煮白肉炖排骨，學會“1泡3不用”，肉嫩湯白鮮味濃，肉香十足好吃

逢年過節，炖一鍋肉湯是必不可少的，最常見的就是排骨湯了，味道鮮美，營養豐富，缺點就是價格有點貴，我家這裡29元一斤，又快漲到前年的水平了。

要是買了上百塊錢的排骨，卻沒有做好，吃起來又老又柴，腥味也很重，那不是白白浪費錢嗎？炖排骨看起來很簡單，但很多人都炖不好，今天我就和大家說說其中的技巧，并不是加水直接炖那麼簡單。

不管炖肉還是炖排骨，要學會“1泡3不用”的技巧，肉滑嫩不柴香味濃，真好吃。

1泡

無論豬肉、牛肉，還是排骨、大棒骨，買回來後不能直接炖或煮，首先要泡，用什麼泡？就是鹽水泡。

把肉切成大塊，骨頭剁成小塊，放進清水裡，加入一勺食鹽，攪拌均勻後浸泡至少1小時。

肉和骨頭中有很多的血水，如果直接煮的話，就會有很大的腥味，而且湯色也會發黑，所以要浸泡。鹽水的濃度大，能把血水泡出來，直到水變得很清澈，就可以撈出來了，沖洗幹淨備用。

3不用

一不用——焯水不能用開水

浸泡出血水後，還是不能直接炖，還要進行一步，就是焯水。焯水能徹底地去除血水，減小腥味，炖好的肉和湯才非常香。

焯水時要注意，不能用開水，要用冷水，才能把殘留的血水泡出來。排骨冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，大火煮幾分鐘。煮出浮沫後撇掉，這就是殘留的血水，撈出沖洗幹淨。如果想要味道更香，還可以放進鍋裡炒一會兒，炒出香味後再炖。

二不用——不用香料

排骨湯，喝的就是自身的鮮味。排骨含有豐富的氨基酸，味道本來就很鮮，經過去腥後就沒什麼腥味了，所以不需要再用去腥增香的香料了。

如果放了花椒、八角、桂皮、香葉、豆蔻、丁香等香料，炖好的湯确實很香，但都是香料的香，根本沒有肉的香味。所以炖排骨湯或煮白肉的時候，一定不要放香料，但可以放蔥段、姜片，是個好“助攻”，能讓排骨湯的味道更好。

三不用——不用酸性食物

酸性食物，比如山楂、檸檬，有去腥增香的作用，而且還能讓肉快速炖爛，但本來是好的，但并不适合炖豬肉，會讓肉變酸，嚴重影響口感。另外醋也不要加，不然炖出來的肉和湯都不好吃。炖排骨時，隻需要加鹽即可。

食鹽和肉中的谷氨酸結合，會生成帶有鮮味的谷氨酸鹽，味道特别鮮美。

如果是做紅燒排骨、糖醋排骨，是可以用香料的，這2種做法突出的是口味。而炖排骨突出的是肉味，最好别加。

另外，炖湯分為清湯、濃湯，這和火候有關系。如果想炖奶白色的濃湯，一定要用大火，讓蛋白質和脂肪充分乳化，就變成了濃湯。而炖清湯要用小火，讓營養慢慢釋放，味道鮮美。清湯和濃湯在營養上差别不大，記住不要隻喝湯，肉也要吃，大部分的營養都還在肉裡面。

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