水煮牛雜。【本文是飯店制作配方，所以食材用量很大，家用自己縮減】
原料：
牛百葉 150 克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各 100 克，牛肝菌、莴筍、油菜，木耳各 100 克，色拉油 100 克。
調料：
自制麻辣料 20 克，鹽 10 克，味精 4 克，姜、蒜子各 20 克，料酒 10克，水澱粉 5 克，香蔥段 15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉醬 5克，芝麻 5 克。
自制麻辣料配方及制法：
A：草果 150 克，白蔻 500 克，香葉 200 克，白芷 150 克，紅蔻 100克；肉蔻 150 克，幹草 100 克，筚撥 100 克，山奈 150 克，草蔻 100克，丁香 50 克，香茅草 200 克，桂皮250 克，香草 50 克。
B：花椒 750 克，幹的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，燈籠椒（大的泡椒）750 克，四川幹紅椒 750 克；豆瓣辣醬 6．5 千克，香菜籽 250 克。
C：豬油 2．5 千克，色拉油 15 幹克，蔥 2 千克，蒜 1．5 千克，姜 1千克。
制法：
１：将色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的 A 料，小火炸 20一 30 分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。
２：再下入沖過涼水的 B 科炸出香味，不得炸糊，撈出。
３：下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最後将撈出來的 B 料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。
自制黑椒牛肉醬：
家樂牌黑椒汁 O.3 瓶，柱候醬、海鮮醬各 O.3 瓶，保衛爾牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉 10 克，黑胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美極鮮 20 克，廣東米酒 400 克，蚝油、鮑汁各 10 克，小火熬制 10 分鐘。
制作方法：
（1）牛肝菌切段、莴筍切條，和油菜心、木耳一起汆水，撈出瀝幹。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。
（2）将牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段 10 克、姜、料酒 10 克，小火煮 40 分鐘，撈出備用。
（3）起鍋入油将蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒 10 克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香蔥段 5克。
（4）起鍋将麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。
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