在下廚做菜方面，我曾經是一個非常笨拙的人，像炒焦食物、用冷水下速凍餃子之類烹饪事件，時常會發生在我身上。對此，我的朋友們還曾多次調侃道，“這輩子，你恐怕是和下廚無緣了”。

但自從我成為一名頭條美食作者，并開始關心各種有關美食的知識和烹饪的技巧後，我發現，做菜這事并不需要什麼天賦。如果你想把菜做得比一般人好吃，掌握一些基礎的烹饪原理就夠了，畢竟，我們對自己的廚藝要求，不至于像對大廚的要求那麼高。

下面，我就跟大家總結了5個我覺得非常實用的“烹饪原理”，也是我在不斷實踐中總結出來的，在我磨練廚藝的路上，起到了非常關鍵的作用。也正是因為它們，我突然發現：自己做的菜竟然變好吃了，原來做菜很簡單。

要想菜做得好吃，首先要弄明白烹饪油溫的原理。因為新手在做菜的時候，往往很難掌握油溫，很容易因為油溫過熱，導緻菜炒糊了或炒焦了，影響到菜品的外觀和口感。油的燃點為280℃，我們可以将油溫分為1到10成，1成油溫為28℃。

做大部分菜肴時，用5、6成油溫，即120℃～180℃左右的中油溫即可。因為一旦超過這個溫度，不光會破壞掉食材中的一些營養成分，還有可能帶來安全隐患。當油溫處在5、6成的時候，油面會有波動，稍微有煙升起，并且會伴有“滋滋”的聲音。

關于烹饪油溫，食材下鍋的時候，大多數情況下，我們保證有5、6成油溫即可，并且最好是先将鍋燒熱再放油，這樣既能激發食材的香味，也能避免粘鍋。

日常炒菜的時候，必不可少的一樣調味品，就是食用油了。正确使用食用油，既可以縮短食材的烹饪時間，還能提升菜肴的色澤和口感。不過，食用油的種類非常多，我們在炒菜用油的時候，也是有技巧可循的。

像做煎、炸類菜肴時，可以用花生油、玉米油或葵花籽油等，其中花生油的味道要更濃郁一些，玉米油幾乎沒啥味道；像做涼拌菜或是蘸料時，可以用芝麻油、亞麻籽油等煙點較低的食油。而像豬油，比較适合拿來炒素菜，不适合拌涼菜。

關于炒菜用油，應該根據烹饪的溫度，來選擇合适煙點的食用油。所謂的煙點，就是把油加熱到一定程度後，油開始冒煙時的溫度。很多食用油的瓶子上，都會标明其煙點，一般來說，食用油的煙點不要低于烹饪油溫。

如果說什麼能讓一道菜錦上添花、畫龍點睛，那自然就是使用調料了。對于大部分做菜新手來說，在使用調料方面，要學會的不是做加法，而是做減法。在保證食材品質的基礎上，調料以精簡為好，不然，你很可能會做出一鍋味道很奇怪的菜。

總的來說，剛開始學做菜時，知道食鹽、白糖、醬油、食醋、味精的用法即可。

食鹽：最基礎也是最重要的調料，炒菜時，記得臨出鍋前再放鹽，過早放鹽會導緻食材大量出水，如果放了其它帶有鹹味的調料，如醬油等，一定要減少食鹽的用量；

白糖：可以起到提鮮上色的作用，鹽放多了，也可以加點糖來中和掉鹹味，如果感興趣，還可以專門學下炒糖色的方法；

醬油：既提供鹹味，也可以起到提鮮上色的作用，生抽提味，老抽上色，除了需要上色的菜肴外，炒其它菜時，基本不需要用到老抽；

食醋：主要提供酸味，常在糖醋類菜肴中使用，也可以使菜肴口感更爽脆，記得也是臨出鍋前再放；

味精：主要提供鮮味，切記不要在不含鹽的菜肴中放味精，尤其不要在一些酸度較高的菜肴中放味精，不然會完全起不到作用。

關于調料使用，大家隻需記住一句話，高端、優質的食材，往往隻需要最樸素的烹饪方式， 當中就包括調料的使用，在不确定的情況下，用上述提到的幾種基礎調料即可。

烹制肉類食材之前，如果想使其口感變得更加鮮嫩多汁，就要對肉進行一些預處理。在将肉切好後，應加适量生粉或是雞蛋清攪勻腌制片刻，這樣可以在肉的表面形成保護膜，減少高溫烹饪過程中水分的流失。

對于本身質地比較細嫩的肉來說，比如裡脊肉、雞胸肉等，一定要縮短烹饪時間，宜采用快煮的方式。否則經過長時間烹制，這些肉的口感吃起來會非常柴。此外，肉類菜肴的口感好壞，除了跟烹饪技巧有關外，還跟食材本身的品質有關，有條件的話要優選新鮮的肉。

關于烹制肉類食材，可以在下鍋前，提前用生粉或雞蛋清腌制片刻，這樣吃起來口感會比較嫩。此外，不同部位的肉，适合的烹饪方法有所不同，烹制之前一定要先了解下其特點。

煮湯的時候，大家要牢記8個字，大火煮白，小火煮清。即要想将湯煮成乳白色，一定要開大火，要想将湯煮得比較清透，那就選擇全程小火。因為湯之所以在煮的過程中變成乳白色，是因為食材中的脂肪和蛋白質在水中發生了充分的乳化反應。

此外，如果煮的是魚湯，可以在煮湯之前先煎一下魚，這樣魚在煮的過程中不容易破皮，也可以更快地将湯煮成乳白色。

關于煮湯，在湯色把握上，主要跟食材中的脂肪、蛋白質含量，以及烹饪火候有關。一般來說，食材中的脂肪和蛋白質含量越高，烹饪火候越大，湯就越容易煮出來乳白色。

【懶喵心得】

做菜這事，并沒有大家想象中的那麼難，要想做出一桌味道不錯的好菜，隻需掌握一定的技巧和原理即可。上面提到的5個烹饪原理，都是我在親自實踐後，覺得非常實用的。當然，在實際運用的過程中，也需要大家不斷琢磨和嘗試，畢竟做菜本身，就是一個非常有意思的實操過程。

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