不管肉絲還是肉片，最忌切好就炒！牢記4個步驟，滑嫩可口無腥味

導語：為啥飯店裡的炒肉絲那麼好吃？并不是直接下鍋炒那麼簡單，廚師炒肉都是有技巧的。

炒肉，可能大家都會，但炒得像飯店裡一樣好吃的舉個手，估計沒幾個吧。

大多數人炒肉，尤其是剛學會做飯的新手，都是把肉切好後直接倒進鍋裡炒的，炒出來又老又硬又腥氣，浪費了一塊好肉。

我們一般用五花肉、瘦肉來炒肉，五花肉含有豐富的脂肪，還是比較好炒的。炒瘦肉就難多了，如果方法不對口感就會很柴，即使是最嫩的裡脊肉。炒瘦肉看似簡單，想要炒得滑嫩鮮香，還沒腥味，确實要下點工夫。

為什麼我們在飯店吃的炒瘦肉那麼嫩呢？

向做了二十多年廚師的二舅請教後才知道，炒肉并不是切好就炒那麼簡單，有幾個關鍵步驟要掌握，下面我把方法分享給大家，喜歡吃炒肉的朋友快收藏起來吧。

炒肉時大家遇到過哪些問題呢？除了口感、味道不好，還有一個就是容易粘鍋。明明放了很多油，可是一下鍋就粘上了，都是沒用對方法。廚師說，做好切肉、腌制、上漿、炒制這4個步驟，不管肉絲還是肉片，都會滑嫩可口，鮮香不腥氣，和飯店裡炒得一樣好吃。

分享一道好吃的【京醬肉絲】，能讓你一口氣吃10張豆皮，太好吃了。

準備豬裡脊、大蔥、生姜、雞蛋、甜面醬、食鹽、料酒、生抽、蚝油、生粉、雞精、熟白芝麻（可以不放），豆腐皮、黃瓜、胡蘿蔔。

做法：

1、大蔥、生姜洗淨，大蔥切蔥絲，生姜切姜絲。黃瓜、胡蘿蔔洗淨，都切成絲。

2、裡脊肉洗幹淨，怎麼切呢？先找到肌肉紋理，豬肉要斜着切，切成肉絲，這樣口感嫩滑，還不容易碎。記住一點，肌肉纖維細的肉要順着切，肌肉纖維粗的肉要逆着切，别切錯了，否則口感差。

3、把肉絲放進清水裡抓洗2分鐘，瀝幹水分，加入适量食鹽、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，用手抓拌均勻。再加入一個雞蛋清、一勺生粉，用手抓拌上漿，這樣肉絲更加滑嫩。最後淋入一些食用油拌勻，放在一旁腌制20分鐘。

【小技巧】想要肉絲炒得好吃，千萬不要直接下鍋炒，上漿、腌制是必不可少的，這樣保持口感嫩滑，鎖住水分，去腥增香，

4、炒鍋倒入适量油，大火燒至八成熱，轉動鍋子用熱油潤鍋，然後把熱油倒出來，重新加入适量冷油，下入姜絲和肉絲，快速滑炒半分鐘，讓肉絲散開，但肉絲變色後立刻撈出。

5、鍋裡留底油，燒至五成熱，加一勺甜面醬，小火炒出醬香味，加入适量生抽、料酒、白糖、雞精，倒入适量清水，大火煮開。

6、醬汁變得粘稠時倒入肉絲，不停地翻炒，讓每根肉絲表面都裹上一層濃厚的醬汁，就可以出鍋了。

7、把炒好的京醬肉絲盛入盤中，旁邊放上蔥絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲。豆腐皮倒入開水中焯水半分鐘，切成小方塊，就可以卷肉絲吃了。

每次做京醬肉絲，我一口氣就能吃10個，喜歡吃的朋友快試試吧。

【炒肉的技巧總結】

無論肉絲還是肉片，炒之前要先上漿、腌制，4種調料不能少，就是食鹽、雞蛋清、生粉、食用油。腌制時間長一點，越嫩越入味。

炒肉時記住要熱鍋冷油，就不會粘鍋了。炒的時間不能太長，變色後馬上就撈起來，再炒就又老又柴了。

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