肉夾馍，是由兩部分組成，臘汁肉和白吉馍。肉一定要有老臘汁浸煮才好吃，湯汁濃才能入味，肉瘦而不材，肥而不膩 。

因自己有臘汁，隻介紹一下白吉馍的制作。小廚我曾在西安生活幾年，住的對面就是個專賣臘汁肉夾馍的，生意好，經常要等，便細細觀察。可以說打馍師傅揉面，甩面，擀餅，給馍整形，饹馍的動作，手法，至今都曆曆再目，現場版教學。因為是熟客，偶爾也和打馍師傅聊天，也算取經吧！

正宗白吉馍講究的是用老面酵頭發面，揉堿中和酸度；外型是金邊銀圈菊花心；用炭火竈烤制。

本着簡單方便的原則，寫了個制作過程，家庭制作有局限性，手藝嘛，也有限，也隻能烙個花紋喽！

無論怎樣烙白吉馍，面不能軟，成品兩面要平整，吃到嘴裡外酥裡軟不發黏，才是好馍

用料 ： 中筋面粉：500克， 酵母：4克， 水：230克左右， 糖：8克， 泡打粉：2克，玉米油：15克。

肉夾馍(白吉馍的制作)的做法 ：

1. ①先在盆中加入面粉，刨一小窩放入酵母加溫水(30度以下)化開酵母，每種面粉的吸水率不同，水不要一次加完；
2. ②再加入糖(不是為甜的，改善面發酵質量)，泡打粉(可不加)，把面攪成絮狀；③再加入油，把面揉成團，做到"三光"，面團比饅頭面要硬一點；
3. ④開始醒發面團，半小時後揉一下，再醒15分鐘，再揉一揉，面團表面一定是光光滴！
4. 上圖是發酵好的面團，手指按下去，慢慢回彈就可以，别象發面包一樣！！！切記！(室溫25度半發就行，天冷時延長發酵時間)

2. 下劑，70克左右，十一個馍，切開的面劑面上有細小孔是最好的，每個面劑都用手揉一遍，馍要好吃，面一定揉好揉透。

2. 将揉好的面團搓成紡錘狀，二頭細，中間粗。

2. 揉好的條擀成片，(這裡打馍師傅還要把面甩出去挺長，擀面棍敲的啪啪地)在家隻須擀開，順勢卷起。

2. 擀好後，順勢卷的樣子。面揉的非常光潤

2. 面頭壓在底部圖。這處熟的馍會有一個印，幹嘛用？切開馍時下刀的地方呀！☺☺☺

2. 這是卷好的面團，有廚友不知為什麼要卷？這是白吉馍的妙處所在，西安人吃白吉馍不僅僅夾肉，還夾各種菜吃，夾紅油辣椒吃，什麼也不夾，就那麼吃，有的上嘴咬，有的就撕着層層吃，這層就是卷出來的。

2. 擀成6毫米厚的圓，不能太薄，給馍馍一個成長的厚度，(打馍師付做有10毫米厚)。整形，用手捏着面餅轉一圈，厚得地方捏薄點，雙手把餅攏一下，盡量圓一點，好看嘛！

2. (室溫低時，擀好餅胚要醒一會)放入熱平底鍋裡，不加油！小火，兩面都烙出花紋（大約1分鐘左右）

2. 放烤箱中層，上下火170度~200度，烤5分鐘~10分鐘，看各家烤箱溫度啦隻是微微鼓起，如果是像鼓一樣，一定是上面哪個環節沒做好

2. 出爐，敲一下，嘭嘭！好馍花紋漂亮，平整度高，而且還很圓吧！

2. 2017年11月16日增加内容:
3. 應廚友的要求增加了肉的做法，
4. 以500克豬肉為例。

2. 焯水！

2. 調料:香葉，八角，草果，花椒，茴香，良姜，桂皮，草扣，白芷，幹辣椒。量參考圖片吧！

2. 黃酒50克，一勺生抽，一勺老抽或紅燒醬油。

2. 生姜20克 冰糖10克 大蔥30克

2. 草本調料用沙布包好，加黃酒 生抽 醬油，放入沒過肉的水，大火燒開，小火慢炖1一2小時。

2. 湯汁濃稠取出調料包及姜蔥，加鹽5克，再炖十分鐘關火，蓋鍋蓋焖三十鐘，就可享用了。

2. 剁肉，夾馍，澆點湯汁，啊嗚一口，世界怎麼這麼美好啊！

小貼士

①白吉馍面要硬一點。室溫在25度時，不用醒發，邊做邊醒就可以；但室溫在10度時，餅胚擀好後，要醒發15分鐘，再烙。先預熱烤箱，邊烙邊烤，本着先進先出的原則。

②增加鹵肉的說明:沒有老臘汁的廚友，此方僅供參考，根據自己的口味，調料可增減。

③一次做多了，可冷凍保存。再吃的時候，餅的兩面噴水，預熱烤箱上下火170度，中層烤8分鐘左右。

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