為啥翠綠鮮嫩不出水來?從小到大，吃着爸媽做的家常菜長大的，後來老爸的廚藝被我們嫌棄，老媽就這樣又給我們做了十多年，其實在我眼中，老爸的廚藝主要是做葷菜好吃，烹饪青菜和豆制品之類的，基本上隻能算是湊合，也是就是做個紅燒魚、紅燒肉、醬肘子、鹵牛肉、排骨藕湯好吃些，可能是他愛吃肉的緣故，今天小編就來聊一聊關于為啥翠綠鮮嫩不出水來?接下來我們就一起去研究一下吧!

為啥翠綠鮮嫩不出水來

從小到大，吃着爸媽做的家常菜長大的，後來老爸的廚藝被我們嫌棄，老媽就這樣又給我們做了十多年，其實在我眼中，老爸的廚藝主要是做葷菜好吃，烹饪青菜和豆制品之類的，基本上隻能算是湊合，也是就是做個紅燒魚、紅燒肉、醬肘子、鹵牛肉、排骨藕湯好吃些，可能是他愛吃肉的緣故。

老爸做菜以家常小炒，家常菜下飯菜為主，主要的食材比較固定，大多是肉絲、豆制品、蔬菜，這些食材自然是需要葷素搭配的，我媽最擅長的隻有紅燒鲫魚和粉蒸肉，其他隻能說比老爸強一些，不難吃。

說說我媽最喜歡做的幾道家常菜：青椒炒肉絲、青椒幹子炒肉絲、千張炒肉絲、千張芹菜炒肉絲、然後是用蒜蓉爆炒各種葉菜。湖北地處華中，武漢九省通衢，全國各地的蔬菜在武漢都能吃到，最常見的也深得武漢人喜歡的蔬菜有：冬天的臘肉炒菜薹、臘肉炒泥蒿、夏季有蒜蓉炒苋菜、蒜蓉炒竹葉菜、清炒大白菜、蒜蓉炒菠菜、爆炒上海青、爆炒苕尖等。

我媽炒青菜有個特色，後來我發現幾乎所有她這個年齡段的武漢老太太都是這樣炒青菜，鐵鍋中放很多的食用油，将油溫加熱至冒青煙，然後放入拍碎了的蒜瓣爆出蒜香味，之後放入摘洗好的青菜，以夏季我家吃的最多的紅苋菜舉例，大火快炒，放入食鹽、胡椒粉、味精或者雞精調味之後，出鍋裝盤，沒有一絲的拖泥帶水，成品也是非常的色香味美。

我媽是那種典型的家庭婦女，沒有去過廣東，但受電視劇電影的影響，她也知道廣東菜好吃，老是在家裡念叨，在老爸的提議下，帶老媽去一家粵菜館吃飯，點了不少好吃的，比如：老火靓湯、白斬雞、清蒸排骨、白灼生菜、蒜蓉芥藍等。

其實那天在粵菜館吃飯，并不合老媽的胃口，主要原因在于廣東廚師烹饪的菜肴，在我媽眼中，那就是過于清淡，不舍得給油，特别“批評”了那兩道蔬菜，好好的生菜水煮着吃，太浪費，爆炒後該有多美味。蒜蓉芥藍雖然很脆，但我媽嫌棄這道蔬菜全都是菜梗子，不怎麼願意吃，反正讓我這個當兒子的大開眼界，原來我媽還有這麼幽默的一面。

廣東人炒青菜，為啥翠綠鮮嫩不出水？大多數粵菜廚師烹饪青菜都有固定的烹饪方法，這讓我想到了三年前，帶我媽去粵菜館吃飯時的情景，從那次之後，家裡聚餐，去的最多的就是川菜館和湘菜館。

廣東人炒青菜，為啥翠綠鮮嫩不出水？下文，那我也來給大家我的看法和理解！

相對來說，廣東人愛吃的蔬菜，在我這個武漢人眼中，有一部分不那麼常見的蔬菜，至少在我家的餐桌上，這些食材都是比較常見的，比如：菜心、生菜、油麥菜、通菜、豆苗、芥藍、菠菜、枸杞葉、番薯葉。

常見的吃法也不盡相同，比如白灼生菜，“灼”是粵菜的烹饪技法之一，以水或者是湯将生的食物燙熟，這樣的做法，口味清淡、蔬菜的色澤油潤亮綠。

再比如廣東菜心，廣東人做法是直接焯水，水開後撈出直接擺盤，鍋中加入油、姜、蒜炒香後放入兌好水的生粉，放入食鹽和生抽勾芡，最後将料汁淋在菜心上面。

再比如蒜蓉芥藍，炒之前還是要将芥藍焯水，之後再放入熱油鍋中爆炒，調調味後即可出鍋。

還有清炒的番薯葉，炒之前也是需要燙三十秒後撈出。

以上這幾道廣東人愛吃的蔬菜，在炒制的過程中，基本上所有的做法都離不開汆燙或者是焯水，經過這樣處理之後，再下鍋爆炒。

這樣的做法在我這個武漢人眼中，如果這樣炒青菜，除了麻煩之外，還不喜歡它清淡的口感。

上文，我們簡單地給大家介紹了幾道廣東人愛吃的蔬菜，比如：白灼生菜、蒜蓉芥藍、清炒番薯葉等青菜的做法，讓我得出了這樣一個結論，好似廣東廚師炒青菜少不了這三個步驟：

1、白灼，以水或者是湯将生的食物燙熟，這是廣東廚師在炒青菜時少不了的一個步驟，當然針對不同的食材，每道青菜也隻會分别使用，而不會将我要介紹的3個步驟，一股腦的用在一道青菜上面。

2、鍋中的清水煮開後，加入食鹽和食用油，給青菜焯水，這個主要是火候的把握，青菜放入沸水中之後，鍋中的溫度會下降，再次開鍋後青菜即可撈出。

3、鍋中的清水煮開後，加入食鹽和食用油，給青菜焯水，焯水之後過涼水，比如炒蒜蓉芥藍。

武漢人将番薯葉子叫做苕尖，武漢人吃這個的時候，就是放入蒜蓉和幹辣椒炒香之後大火快炒即可出鍋，而廣東廚師即使是烹饪這樣的青菜，也是需要焯水的。

說到這裡就不得不說說廣東人對青菜的理解，在廣東人眼中，青菜就是綠油油的葉子菜，基于專業對青菜的認知，他們也會覺得炒青菜如果炒的發黃發黑，或者是汁水太多導緻青菜不夠清脆，都是不能接受的，所以廣東廚師在烹饪青菜的時候，最看重的其實是青菜的色澤油亮翠綠、口感爽脆；

所以才會有這麼三種不同處理青菜的方法，但都離不開水，白灼也好，汆燙也罷，或者是直接焯水，這樣處理青菜的方法，都能最大程度的流程青菜翠綠的色澤和口感。

以炒菜心舉例，食材比較簡單，有菜心、豬油、蒜瓣、食用油和食鹽。

廣東人在清洗菜心的時候就比較講究，比如會用淘米水浸泡30分鐘，這樣的做法可以有效地清洗掉蔬菜表面的塵土和其他。

在這個烹饪過程中，我們就來說說說廣東人炒青菜的3個竅門：

1、焯水，對于大多數小夥伴來說，焯水多數都會針對肉類食材，比如：豬肉、排骨、雞塊、牛腩等，但廣東人的口味清淡，在炒制之前，給青菜焯水，水要煮沸之後，再放入青菜，放入青菜前要放入食鹽和食用油，這樣的做法既簡單又能體現食材最原始的味道；

2、炒青菜要大火快炒，控制好火候和時間，這樣才能保證青菜的色澤和口感，但這個是最難控制的，所以，在下鍋爆炒前，适量的汆燙或者是焯水，可以縮短爆炒時間，在鍋中炒制的動作其實是調味，節省時間的同時，才能留住爽脆的口感和色澤。

3、炒青菜，蔬菜煸炒，使用豬油，可以讓炒熟的青菜味道更香，因為，在大多數廣東菜肴裡，豬油和豬油渣是很容易看到的，特别是青菜裡；

寫到最後，還想啰嗦幾句，廣東人炒青菜，為啥翠綠鮮嫩不出水？其實在我看來最重要的方法是在青菜下鍋炒制前，借助了清水汆燙、焯水的力量，下鍋爆炒的過程算是給青菜調味。

廣東人受地理環境和天氣溫度等因素的影響，沒有胃口沒有食欲，才會口味清淡，這時如果食用過于油膩的菜肴，反而會讓自己難受。

比如川菜、香菜，即使是青菜，也不可能口味清淡，不說重口味吧，至少不會焯水、汆燙，在我看來，蔬菜焯水汆燙之後，即使調味，實際上也是沒有味道的，但這口味清淡的廣東人來說，确實剛剛好的。

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