【吃着碗裡望着鍋裡的紅燒肉】

材料：五花肉 八角 花椒 香葉 幹辣椒 蔥 姜 生抽 老抽 冰糖 鹽 蜂蜜

做法

1. 将帶皮五花肉斬成麻将塊大小，洗淨控幹水分

2. 準備炖肉料，蔥切大段，姜切片

3. 炒鍋倒油，大火，油熱後（油鍋輕微冒煙），将炖肉料和蔥姜下鍋，翻炒至出香味

4. 将肉塊下鍋翻炒

5. 炒到變色之後連同炖肉料一起盛出

6. 将鍋洗淨，重新倒油，用最小火，用手抓一把冰糖倒入。用鏟子将冰糖鏟碎，并不停攪拌。

7. 注意觀察，見到冰糖全部融化，并開始冒小泡時，把之前炒好的肉連同炖肉料一起重新倒入鍋中翻炒。這一步炒糖色别炒過了，否則口感會變苦。我的原則是甯肯沒炒到位，那怕看到糖融化就把肉下鍋，也别等把糖熬糊了再下鍋

8. 炒到所有肉塊全部上色之後，倒生抽、老抽、料酒，按照3:1:3的比例，再倒入開水（不可倒涼水），液體要沒過所有肉

9. 轉大火，将水燒開，會有很多血沫被煮出來，盡量撈一下，動作要快。然後轉小火，加蓋焖煮一小時左右。中間注意觀察，如果萬一水加少了，中途可以加開水，不能加冷水，否則會影響肉的口感

10. 煮一小時之後，加鹽調味，别加太多，可以嘗一下湯的味道。略微淡一點沒關系，因為後面收湯時會變鹹。如果此時湯少可以繼續加熱水。再煮半小時左右

11. 煮了90分鐘之後，轉最大火，收汁。在轉大火之前，倒入一勺（平時喝湯用的勺）蜂蜜，可以讓肉色更加透亮好看。收汁時，要用鏟子不停翻炒，讓肉塊均勻上色，動作要快，因為有糖的緣故，很容易粘鍋。注意觀察，見到肉塊已經變成漂亮的紅色就馬上關火出鍋

【不焯水不放油的家常紅燒肉 】

材料

帶皮五花肉 350克，冰糖 小粒的6、7粒，姜片 2片，八角 1個，香葉 2片，幹辣椒 1個，黃酒 1大勺，老抽 2大勺，生抽 1大勺，開水 沒過肉

做法

1. 五花肉選擇帶皮的，洗淨、控幹水分，切成麻将塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水，等下要用開水炖肉。

2. 鍋燒熱，不用倒油，直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，盡量不要重疊，每塊肉都貼着鍋底。建議用不粘鍋。肉倒入後，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油滲出能晃動後再翻面。

3. 保持中小火煎，拿筷子給每塊肉翻翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來。在西餐裡有個很類似的過程，煎肉扒時經常這樣做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。

4. 接着放入冰糖，翻炒片刻。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成小塊，要不然非常難融化的。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖後保持小火翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過了，建議剛融化就把肉倒回去。糖色炒過了會發苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋裡時直接下冰糖，成品一樣色澤油潤紅豔。

5. 等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香葉、幹辣椒，翻炒幾下。再倒一點兒黃酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉塊都上色。

6. 然後倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，最後口感會不好的。倒入開水後，大火燒開，轉小火慢炖，至少一個小時。期間記得觀察湯汁情況，萬一水不夠了肉還不酥，可以适當加水，同樣是開水。

7. 一小時後，嘗下鹹淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接着炖會兒。但一般來說是夠了的。就可以轉大火收汁了。收汁時注意翻拌，湯汁會變濃稠，小心糊鍋。糖放得越多，最後湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋！可以撒些芝麻，更賞心悅目。

【土豆紅燒肉】

材料：帶皮五花肉 500克，去皮土豆 兩個，八角 3枚，桂皮 1塊，冰糖 7粒，料酒 2湯匙，生抽 2湯匙

做法

1. 五花肉洗幹淨後切成2厘米左右見方的塊待用。将肉塊焯一下，撈出後沖去血沫。土豆去皮，洗幹淨後切滾刀塊待用

2. 鍋燒熱，不放油，将煮好的肉塊放入用小火翻炒，至表面微微變色出油

3. 倒出多餘的油，并盛出五花肉待用

4. 炒鍋入油，5成熱時，将土豆放入炸至表皮金黃，撈出待用

5. 炒鍋中留底油，燒到3成熱，小火放入冰糖用鏟子翻炒，冰糖溶化開始出現金黃色時，這時絕對不能停手，要不停攪拌糖漿，直到冰糖完全溶化

6. 鍋中出現棕紅色糖漿時，放入五花肉不停翻炒，并噴入料酒、生抽，以及八角、桂皮，直到炒出香味，加入沒過肉面的開水

7. 水開後倒入砂鍋中，蓋蓋小火煲45分鐘後，加入土豆，再燒10分鐘即可

【腐乳紅燒肉 】

材料：五花肉 蔥 姜片 腐乳 冰糖 生抽 料酒

做法

1. 五花肉洗淨切塊備用

2. 取一塊腐乳和少許腐乳汁攪碎和勻

3. 鍋裡放水，把五花肉焯水，後沖淨浮沫備用

4. 熱鍋放油，油熱後下冰糖，炒出糖色。放入五花肉，翻勻

5. 倒入攪散的腐乳汁，加适量生抽。加入蔥姜片、料酒，炒勻

6. 加入沒過肉面的開水，大火燒開後，蓋蓋轉小火焖煮至肉熟爛到你喜歡的程度後，大火收汁，撒上蔥花裝飾即可

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