![肉夾馍的精髓和制作方法(肉夾馍白吉馍的制作) 肉夾馍的精髓和制作方法(肉夾馍白吉馍的制作)1](/uploads3/large/pgc-image/96df02d178554d0f8bede829e77c7ea5.jpg)
肉夾馍,是由兩部分組成,臘汁肉和白吉馍。肉一定要有老臘汁浸煮才好吃,湯汁濃才能入味,肉瘦而不材,肥而不膩 。
因自己有臘汁,隻介紹一下白吉馍的制作。小廚我曾在西安生活幾年,住的對面就是個專賣臘汁肉夾馍的,生意好,經常要等,便細細觀察。可以說打馍師傅揉面,甩面,擀餅,給馍整形,饹馍的動作,手法,至今都曆曆再目,現場版教學。因為是熟客,偶爾也和打馍師傅聊天,也算取經吧!
正宗白吉馍講究的是用老面酵頭發面,揉堿中和酸度;外型是金邊銀圈菊花心;用炭火竈烤制。
本着簡單方便的原則,寫了個制作過程,家庭制作有局限性,手藝嘛,也有限,也隻能烙個花紋喽!
無論怎樣烙白吉馍,面不能軟,成品兩面要平整,吃到嘴裡外酥裡軟不發黏,才是好馍
用料 : 中筋面粉:500克, 酵母:4克, 水:230克左右, 糖:8克, 泡打粉:2克,玉米油:15克。
肉夾馍(白吉馍的制作)的做法 :
- ①先在盆中加入面粉,刨一小窩放入酵母加溫水(30度以下)化開酵母,每種面粉的吸水率不同,水不要一次加完;
- ②再加入糖(不是為甜的,改善面發酵質量),泡打粉(可不加),把面攪成絮狀;③再加入油,把面揉成團,做到"三光",面團比饅頭面要硬一點;
- ④開始醒發面團,半小時後揉一下,再醒15分鐘,再揉一揉,面團表面一定是光光滴!
- 上圖是發酵好的面團,手指按下去,慢慢回彈就可以,别象發面包一樣!!!切記!(室溫25度半發就行,天冷時延長發酵時間)
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- 下劑,70克左右,十一個馍,切開的面劑面上有細小孔是最好的,每個面劑都用手揉一遍,馍要好吃,面一定揉好揉透。
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- 将揉好的面團搓成紡錘狀,二頭細,中間粗。
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- 揉好的條擀成片,(這裡打馍師傅還要把面甩出去挺長,擀面棍敲的啪啪地)在家隻須擀開,順勢卷起。
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- 擀好後,順勢卷的樣子。面揉的非常光潤
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- 面頭壓在底部圖。這處熟的馍會有一個印,幹嘛用?切開馍時下刀的地方呀!☺☺☺
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- 這是卷好的面團,有廚友不知為什麼要卷?這是白吉馍的妙處所在,西安人吃白吉馍不僅僅夾肉,還夾各種菜吃,夾紅油辣椒吃,什麼也不夾,就那麼吃,有的上嘴咬,有的就撕着層層吃,這層就是卷出來的。
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- 擀成6毫米厚的圓,不能太薄,給馍馍一個成長的厚度,(打馍師付做有10毫米厚)。整形,用手捏着面餅轉一圈,厚得地方捏薄點,雙手把餅攏一下,盡量圓一點,好看嘛!
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- (室溫低時,擀好餅胚要醒一會)放入熱平底鍋裡,不加油!小火,兩面都烙出花紋(大約1分鐘左右)
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- 放烤箱中層,上下火170度~200度,烤5分鐘~10分鐘,看各家烤箱溫度啦隻是微微鼓起,如果是像鼓一樣,一定是上面哪個環節沒做好
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- 出爐,敲一下,嘭嘭!好馍花紋漂亮,平整度高,而且還很圓吧!
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- 2017年11月16日增加内容:
- 應廚友的要求增加了肉的做法,
- 以500克豬肉為例。
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- 焯水!
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- 調料:香葉,八角,草果,花椒,茴香,良姜,桂皮,草扣,白芷,幹辣椒。量參考圖片吧!
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- 黃酒50克,一勺生抽,一勺老抽或紅燒醬油。
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- 生姜20克 冰糖10克 大蔥30克
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- 草本調料用沙布包好,加黃酒 生抽 醬油,放入沒過肉的水,大火燒開,小火慢炖1一2小時。
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- 湯汁濃稠取出調料包及姜蔥,加鹽5克,再炖十分鐘關火,蓋鍋蓋焖三十鐘,就可享用了。
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- 剁肉,夾馍,澆點湯汁,啊嗚一口,世界怎麼這麼美好啊!
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小貼士
①白吉馍面要硬一點。室溫在25度時,不用醒發,邊做邊醒就可以;但室溫在10度時,餅胚擀好後,要醒發15分鐘,再烙。先預熱烤箱,邊烙邊烤,本着先進先出的原則。
②增加鹵肉的說明:沒有老臘汁的廚友,此方僅供參考,根據自己的口味,調料可增減。
③一次做多了,可冷凍保存。再吃的時候,餅的兩面噴水,預熱烤箱上下火170度,中層烤8分鐘左右。
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