近兩年，随着省會西安的知名度提升，陝西也開始引起關注。其中，尤以美食和文化古迹最為引人。陝西的美食不僅味道美，文化韻味也很重，咱們熟知的甑糕、涼皮、鍋盔、豆花泡馍等都有幾百甚至幾千年的曆史。咱們今天先來談談岐山臊子面。

臊子面是陝西乃至北方地區廣為流傳的一道面食。它的特點是“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、 辣、香”。“薄、筋、光”指面條要口感筋道，入口順滑；“煎、稀、汪”指臊子的湯汁滾燙，面少臊多，表面的油厚而吹不透；“酸、辣、香”指臊子面入口的味道，醋的加入便使得臊子面吃起來油而不膩。

臊子面的發源地是岐山一帶，并且自西周王朝開始，世代流傳，距今已有三千多年的曆史。周人最初在岐山腳下的周原一帶定居，因此周原也被稱為“岐周”，以後雖然兩次遷都，但都不能動搖岐山的“聖都”地位。因此，“岐周”一直保持着祭祀儀禮上的最高地位，且在岐山一帶長期存在，對其後世的發展産生了深刻的影響，在全球化的今天，很多文化正在迅速消亡的大背景下，這裡的習俗仍在世代流傳。

周人發源地——周原遺址

關于岐山臊子面的來源說法甚多，其中較為可靠的有二。

1. “文王屠龍”

西周初年，岐山一帶渭水河畔常有蛟龍興風作浪，危害莊稼和百姓。一日，周文王率族人外出狩獵，遇到這隻蛟龍。在蛟龍正要發威之時，周文王一聲令下，萬箭齊飛，這隻幾千斤重的蛟龍從空中跌落。文王命部下把蛟龍剁成肉塊，做成臊子，調成蛟肉湯。又把煮好的面條盛在碗裡，由文王親自掌勺舀湯。吃完面又将湯倒回鍋裡，反複使用，這樣，萬餘人都嘗到了蛟龍肉。（資料來源于《岐山縣志》）

面少臊多

2.“馂[jùn]餘”

什麼是馂呢？古人雲“食之餘曰馂”。大型的祭祀活動快結束時，進行隆重的“食馂禮”，也就是吃鬼神剩下的食物，後來逐漸引申為吃長輩剩下的食物。所以，“馂餘之禮”也就是“吃剩之禮”。現在岐山一帶進行紅白喜事時還保留着“潑湯”和“剩湯回鍋”的習俗，即第一碗臊子面的湯必須祭祀天地，剩下的湯稱“福把子”，要端回家祭祀主家的祖靈牌位，然後賓客才能開席。另外，當地人把肉臊子過油後，方便保存，臊子可反複利用。

肉過油做成肉臊子，便于保存

當然，對于以上傳說，各家解釋不同，但是神話所反映的先秦時期人們的思想觀念是相近的。神話當然不能直接當作史料來研究，但是神話畢竟體現了先民的集體記憶和美好願望的，有助于我們更好的了解這一時期人們的思想觀念。因時代久遠，很多神話模糊不可考，但我們通過與先秦文獻和出土文物互參，仍能從其中發掘出豐富的資料。

1.賜胙禮所體現的“接觸巫術”

臊子面的面條和臊子是分開做的，最重要的在于臊子，單看“臊”字，“月”表示肉，“品”代表三畜——牛、羊、豬，下面的“木”字象征桌子，因此“臊”可以理解為牛羊豬肉放在桌子上，如同用祭肉去祭天。因此臊應該和祭祀有關。人們認為祭肉是神享用過的食物，非常珍貴，因此在祭祀活動快結束的時候，天子便把祭肉分給大臣和諸侯，即賜胙禮，“胙”即祭肉。諸侯又把肉分給自己的大臣、謀士，從而，分享祭肉的階層不斷下移，連普通民衆也能享受到“福氣之肉”。因為祭肉難得，人們便把盡可能把肉切碎，所謂“脍不厭細”。通過這樣的“層層分肉”，神靈的福氣可以庇及更多的人，一定程度上起到了團結族人、鞏固了周王朝統治秩序的作用。

祭祀用三畜——牛、羊、豬

這種思維體現了英國人類學家弗雷澤提出的“接觸巫術”。他認為，原始人錯誤的把接觸過的東西看成是永遠接觸着的，在中斷實體接觸後仍然互相作用，比如在頭發和指甲上施法。根據這一思想，人們認為分享祭祀過程中神吃過的祭肉，就相當于獲得了神的道德和智力特征，也表現了先民希望共享福氣之肉的美好願望。

2.“福把子”與周人的禮儀精神

每次祭祀快結束時，讓假扮成受祭者的人先享用神的剩飯，其次是天子和大臣們，接着是公卿以下的等級，從而，上至君王下至平民百姓都能吃到神的剩飯。這樣吃剩飯的禮後來逐漸推演到吃尊者的剩飯，稱為“食馂禮”，也就是吃剩之禮。過去，岐山人在吃面之前，先盛出一小碗，由小輩将其端出去潑湯，以敬天地，剩下的湯被稱為“福把子”，席上的長輩尊者的剩湯也被稱為“福把子”。所以，“福把子”有兩層含義，一是祭祀天地的剩湯；二是長輩尊者的剩湯。

盛放祭肉的青銅盤

另外，岐山人對于宴會上的賓客座位、潑湯吃面甚至不同的人吃飯的禮儀都有明确的規定。這樣的規定從沒有以條文的方式公布，卻成了人們心照不宣的禮儀。正如費孝通先生所說，禮不是靠一個外在的權力來推行，而是從教化中養成了個人的敬畏之感，使人服膺。在岐山一帶發祥的周文化也正是這樣代表的一種倫理精神，後世經過孔孟、子思學派的發揚，對中國人的思維方式和行為習慣産生了深遠的影響。直至今天，中國人仍在傳統與現代的矛盾中掙紮。

随着時代的發展，岐山地區的人們對臊子面做了很多改進，使其享譽海内外。20世紀六七十年代經濟極為困難時，岐周一帶沒有肉可以做臊子，農民便以素菜代替。以後，肉臊子面和素臊子面并行，擴大了岐山臊子面的影響力。另外，也對“剩湯回鍋”的傳統吃法做了一定的改進，使其符合現代的飲食标準。

素臊子——紅黃綠白黑

筆者曾走訪過岐山、扶風一帶，與當地人交談時得知，當地在進行紅白喜事時，仍沿用西周時吃面的習俗。宴席上，上湯的上湯，端面的端面，每位賓客從大碗中撈面到自己的小碗裡，隻吃面不喝湯。碗裡用過的剩湯不會就此扔掉，而是由堂客端到廚房倒入大鍋中與原湯混合加工，加入佐料繼續熬制。不斷循環往複，直至客人酒足飯飽，心滿意足才散去。

紅白喜事時，小碗盛面，“隻吃面不喝湯”

除了岐山臊子面，這一地區還有很多其他曆史悠久的小吃，比如擀面皮、血條面、豆花泡馍、鍋盔等。原始人早就不滿足于口腹之需了，而是賦予飲食宗教信仰、道德倫理等等人的思想觀念，使飲食文化成為一個民族無法抛棄的部分。對于揭示民族文化的特性，沒有比吃更有力、直接的了。前一秒，我們可能還為一些事情争得面紅耳赤，上了餐桌，這樣的矛盾便瞬間被一碗熱騰騰的面消弭了，這便是美食的強大的力量。

1. 景紅豔：論陝西岐山臊子面的文化淵源，《史志學刊》，2011年第4期

2. 李永平：一個祭祀禳災的神話文本:臊子面文化傳統論，《思想戰線》，2015年第4期

3. 龐昕：論岐山臊子面的審美文化内涵，《鹹陽師範學院報》，2019年第1期

4. 費孝通：《鄉土中國》，北京：北京大學出版社，2012年。

（作者：浩然文史·投稿作者孟星）

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