我們在做鹵水和紅燒類菜品的時候會用到糖色，很多人對怎樣炒糖色不是很清楚或者是掌握不好。

幾乎所有教炒糖色的視頻或者文章都說炒出來的糖色不甜不苦，個人認為那純屬忽悠！

白糖在一定的溫度下會慢慢融化，糖在高溫加熱後，會産生焦糖色素，同時釋放焦糖香氣，随着加熱的時間變長，顔色由淺黃→金黃→棗紅→黑化……，在變成棗紅色的時候，微苦的味道已經無法避免，又何來不苦？不管怎樣炒制，糖裡面的甜蜜素成分依然存在，又何來不甜？

糖色在炒制完成後會出現一種特有的味道，就是我們中文裡面獨有的一個詞彙：回甘。

“回甘”是區别于苦和甜的一種味型，糖色就是在這若苦若甜的毫厘之間，體現出中國菜的魅力所在。所以不甜不苦并不是絕對的，也不是衡量糖色的标準。

我們炒糖色的主要作用是為了上色，今天就跟大家分享一個更容易掌握的炒糖色的方法：

材料：白糖半斤、白開水1碗、油少許

1，将鍋燒熱，倒入調和油潤鍋，油溫燒熱之後倒出，隻留一點點底油。

2，然後倒入白糖小火慢炒。用油潤鍋是為了在炒制糖色的時候白糖不會粘鍋，加少許底油是為了加速白糖融化的過程。不管是用冰糖還是用白糖，炒出來的糖色效果是差不多的。

3，當看到白糖融化，糖液慢慢變成棗紅色，繼續小火炒制。

4，這個時候要注意觀察，糖色迅速由小泡轉為大泡并在大泡消失的瞬間，我們立刻加入少許開水，然後繼續熬制。記住一定要用開水，才不會“炸鍋”。

5，當熬到水分差不多揮發完的時候再加入少許開水中火慢熬，如此加入4次開水，反複熬幹水分。這樣炒出來的糖色才能起到完美的上色效果。

6，當最後一次加水後水分揮發，中隻有輕微的水泡的時候，就可以關火起鍋了。

我們來看看炒出來的糖色的效果，我沒有加任何濾鏡，你所看到的就是這個糖色的真實顔色。

炒好的糖色呈現出像蚝油一樣的非牛頓液體狀态，不會凝結成糖塊。

這個份量大概能做十斤紅燒肉，如果看一次用不完，可以放在冰箱冷藏或常溫下保存。一般可以存放3至5天。

也有很多廚師在糖色大泡消失之後會繼續通過控制火力來炒制，但是這個對普通人來說難度太大，火候難以掌握。所以用上面這個方法是更保險的操作。

平常我們自己在家炒糖色的時候如果有甜味和一點微微的苦味都是正常的，完全不用擔心！

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