瓜條裝盤,吃到最後還有驚喜。
這一口鹵,用處遠不止于此。在豪蝦傳,鹵煮一切也是沒問題的。
鹵煮腦花:四川人熱愛的腦花,在辣鹵中煨熟入味。沒有腥臊味,吸溜一口跟着一口,嫩滑勝過豆腐。
鹵煮甲魚:3兩左右的小甲魚,除幹淨内髒。直接手撕着吃,糯糯彈彈的皮肉,吃完一嘴的膠質。
鹵煮花甲:花甲充分吐沙,細嫩的貝肉因為辣鹵的加持,吃得人越來越爽。
在原鹵汁的基礎上,老蔣還做了一些改動,推出了辣鹵系列。辣鹵系列比鹵煮系列辣度小一點,加重了五香味。
辣鹵雞爪
辣鹵魚肚
辣鹵藍口貝
辣鹵鮑魚仔
辣過瘾了,趕緊麻溜來份紅糖冰粉去去火。把冰渣拌勻了,紅糖汁伴着冰粉,和蜜豆、酒釀、葡萄幹、花生碎一起送入嘴,是火熱蜀地背後的柔情。
紅糖冰粉
在成都吃小龍蝦,幾乎無人不知豪蝦傳。就花吃姐姐去的春熙路店,一天光小龍蝦賣出2000斤都不止。
也正因為如此火爆,老蔣時常碰到提着錢來的投資人。如果接受了這些資本,可以少奮鬥10年乃至20年。
但老蔣卻拒絕了,因為對他來說,豪俠傳不僅僅是一份生意,更是他要奮鬥到老的一份事業。
朝着自己的方向,穩紮穩打,像對待自己的孩子一般哺育,期盼它長成一個百年老店。
豪蝦傳龍蝦館 (春熙路總店)
地址:成都市下東大街36号郁金香廣場2樓
電話:028-86677317
豪蝦傳龍蝦館 (撫琴店店)
地址:成都市撫琴西南路4号附1号
電話:15308085787
7月18日是豪蝦傳9歲的生日
這一次趁着周年的喜慶
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