不管是川式火鍋

還是北方涮羊肉

亦或最近大火的泰式火鍋

蝦滑都是餐廳必備

也是名副其實的銷量王

随着各家火鍋店中

蝦滑的普及

想要做出區分度

各位老闆大廚主見

在賣相和口味上下功夫

比如将蝦滑做成太極雙拼或心形

亦或在蝦滑中摻入魚籽等提升口感

也有人通過絞餡的粗細、

調味的方式、攪打手法的不同

制成細嫩或脆爽的蝦丸

今天，小微為大家搜羅了

幾款蝦滑的配方

用料精準翔實、步驟清晰全面

既能作為火鍋店的涮品

又可制作丸子湯

感興趣的親

一定别錯過

鮮蝦滑

這款蝦滑口感爽滑，而且能吃到整蝦的顆粒感。獨家手法是将蝦肉分三批改刀：三分之一用絞肉機絞成筆芯粗細、三分之一絞成筷子（比前者粗一倍）粗細，剩餘三分之一手工粗剁幾下，用刀面抹幾下，再粗剁幾刀，然後将三者混合在一起“先打後摔”，直至上勁。用機器絞出的蝦蓉細膩爽滑，手工剁的蝦仁呈顆粒狀，混合在一起就形成了爽滑細嫩，極富顆粒感的出品。

制作流程：

1.袋裝青蝦仁500克在細流水下沖1小時，撈出控水，下澱粉100克（有助于吸附蝦仁表面的雜質，沖淨後蝦仁又白又幹淨）輕輕拌勻，靜置30分鐘，然後用細流水沖淨，取出用幹淨毛巾輕輕搌幹水分，均分成三份。

袋裝蝦仁

沖水1小時

加澱粉拌勻

沖洗幹淨，帶走表面雜質

2.取一份蝦仁粗剁三刀，然後用刀面抹平，繼續粗剁幾下備用。

取1/3蝦仁粗剁幾下

3.另取一份蝦仁放入絞肉機，絞成筆芯粗細的蝦蓉；剩餘蝦仁則絞成筷子粗細的蝦蓉。

1/3蝦仁絞成筆芯粗細

1/3蝦仁絞成筷子粗細

4.将所有原料混合拌勻，入保鮮冰箱冰鎮一晚，取出加生粉50克、澄面10克、鹽7克、味精5克、胡椒粉、雞粉、雞汁适量抓勻，順一個方向攪打均勻，然後倒入香油25克、花生油35克朝一個方向攪打約15分鐘上勁，待攪打吃力時取出蝦蓉，反複往盤中摔打10分鐘即成。

倒入香油、花生油

拌勻後摔打上勁

5.剛打好的蝦滑比較松弛，最好封保鮮膜，放入冰箱冰鎮一晚，有助于蝦滑收緊定型，口感也更加筋道。

剛打好的蝦滑放入冰箱冷藏一晚

制作關鍵：

1.如果一次性做10斤以上蝦滑，蝦仁沖水後要放入甩幹機脫水。

2.摔打蝦滑時不可放太多油，否則蝦肉太滑，難以起膠，導緻變散不成型。

3.攪打時加入少許澄面的目的是增加蝦滑的粘性，不能放太多，否則口感比較“面”。

鮮蝦丸

制作/王成飛餐廳/保定市名家·澳門豆撈

這款蝦丸要求出品脆爽、彈牙，制作時有三大亮點：第一，選用成闆的青蝦仁，含水量更少，經過機打和手搓，更易起粘，摔打上勁後定型效果好，不會散。第二，采用先“搓”後“摔”的手法。反複“手搓”可以使得蝦肉釋放膠質、增強粘性，口感愈發彈牙，反複“摔打”則有助于蝦肉起勁，入口帶着一重脆爽勁兒。第三，放香油和肥膘肉丁調味，經湯涮後肥膘肉丁從内部開始融化，向外部滲透，口感香潤不膩。

制作流程：

1.成闆的青蝦仁750克用細流水沖1小時，撈出控水，下澱粉150克輕輕拌勻，靜置30分鐘，然後沖淨，撈出吸幹水分備用。

2.将所有蝦仁放入絞肉機，絞成筷子粗細的蝦蓉。

3.加鹽5克、味精3克、生粉、澄面各30克拌勻。

4.用手掌搓勻。

5.加入肥膘肉丁35克、香油25克。

6.繼續搓勻，将油脂搓入蝦蓉裡。

7.摔打10分鐘，從虎口處擠成丸子，标準是每三個丸子重約55克，然後封保鮮膜入冰箱冷藏一晚定型即可。

太極雙滑

制作/江俠餐廳/蜀大俠餐飲公司

将普通的蝦滑升級，一半做成白味，一半做成辣味，拼成太極形上桌。

制作流程：1.青蝦5000克在細流水下沖1小時，撈出瀝幹，放适量澱粉拌勻靜置30分鐘，再以細流水沖洗幹淨，用布吸幹水分，均勻分成兩份：一份用刀背剁出膠質，然後用刀尖粗斬幾下（這樣斬出的蝦膠中還包裹着顆粒狀的蝦仁）；另一份則放入機器，絞成蝦蓉。2.取蝦蓉、蝦粒納入盆中，加蛋清漿750克、味粉80克、胡椒粉30克、雞汁30克順同一方向打勻，添香油250克、花生油350克繼續攪打10分鐘至上勁，然後往盆中摔打10分鐘成白味蝦滑；取白味蝦滑2500克，加辣椒粉300克拌勻即成紅味蝦滑。3.取太極模具置于盤中，填入兩種蝦滑各100克，取下模具，抹平蝦滑表面，點綴黃瓜片即可走菜。

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