“某些飯館裡使用的都是僵屍肉”“夠一個市區的人吃20年”“僵屍肉吃多了會緻癌”......前些年“僵屍肉”似乎引起了軒然大波。時至今日，“僵屍肉”還會偶爾在生活中出現。

放假回家的小楊同學發現冰箱裡放着一塊兒不知道凍了多久的肉，“媽，這塊兒肉放了多久了，還能吃嗎？我怎麼感覺它一直就在冰箱裡啊？”

“這孩子，放冰箱裡冷凍着呢，放多久不能吃啊？就等着你回來咱們一塊兒吃呢。”

小楊看着這塊兒既熟悉，又陌生的冷凍肉，陷入了沉思。于是打開了網絡搜索——凍久了的肉還能吃嗎？是不是僵屍肉？

想必大家也和小楊有着同樣的困惑：那就是冰箱裡的肉，凍多久就不能吃了？怎麼吃更健康？接下來就讓我們帶着這些問題一起來看一下。

凍久了的肉是不是就是僵屍肉呢？其實，僵屍肉隻是網絡創造的用語，主要是指冷凍多年的肉包括一些走私肉。不得不佩服網友的腦洞，用這個詞語來形容這些“永葆青春”、凍硬的肉真的很準确。

随着食品安全的大力管控，走私肉現在已經很少了，市面上流通的肉基本上都是合格的，經過安全檢測的健康肉。為什麼明知走私肉不安全，還有很多人會購買呢？大抵是因為價格實在過于便宜，而且市民覺得這些肉凍得這麼厚實，不會滋生細菌，應該沒什麼問題，所以甚至會争相購買。這就為走私肉提供了市場了，所以在前些年僵屍肉特别瘋狂。

等到受到國家重視，嚴厲打擊之後，市民才發現，原來自己買的肉年齡可能比自己都大，什麼“70後”豬蹄、“80後”雞翅再也藏不下去了。

現在這個詞語主要就是形容冷凍多年的肉，其實在低溫冷凍條件下，肉本身确實不遭受到太多細菌的入侵，那這些凍久的肉，吃了究竟會有什麼危害呢？

長期冷凍的尤其是走私的肉是不能吃的。這是因為走私肉一般運輸的過程中，為了減少成本，運輸和儲存的條件都比較簡陋，衛生狀況不能得到保證，如果吃到的是走私肉，就會對人體健康造成巨大的威脅；

其次，走私肉一般都沒有經過檢驗檢疫，有可能會有傳染疫情的風險，特别是從國外走私來的“僵屍肉”，還有加大疫情流行的風險。

長期冷凍的肉雖然并不會滋生大量的細菌，但是肉類中的脂肪和蛋白質還會不可避免的氧化。大家會發現即使長時間的冷凍會延長肉類的保質期，但是肉的顔色還會因為氧化發生變色，從剛買回來的鮮紅色轉變為褐色，肥肉還會逐漸變黃。如果長時間攝入這些脂肪和蛋白質的氧化産物，就會加速身體衰老。

并且因為長期的氧化，肉類的口感也會嚴重受到影響，冷凍時肉裡的水分會被析出，凍久了之後解凍就會導緻肉中缺少水分，口感會變硬，難嚼。而且不止是脂肪和蛋白質會氧化減少，其他營養物質，比如維生素、礦物質也會随着氧化逐漸流失，所以肉不要凍得太久。

此外久凍的肉類，在解凍時尤其需要注意。凍久了的肉在解封時，溫度回升，之前因為溫度被破壞的細胞就會産出大量的蛋白質等營養物質，很容易滋生剛接觸的外部細菌。

所以在凍肉本身可能沒有多少細菌，但是被水分浸泡、沖洗的過程中會很容易重新滋生大量細菌。這些細菌就會接着分解蛋白質等營養物質，産生對人體有害的物質。如果解凍時不注意用水，放置過久就會很容易在食用後出現食物中毒，發生嘔吐、惡心、拉肚子的情況。

因此，久凍的肉類，在解凍時尤其需要注意，切記不要反複解凍，反複感染細菌。

總之，吃冷凍肉，隻要注意選擇合格的鮮肉，不要冷凍過長時間導緻營養丢失嚴重，再注意解凍就可以了。即便買的是冷凍肉，第一時間解凍吃完，不要反複解凍，問題也不大。那如果買回來的肉一次吃不完，需要冷藏，最多能凍多少時間呢？

其實家裡的冰箱溫度也是有講究的，相信大家也能發現，一般的冰箱不管是冷藏層還是冷凍層都是有溫度調檔的。有些人會覺得一樣可以冷藏、冷凍，開低一些可以省電。省不省電不好說，但是如果不是在适宜冷凍肉類的溫度，冷凍的肉很有可能會滋生細菌和發生變質，尤其是經常開關冰箱門的情況下，溫差會對肉類的冷凍也造成一定的影響。

那麼肉應該儲藏在多少度，最多能凍多久呢？

●像我們平時常吃的豬肉、牛肉等，最多在冰箱内冷凍存儲10~12個月，溫度可以控制在負18到負23度之間。因為牛肉的肉質相較緊實，所以比豬肉、羊肉的儲藏時間久一些；

●而像一些雞肉、鴨肉等家禽肉類，最多隻能存放8~10個月。适宜的冷藏溫度也是在18度左右。

●最後，喜歡吃海鮮的朋友要注意，海鮮、河鮮類的肉，放的時間過久，其中的溶性蛋白質會大量流失，可能會産生多種氨物質和硫化氫，吃多了可能會對人體有害。所以海鮮、河鮮在冰箱内冷藏最多1-2天，冷凍的話最好也要在4個月内吃完。儲藏溫度盡量也控制在負18度。

如果肉類放在冰箱内時間過長，也會成為我們說的“僵屍肉”，吃起來口感不好，還沒有營養，解凍不注意還會造成細菌感染。

前面也說到，久凍的肉類在解凍時會因為溫差變化容易造成營養外流和細菌滋生，那解凍時有沒有好的方法呢？有沒有需要注意的地方呢？

❶最安全的方法：在冰箱解凍

把久凍肉放在冰箱的冷藏室中進行自然解凍是最安全衛生的解凍方法，缺點就是太慢了。久凍肉從冷凍室放到冷藏室雖然也有溫差變化，但是冷藏室的溫度和衛生會比外界好很多，所以這種方式是最安全的方法，不過需要提前準備。

因為用這樣的方法解凍，會需要大概一天的時間，所以可以提前一天做好準備。解凍前要把久凍肉放在盤中，或者用保鮮袋裝好，防止解凍時血水亂流。

還要注意的是，冰箱内解凍也要避免反複解凍，禽肉在解凍時可以在冰箱中保存約三天時間；牛肉、豬肉、羊肉、排骨等在解凍時可冷藏五天時間，在這些時間内盡量吃完，避免再次冷凍。

❷流水解凍

如果需要速度解凍，可以采取流水解凍的方法。因為水比空氣能更有效地傳遞熱量，所以把待解凍的肉泡在水裡比在冰箱中解凍速度更快。

用流水解凍時要注意，可以将待肉放在密封的塑料袋中包好再浸入水中，防止細菌從空氣或水中進入。這樣解凍會比放在常溫下自然解凍更安全，同時也可以防止水分被吸收到肉中，影響肉的口感和味道。

水要記得更換，一是為了更快地解凍，二是為了肉處于更少的細菌環境。在解凍的過程中記得每30分鐘換一次水，解凍過程中可能需要換水2-3次。注意久凍肉解凍後要立即烹饪，這樣就不會有細菌滋生的機會。

❸微波爐解凍

想要省事兒，更快地解凍，還有一種方法，那就是微波爐解凍。

解凍凍肉最快的方法就是用微波爐，雖然這個方法方便、快捷也很安全，但是用微波爐解凍肉意味着肉類有可能在解凍過程中因為加熱不均勻，造成局部過熱、烤焦的風險，從而影響吃起來的口感和口味。

大家要注意的是要按照微波爐的說明書進行操作，大多數微波爐都有專門的解凍設置。

最後還要再提醒大家，每一種方法都要注意解凍的肉不能太多，一是為了避免浪費，二是避免肉類反複解凍，影響口感不說還容易腐敗變質。

另外，關于冰箱的冷藏上，為了健康吃肉，醫生也有幾點建議。

首先就是要注意冷藏的時間，雖然大家現在一般都不會冷凍大量的肉類，但是如果需要冷凍貯藏，可以參照冷凍的标準，冷凍的時間不要過長。冰箱内食物也要定期打理，市場上大部分都是放心肉，盡早吃完久凍肉再去購買即可。如果時間已經放得特别久了，不要不舍得丢掉，這些肉的營養價值已經大大降低了。

其次就是新鮮肉類如要冷凍，盡量可以切成小塊兒放進冷凍室。如果是一大塊兒地放進去，下次要吃的時候就需要全部解凍。如果吃不完還要再凍上，這樣反複解凍，會影響肉的口感、營養還容易感染細菌。

最後就是要注意冰箱的溫度調節，也就是檔位的選擇。冰箱内部一般都會配有一個溫控器，用于調節冰箱的溫度檔位，而調節冰箱溫度檔位的時候，是需要講究技巧的，不可以調太高或者是太低，否則會導緻冰箱裡面的溫度無法達到理想效果，導緻肉變質甚至腐爛。

醫生最後想說，久凍雖然可以延長肉類的存放時間，但是冷凍過長的時間依舊會對肉質産生影響。所以要關心一下自己冰箱裡的肉已經存放了多久了，在解凍時也要注意方法，盡量不要放在容器内自然解凍，用水浸泡可以包裹塑料袋、及時換水，避免細菌過多滋生，即解凍即食。

參考文獻：

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[2]羅雙江. 肉類反複解凍4次細菌飙升15倍 專家教您鑒别注水肉[J]. 廣西質量監督導報,2015(12):47.

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