揚州網訊 （記者 張慶萍）老揚州人過清明時，必須要吃“五新”，也叫“五青”，即枸杞頭、黃黃子、蘆蒿、馬蘭頭和香椿。其中被譽為“樹上蔬菜”——香椿的味道最為濃郁，所以香椿漲蛋這道名菜，也深受食客歡迎。那您可知道，香椿其實也是一味祛風利濕，止血止痛的中藥。本期中草藥故事，就和揚州友好醫院中醫科主任張錫元一起聊聊香椿。

春季野菜的榜首是香椿

春季是各種野菜萌發的季節，其中香椿的價格最貴，才出嫩芽時每500克能賣四五十元。有資料表明，椿芽入菜可能始于唐代，但現在看到文字記載的是在宋時，蘇頌的《圖經本草》中有“椿木實而葉香，可口取”的記述。68歲的老揚州朱壽明說，打他記事起，就常見母親用才長出的綠葉紅邊的香椿頭，切碎放在攪勻的蛋液裡，用油煎得外脆裡嫩給家人吃。“那時條件差，中飯菜裡若有道香椿漲蛋，一天都是高興的。”

82歲的老揚州張鴻也表示，香椿自古就是名貴的野菜，應列春季野菜的榜首。他說：“清代李漁說:‘菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。’與人們喜歡的野菜荠菜、枸杞頭、馬蘭頭比起來，香椿芽采摘的季節更短，所以上市數量很少，從立春開始到清明前就得結束，比龍井茶的采摘期還短。”

74歲的陳瑞與老伴雖喜愛種植花卉，對于香椿也是特别的偏愛。無論是舊宅，還是新院，總要找地方種上幾株香椿樹。春暖花開時，也到了香椿芽的收獲季。除了自家餐桌增加了幾回香椿漲蛋，也會采摘下來贈予親朋好友。

可漲蛋，可炸，還可拌豆腐

一提香椿，人們緊接想到下一個詞“漲蛋”，其實可烹制的菜肴遠不止這個。朱壽明也是一位喜愛烹饪的老人，他告訴記者，香椿芽還可以拌豆腐，或者做油炸香椿魚兒(香椿芽裹稀面粉下油鍋炸)。

具體做法是将香椿芽洗淨，用鹽腌一下，瀝去水分。把雞蛋打碎，蛋液放在容器中，加入面粉、玉米粉、鹽，調成稀面糊,再将香椿芽倒入。鍋中放入油，置火上燒至五成熱，将香椿一根根挂好糊，下油鍋炸，炸至鼓起時撈出。“最後，再将油燒至七成熱，将炸好的香椿倒入油鍋，撥散，翻轉炸至金黃色時，撈出即成。”

69歲的老揚州許文娟這個季節最愛給家人做一道“香椿拌豆腐”。她說，這是跟她母親學的。“将剛摘下的香椿芽洗淨後在熱水中焯一下，瀝幹後切碎，用豆腐幹或嫩豆腐加上鹽、麻油等調料攪拌，如再加點鹹蛋黃碎塊，味道更為鮮美。

說到香椿的制作方法，老揚州人都會說用開水焯一下。對此，張鴻曾在自己寫的一篇文章中專門提醒，香椿老葉中含大量亞硝酸鹽，食用不當易中毒。如果烹調前在開水中焯一下就能去除大半，所以應該焯一下，瀝去水分再做菜。“香椿用沸水焯燙一分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，還不影響色澤。還有人喜歡腌了慢慢吃，這毒性更大，就是腌也應先焯水。”

香椿根、葉、枝、果都可入藥

說了這麼多用香椿為食材做的美食，再談談它作為中藥的功效。張錫元說，春季的時令蔬菜香椿，記載于《本草綱目》，也是一味可以用于多種疾病的中藥。

張錫元告訴記者，香椿，又名紅椿、椿芽樹、椿花、香鈴子，性味苦、澀，溫。其根、葉、枝、果都可以入藥，根全年都可以采收，果實秋季可以采收，枝葉一般春夏可以采收，具有祛風利濕，止血止痛的功效。“不同藥用部位功效有不同。根皮可治痢疾，腸炎，泌尿道感染，便血，血崩，白帶，風濕腰腿痛。葉及嫩枝可治痢疾。果也叫香椿子，可治胃、十二指腸潰瘍，慢性胃炎。”

而在一些古今醫書中，都可見香椿可醫病的内容。張錫元介紹，《民間常用草藥彙編》：“發汗，治心胃氣痛”；《青島中草藥手冊》：“收斂止血，祛風燥濕，止癢。主治赤白痢疾，虛火頭暈，尿道炎，遺精，便血”；《福建藥物志》：“治百日咳”……

與許多藥食同源的食材一樣，香椿再香，也有食用的諸多禁忌。張錫元表示，香椿為發物，多食易誘使痼疾複發，故慢性疾病患者應少食或不食。再則，陰虛的人吃了香椿後容易加重肝火，尤其是陰虛、燥熱的糖尿患者；最後，許多野菜會引起日光性植物性皮炎，食用後應避免陽光的照射，食用香椿等野菜也要因人而異，過敏性體質或抵抗力較差的人群應盡量避免食用。

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