前言：

父親大人鹵肉一輩子，把孩子3人養活大之後，現已光榮退休。我看這裡也又很多人想學鹵肉，涼拌菜，我就在這裡将我父親鹵肉一輩子經驗給大家分享，希望大家能夠學到真東西。

首先介紹下我父親的情況：我父親1990年開始賣鹵肉，就是那種豬頭肉，靠着這門手藝，我父親養活了我們全家，并供養我們3個孩子上了大學。現在我們已經畢業，父親的使命完成，也就光榮下崗了。現在在家裡頤享天年。

二.我父親鹵肉的經營範圍：

1 鹵豬肉：豬頭肉、耳朵、口條、大腸、小腸、肝、肺、心、豬蹄、豬尾巴、肘子等豬下水；

2 鹵雞肉：雞頭、雞胗、雞腿

3 鹵牛肉：牛肉、牛肚

4 涼拌菜：各種涼拌菜，就不一一介紹了。

由于我父親鹵肉的時候我當時也沒時間拍攝照片，現在在家光榮退休，也沒法拍攝照片。我就在網上找現成的照片給大家講解下吧。如有雷同，請和我聯系，我會及時更改。主要是幫助大家學習鹵肉及涼拌菜的做法，希望各位能夠學到真東西。網上騙子太多，而我不收學費，隻是在這裡免費講解，也沒法騙大家什麼，希望各位能夠抱着試試看的心态，嘗試下我所介紹的方法，并把自己鹵肉的做法分享到貼吧裡，讓更多的人來創業，來緻富。

三.鹵肉的基本知識：

鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然後将原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸後改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制後，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，産品特點是酥爛，香味濃郁。

四.鹵肉最關鍵的3個東西：

一 鹵水在制作和保存

二 不同食材的腌制和鹵制

三 香料配方

五.鹵水的種類：

首先給大家講講鹵水吧，鹵水根據鹵肉的品種不同，可以分為三種：白鹵、黃鹵、紅鹵。我父親用紅鹵鹵制豬肉和牛肉的，用白鹵鹵制鴨肉等不上色的肉制品。我主要給大家講講紅鹵汁和白鹵汁。

六.紅鹵汁：

鹵肉要用老湯，是很多師傅的秘訣。我父親也不例外，但是看這篇文章的都是新手，沒有老湯，如何辦呢

七.吊高湯：

筒子骨10斤（敲破），雞架子10斤，用清水先浸泡1小時或者根據季節來決定時間，天熱就時間短點，然後再清洗幹淨。鍋裡放入70公斤清水（如果不熬骨頭雞架放60公斤清水）燒開，然後把浸泡好的骨肉和雞架子放入鍋中大火煮1小時，然後小火熬5小時，直到湯濃味香，然後将骨頭湯裡的骨頭，雞架渣子撈幹淨，再放入中藥（也是香料），生姜片4斤、花椒1.5斤，冰糖10斤，麥芽糖2勺（約2-3斤），蛋白糖20克，鴨油3斤。然後再小火熬1小時，再加入鹽3斤，味精3斤（嘗試鹹淡，鮮味均勻即可，不夠可以少量加入）最後撈出料渣即可。

八.鹵水的香與鮮：

我們大家在前期制作鹵湯的時候都會遇到這樣的問題，就是開始鹵制的食品不太香和鮮。其實這個問題很簡單，隻要大家把鹵湯保存好，不要變質和變味，那麼反複使用幾次後，鹵湯裡的香、鮮味就能充分的發揮出來。

糖色、香料和鹵湯我們大家都已經制作好了，那麼下邊我們說說鹵肉具體是怎麼制作的。

九.調顔色：

為了使食品的顔色美觀、亮潔、增加食欲，我們就要做好鹵湯的上色原。調制顔色的方法有2種：熬糖色和紅曲粉

我爸爸剛開始用的是熬糖色，後來生意好了後，懶省勁，用的紅曲粉。這裡都給大家講解一下：

1.熬糖色

糖色也稱焦糖色。主要原料是白糖為主，也就成本高的冰糖制作。糖色所以稱為焦糖色，是說糖色在熬制的過程中，會出現焦狀，但是焦狀不能成為糊狀，焦使糖變色、變味，但是不苦，略顯微甜。糊狀呢就使糖色深、味苦。

這也是很多朋友在熬制糖色的時候為什麼發苦的原因，使糖糊狀而不是焦狀的問題。

炒糖色有兩種方法可以解決，而且方便、顔色純正。兩種方法隻是有水和油之分，我們用水做糖色來做一個講解。首先把鍋洗幹淨，然後放入10毫升的水，放入100克的白糖，用中火把糖先慢慢融化，融化過程中最好是用木勺或者是筷子攪拌，防止粘鍋。

等糖水化成黃色的時候我們要不停的攪動，防止糖色有的部分焦糊。稍停一會糖水會冒出來青煙，我們接着攪拌，等青煙冒成大煙，糖水變成绛紅色的時候我們再下入100毫升的水接着攪拌，把糖色燒開即成糖色。

2.紅曲粉調色

紅曲就是曲黴科真菌紫色紅曲黴，又稱紅曲黴，天然紅曲是用紅曲黴菌在大米中培養發酵而成。主要用來染色，大家根據經驗染色就好，自己把握啊！

十.鹵湯的後期保管

我們做好鹵肉的湯不要倒掉，每次用完以後要蓋紗網，在桶下邊防止石塊不接觸地面，使鹵湯能更好的散熱。一般鹵湯夏天每天最好是兩次滾開，如果放在比較涼爽的地方一次就可以，在寒冬季節兩天煮滾一次就行，在短期不使用的時候要放在冰櫃裡冷凍保存。

１.鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

２.鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

３.鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所緻。

４.鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶内，令其自然冷卻，且不要随意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

一鍋上好的老湯，是很多鹵肉師傅的關鍵，相傳他們逃難的時候，啥都不帶，也要帶一壺老湯，這是他們的命根子。所以，希望大家珍惜自己的一鍋老湯。老湯像酒，越熬醇。

十一關于香料：

市場上每家的配方都不一樣，在此，我主要講一下香料的選擇和處理。

香料處理：

把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，泡完調料之後，在自來水上沖洗幹淨，主要是沖洗掉裡邊的黑沫子，黑水！最重要的作用是去掉一部分濃烈的藥味。相信這一點很多人都沒有這樣做過。

十二關于中藥味的處理：

第1次鹵完肉之後中藥味會比較的大，這屬于正常現象。

第2天燒開一下鹵水，1小時為宜；

第3天接着鹵肉。

第4天燒開1小時。

第5天接着鹵肉一次。

這個時候如果湯裡邊沒有中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經發酵，我們進入到第二階段，如果還有中藥味，繼續鹵肉或者燒開即可！

發酵條件：鹵水 自然脫落的肉沫子 自然環境 時間=老湯

然後下一階段就是對鹵湯的口味進行微調了，大的基調已經确立了。

十三關于香料的購買：

所有的調料均要在調料市場選，要根據實際，多走幾家，對比一下，選新鮮調料，聞味道，味道重者為宜，防止選到發黴或者過期的調料，現在有部分商家用酒店用過之後拿回來曬幹的調料又開始賣。

切記，一定去調料市場選，不可去藥店！因為藥店有些藥材都是根據藥性炮制過專門醫用的，但是我們這些外行根本就不懂。如果你用的是差的大料，當然中草藥量也要适當加大比例。

鹵水也不是說隻要做出來就好了，還要有保存辦法，鹵水不壞，可是越鹵越香的，但是大家不要走入誤區，什麼十年老鹵，百年老鹵，完全沒那個必要，兩個星期隻要鹵肉量大，然後在适當的溫度下放個幾天發酵，跟外面吹得十年老鹵，百年老鹵沒有區别。所謂十年百年隻是一個嚎頭。

記着水也是有飽和量的，到一定程度味道根本上不會發生變化。就像酒一樣，放個10年放個二十年區别真是不大了，因為十年他就已經達到最佳口感了。現在的技術這麼發達，陳化技術都有了。

幾個月出來的酒口感跟放了好久的酒沒有什麼區别，所以各位同學也不需要迷信什麼十年，百年的。剛說了句題外話，現在言歸正傳，鹵水要做到隻添不換，味道淡了就加配料，鹵水少了就加新鹵水或者底湯。但是千萬不要加生水。

以上這些就是我給大家分享的關于鹵水的制作事項，我沒有列出配方，但是我想這些知識比配方更重要。

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