炒糖色時，用油炒還是用水炒？區别很大，用對了更紅亮，不黑不苦

快過年了，很多人都要做一些紅燒菜，比如紅燒肉、紅燒排骨等，寓意新的一年紅紅火火，而且口感軟糯，味道鮮甜，全家人都愛吃。紅燒菜顔色好不好，主要看用什麼上色。如果用老抽上色，顔色容易發黑，還不亮澤，品相會差很多。

飯店裡做紅燒肉，都是用焦糖色上色的，焦糖色是用糖炒出來的，呈棕紅色，富有光澤，能讓食材的顔色更加紅亮，誘人食欲。

焦糖色怎麼炒？很多人以為隻要把糖炒化了就會變成焦糖色，這樣容易炒成“糊糖色”。

在飯店工作了二十多年的老師傅說，炒糖色有3種方法，一種是用油炒，一種是用水炒，還有一種是用油水混合炒。有什麼區别呢？今天我就和大家分享一下炒糖色的技巧，大家快跟我學一學，過年過節就不用忙了。

掌握了正确方法，三五分鐘就能炒出成功的焦糖色，不管給什麼食材上色都非常漂亮，而且适合炒、炖、鹵等多種做法，快收藏起來。

【炒糖色】

1、用油炒

油的燃點高，能達到257℃左右，傳熱性比水要高很多，用油炒糖色速度是非常快的。但也正因為油溫太高，掌握不好的話就容易炒糊，所以一般經驗豐富的飯店大廚會使用這個方法，而新手就不太适用了。用油炒糖色味道更鮮香，色澤更油亮，效果非常好。

具體做法

①向鍋裡倒入适量食用油，晃動鍋子讓鍋底都覆蓋上一層油膜，再把多餘的油倒出來，加入冰糖後開小火炒。一定要小火，溫度升高得慢，用鏟子不停地攪拌，讓白糖快速融化。

②冰糖融化成糖液後，先有很多的小氣泡，繼續炒一會兒，由于溫度升高，小氣泡變成了大氣泡，顔色變成黃色。大氣泡消失後，顔色也轉變為棕紅色，出現很多密集小氣泡，炒糖色就成功了，倒入食材翻炒上色。

③或是倒入開水攪拌均勻，裝進玻璃瓶裡保存，随用随取很方便，能保存至少一個月。

2、用水炒

水的沸點低，隻有100℃，這樣就比較好掌握，适合經驗不足的人，我們在家就可以使用這種方法。而水是無色的，炒出來的糖色更加純正，上色效果非常不錯。

具體做法

①鍋裡倒入一碗清水，加入一把冰糖，糖水的比例在1:1就行了。開大火把水煮開，這樣冰糖才能快速融化，白糖全部融化後轉小火，用鏟子攪拌。

②和用油炒不同的是，超過100℃後水分會氣化蒸發，所以一開始就會出現大泡泡，顔色從白色轉為黃色，等大泡泡消失，說明水分已經全部蒸發，出現很多小泡泡，繼續炒一會兒，顔色就會變成棕紅色，就可以倒入食材上色了。

③如果想要保存，同樣要加入開水，密封後冷藏保存。

3、油水混合炒

難度介于油炒和水炒之間，色澤也介于二者之間，顔色和性狀變化更接近于水炒。

現在大家知道怎麼炒糖色了吧。如果能掌握好溫度，用油炒是最好的，速度快效果好。要是不經常做飯的新手，就建議用水炒。覺得我的文章不錯，請給我點贊、評論、轉發、收藏、關注，下次見。

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