本文來源：時代财經 作者：王言

繼土豆粉、冒菜、蓋面和奶茶後，海底撈（06862.HK）又做起了雞的生意。

近日，一家名為“苗師兄鮮炒雞”的門店在鄭州市新鄭新區的核心商業區綠地新都會開業，主營4種口味的炒雞，分别為麻辣、香辣、藤椒和醬香。

苗師兄鮮炒雞門店 時代财經攝

公開資料顯示，炒雞是河南、山東等地的傳統特色美食。鄭州當地居民王銳（化名）告訴時代财經，僅鄭州市區就有數百家炒雞店，大多以街邊夫妻店為主，開在大型購物中心的并不多。

根據“苗師兄鮮炒雞”官方微信公衆号信息，該品牌隸屬于鄭州苗哥餐飲管理有限公司，天眼查顯示，鄭州苗哥餐飲管理有限公司由海底撈控股私人有限公司的全資子公司北京優鼎優餐飲管理有限公司100%投資，後者此前收購了中式快餐品牌U鼎冒菜。

4月18日，海底撈方面在接受時代财經采訪時表示，苗師兄鮮炒雞主營炒雞、鹵味、炸串等多個品類，客單價在50元（人民币，下同）左右，使用半自動化炒菜設備。

在試水多個餐飲品類後，海底撈又将炒雞作為自己的一項“副業”，不過在炒雞店遍地開花的鄭州，海底撈如何殺出一條血路呢？

平價炒雞，人均消費50元

時代财經注意到，這家苗師兄鮮炒雞店位于鄭州綠地新都會，于清明節期間正式開業。目前，該門店除了經營炒雞外，還在銷售炒雞伴侶、鹵味、炸串、甜品等多個品類。店内還設置了5元自助小料，包括主食、水果、飲品、湯品、涼菜、蘸料等，不限量自取。

4月19日，已經在苗師兄鮮炒雞嘗過鮮的李麗（化名）告訴時代财經，綠地新都會在鄭州算是比較大的商場了，人均四五十元的消費比較實惠。“開業至今，這家炒雞店應該是整個商場人氣最旺的餐廳之一了。”

苗師兄鮮炒雞的菜單 時代财經攝

李麗還告訴時代财經，本以為這家才一兩百平米的門店不會有太多額外的服務，但這家店似乎師承海底撈，進門店就坐後，服務員全程指導點餐，就餐過程中，服務員也多次過來詢問是否需要添加湯水。

時代财經在大衆點評上浏覽發現，與鄭州其他炒雞品牌相比，苗師兄鮮炒雞店的人均消費額相對更低。以另一連鎖炒雞品牌“虎丫炒雞”為例，該品牌在鄭州8家門店的人均消費額都超過了50元，而苗師兄鮮炒雞的人均消費額為38元。

除此之外，也有消費者指出苗師兄鮮炒雞價格實惠，口味、賣相和其他炒雞品牌相近。“下午5點左右進的店，瞬間爆滿，翻台率也很快。”

也有消費者評價道，苗師兄鮮炒雞在海底撈标準下已經是一個合格的快餐産品，完全能滿足自己的需求，“‘海底撈’炒雞的口味算不上頂尖，在炒雞品牌衆多的鄭州，還是缺少一些特色。”

目前，“海底撈開的炒雞店”已經吸引了不少消費者光顧，截至時代财經發稿，大衆點評上關于苗師兄鮮炒雞鄭州綠地新都會門店的圖片已經超過200張，不少消費者表示在聽說“海底撈開了炒雞店”後專程來試吃“打卡”。

降維碾壓夫妻店？

事實上，炒雞店并不是海底撈在鄭州玩的第一票生意，鄭州似乎已經成為海底撈新業務的“試驗田”。

2020年12月，海底撈在鄭州推出自主孵化的土豆粉品牌“喬喬的粉”，這也是知名土豆粉品牌“姐弟倆土豆粉”的發源地。

彼時，業内有觀點稱海底撈此舉或意在“圍剿”河南中小餐飲品牌，姐弟倆創始人宋寶民也曾高調回應——“海底撈一進場，就能把我打死，說明我該死。競争對手其實是最好的磨刀石，厲害的對手會使我們變得更強大。”

事實上，不管是9元吃飽的中式面館“十八汆”，還是如今的炒雞店，海底撈的衆多子品牌，走的多是“低價策略 區域性中餐單品”的小而美路線，這些品牌借助海底撈的規模優勢降低成本——食材可以依靠中央廚房集中采購，自動化設備則可以提高工作效率。

根據官方資料，中式自助餐“飯飯林”和陝西風味簡餐“秦小賢”這兩個海底撈子品牌，已經可以根據主營産品的類别，通過使用自動炒菜機、萬能蒸烤箱、自助米飯機等多種智能化設備，并采取自助點餐、取餐的運營方式來提高運營效率。

4月19日，餐寶典創始人汪洪棟告訴時代财經，海底撈近年來推出的炒雞、面食等新品牌都是圍繞着“火鍋産線 中央廚房”布局展開，依靠供應鍊規模效應，這些品牌能降低食材成本。“想要有成本優勢，海底撈一定要多開店，否則一兩家店的房租、配送等成本未必低于周邊的夫妻店。”

不過，也有業内人士指出，即便海底撈擁有一定的成本優勢，人均消費50元的炒雞依然難以覆蓋開店支出。

據自媒體“餐飲老闆内參”引用一位不願具名的炒雞品牌創始人的說法，按照苗師兄鮮炒雞的定價，在商場很難盈利。他認為，這不是海底撈的供應鍊成本優勢能解釋的，有可能是海底撈不惜成本地打造品牌。

餐飲分析師林嶽也對時代财經分析稱，盡管海底撈供應鍊優勢明顯，但考慮到房租、人力成本等因素，想把炒雞店開到大型商場和一線城市，并将人均消費維持在50元左右，海底撈短期内很難盈利。

海底撈未來是否會繼續在鄭州等二三線城市擴張炒雞生意，還是将門店開向一線城市？海底撈方面未明确回複時代财經，隻是表示炒雞業務仍處在探索階段。

實現多元化？

土豆粉、冒菜、蓋面、奶茶和炒雞……開火鍋店的海底撈似乎停不下來拓展邊界的步伐，而這背後的尴尬事實是，在“極緻服務”的故事之後，海底撈太需要講新故事了。

海底撈的最新财報顯示，2020年，海底撈營業收入286.14億元，同比上漲7.8%；淨利潤3.09億元，暴跌86.8%。與此同時，海底撈的翻台率也出現了下滑，2020年，海底撈平均翻台率從2019年的4.8次/天降為3.5次/天，而2018年海底撈的翻台率是5次/天。

此外，根據最新數據，2019至2020年，海底撈在中國一線、二線和三線以下城市的同店銷售增長率均為負增長，分别下滑23.3%、16.9%和10.3%。而在2019年，盡管海底撈中國一、二線城市分别為-0.2%、-1.9%，但三線城市還有8.3%的增長。

想要通過單一的火鍋店來延續此前的高速增長，已變得困難，多元化成了海底撈不得不思考的一個問題。

林嶽告訴時代财經，對于海底撈來說，随着營收增長進入瓶頸期，多元化、多品牌化肯定是海底撈需要堅持的一個策略。“一是海底撈模式已經到了一個很難再疊代的階段，靠服務取勝也有審美疲勞的一天，二是餐飲業形式存在多樣性，空間也很大，海底撈有成熟的機制、體系，延伸出去也有利于繼續做大體量。”

汪洪棟則表示，在主業增長放緩後，選擇在鄭州等消費相對較低的城市推出新品牌，可以讓海底撈在低成本的模式下完成試錯。

“在鄭州這類二三線城市開一兩家店試水新業務，成本要比一線城市低很多。一家店的投入少則幾十萬，多則上百萬，但隻要每天有現金流，即便虧損，額度也不會太大。”汪洪棟說道。

截至目前，海底撈孵化的衆多子品牌中，還沒有任何一個能交上一份有分量的成績單。2020年，海底撈火鍋貢獻了95.9%的營收，哪個新品牌能成為海底撈第二增長曲線，仍未可知。

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