用料

面粉200克涼水适量鹽3克酵母2克

自制涼皮的做法

1. 幹面粉加适量的水和一點鹽和成面團，軟硬無所謂，然後蓋濕布醒上十幾分鐘

2. 在一個稍大的盆裡放上一些涼水，把面團放進去

2. 用手抓着面團像揉衣服一樣“洗

2. 水越來越白，澱粉被洗進水裡，手裡剩下的是面筋，這時候手裡的面團會越來越散，沒關系，最後打撈一下就可以了

2. 等感覺面團怎麼洗也不“變小”了就用手撈一下，把面筋撈到一個碗裡，盆中的水通過一個細篩過濾到另外一個容器裡，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液體放進冰箱過夜或至少放置四小時，目的是讓澱粉在水裡沉澱

2. 再加一點清水，把還比較散的面筋像揉面一樣揉成一團，再繼續洗一洗，把裡面的澱粉盡可能的洗幹淨。最後可以拿到水龍頭下邊沖邊搓

2. 得到的面筋

2. 面粉水過夜或靜置至少四小時後澱粉已經沉下去了，上層變成了清水，這時用一個勺把清水撇出來，隻留下面的部分。這時下面的澱粉可能已經變得很粘很硬，要用力攪開，直到變成均勻的一盆面糊

2. 準備一個不鏽鋼的平盤，抹一點油防粘，油不可太多，怎麼掌握呢？滴上五六滴油，戴個一次性手套或直接上手抹勻就行了。用刷子其實也容易刷多的

2. 鍋中燒水，等水快開時，舀一勺面糊到盤中，轉到盤子讓面糊在盤裡鋪成二三毫米厚的一層。至于要加多少量，做個兩三張就有感覺了，不要往裡憑空倒，用個勺子量着，是一勺還是多半勺，根據自己的容器大小試一下
3. 把盤子放到鍋中的水面上，注意，是放在水上，這裡不是用蒸格來蒸，而是直接讓盤子飄在水面上，然後馬上蓋蓋，如果有透明蓋最好，可以随時觀察。（這兩步的步驟圖怎麼也傳不上來，我找不到上傳的按鈕！！請自行想象吧！！！）
4. 大約2分鐘後，通過鍋蓋看到面餅開始起大泡鼓起來了。這時可開蓋取出

2. 可以在旁邊放一盆冷水，拿出盤子後先放在冷水中讓盤底降溫一分鐘，等感覺不燙手了時沿邊小心揭下。因為塗了油，又用冷水降了溫，會很好揭的。盤子上如果有粘到少量面粉務必擦幹淨，重新抹油，重複11-12步的過程。直到所有面糊用完。我做了六七張。每一張上都要抹香油防粘

2. 那團面筋的處理：不用時把它放在清水裡浸着。等到開始做涼皮時在面筋裡加一點酵母粉揉勻，等涼皮全蒸完了，在鍋裡放蒸格，面筋放進一個碗裡開鍋後蒸上十五分鐘就好了

2. 面筋和涼皮分别切好

2. 焯一點豆芽，切些黃瓜絲
3. 加鹽、辣椒油、醋、蒜水、麻醬等等調味就好了，調味就很随意了，依個人口味來吧

小貼士

1.為什麼盤子要飄在水上蒸呢？因為如果用籠笹或蒸格，無法保證盤子是絕對水平放置的，這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上，水是無論鍋怎麼放置也保持水平的，這樣蒸出來的面皮才會保持厚度一緻

2.蒸面皮用的盤子應該選純平的，我這個盤子其實有一小圈突起，不太好。網上有賣做涼皮的盤子，叫“羅羅”

3.蒸的時候一定要蓋鍋蓋，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是幹裂，揭都不下來，我第一次就是這麼失敗的。

4.這個不能做很多放冰箱下頓吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃還可以，隻要過夜就會變硬變脆，韌性和口感全無

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