火鍋發苦是什麼原因

一、香料的原因

香料導緻火鍋發苦主要是兩方面：一個是苦香型的香料分量較大，再一個本來香料發苦，所以如何處理和炒制是關鍵。具體表現為以下幾個方面：

1、香料的比例過大，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。并且，苦香型的香料(如山奈，白芷，草果，陳皮等)份量大。那估計整鍋水都是苦的。

注意：炒香料宜多選用芳香類的，少用苦香類的，且香料的種類不宜太多。

2、香料在熬制前最好先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，這樣可以去除香料中的苦味與燥味。否則就會發苦啦。

3、對于草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會發苦。

4、香料下入的過早，或者熬制時間過長也會發苦。炒香料時，應在豆瓣熬香之後加入，效果會更好。

二、花椒的原因

花椒發苦可能是因為花椒本身質量有問題，建議花椒用好一點的花椒。還有不同産地花椒自帶苦味不同。解決的辦法是要用溫熱水先浸泡發漲并瀝水。

炒火鍋料以貴州産的朝天椒為首選，這種辣椒辣而不燥，并且香味和顔色都很好。不過，用貴州朝天椒的成本相對較高，每斤要比一般的辣椒貴5元左右。

三、炒料時炒糊了

炒底料時，料炒焦了可能也會發苦。火候也是需要考慮方面的原因，如花椒炒久了苦澀味就會增大。

在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分滲出。

又或是火鍋煮的時間長了,湯蒸發了許多,因而鹹味重了,而顯得苦。也有可能是味精放得太多，會覺得苦。

火鍋發苦怎麼補救

火鍋湯發苦的話，可以這麼補救：

加上少量料酒和少量醋，煮幾分鐘明顯減少了。

加點水進去重新煮下。

用其他食材蓋過苦澀味等。

如果這些還不行，實在特别苦的話，隻能放棄了。

火鍋如何通過炒料提色？

對于火鍋的質量，湯色是重要的評判标準之一，可很多時候，湯色與味道又如魚與熊掌，要麼湯色上去了，味道下來了，要麼味道上去了，湯色渾濁了。筆者這裡結合自己十餘年的火鍋炒料經驗，談談怎樣炒出一鍋賞心悅目的火鍋。

想要炒出色澤誘人的火鍋，首先要了解火鍋該是什麼顔色。雖說川味火鍋是一鍋紅豔，但并不是所有火鍋的鍋底都是紅色的。由于鍋底類型的不同，火鍋的湯色也會産生相應的變化，以常見的麻辣火鍋為例，就有鮮紅和暗紅的區别——一般清油火鍋在制作時，要求色澤鮮紅，可以襯托出青花椒的顔色，撩人食欲。而重慶老火鍋的顔色則偏向于暗紅，暗紅色的鍋底除了具有久煮不變色的優點外，似乎還能給人以味道醇厚的心裡暗示。

養生類的火鍋（即湯鍋類）通常以呈現金黃色為主，而時下流行的菌類火鍋一般都呈現深棕色或淺黑色，這類顔色往往能彰顯鍋底的營養價值和養生功效。“青一色火鍋”是一種時尚的小火鍋，由于是要突出青花椒的麻香感覺，所以對它的鍋底顔色也要求青翠碧綠。

一、麻辣火鍋的調色

像筒筍雞火鍋、老火鍋、燒雞公、啤酒鴨這些，從廣義上講，都屬于麻辣火鍋的範疇，他們的顔色主要都是通過對辣椒、豆瓣的處理來實現的，當然，有時也需要用辣椒面來輔助調色。

調制麻辣火鍋，辣椒、豆瓣與油脂的比例是個重點，它們要占總量的40%~60%，否則不僅是湯色難看，而且味道也不香醇。像燒雞公和芋兒燒雞一類的火鍋鍋底，所用的辣椒和豆瓣，其分量有時還要高于鍋底的60%。

制作順序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，應先燒至泡沫散盡後再使用），燒至五成熱時，投入姜、蔥、洋蔥、香菜等炸至幹香時，撈出料渣。等油溫升到七成熱時，下入豆瓣或辣椒，翻炒至五成幹時，下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成幹時，再下入其他的原料炒幹。

這炒好的底料要是用來制作老火鍋，那麼可以直接使用——其湯色暗紅，而要是用它來制作火鍋紅油（例如燒雞公的紅油），那麼就還需要用辣椒面去提色和提香。

辣椒面的制作方法：這種用來提色提香的辣椒面，在制作時應當選擇兩種或者兩種以上的辣椒搭配炒制。通常選擇一種香味濃郁的辣椒配合一種顔色鮮豔的辣椒使用，例如用河北天鷹椒（提味）配合燈籠椒（提色）。

炒制過程：把幹辣椒剪成2厘米長的小段，下到鍋裡同其他香料一起翻炒，等炒至幹辣椒飄香且微微有點發硬時，下入花椒炒約1分鐘，起鍋晾冷後，放入粉碎機裡絞碎成中粗的辣椒面，随用随取。

沖油提色法

這是在新派火鍋和部分老火鍋裡邊經常會用到的一種提色的方法。

1、選料：選購顔色暗紅、籽少、肉厚且無黴變的幹辣椒，剪切成段後抖去辣椒籽。

2、煮制：先用溫水洗去幹辣椒表面的灰塵。入鍋煮制時，辣椒與水的比例為1∶5或1∶6，邊煮邊翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏爛時，即可撈出辣椒來控水。

火鍋紅油的顔色，主要來自辣椒裡邊的色素。為了最大程度的出香出色，才要把辣椒絞碎。

3、油料的比例：沖油提色隻使用紅油，不使用料渣，所以辣椒與油脂的比例與前面的有所不同，大概為7∶100。當然，可以根據對辣味的不同需求來調節加入辣椒的比例。比如需要麻辣味濃厚時，除了使用辣味比較重的辣椒外，還可以将比例調整到（9~10）∶100.

4、沖油：這是把高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒當中，通過高油溫來快速析出辣椒所含有的呈香呈色物質。“沖”字形象地揭示了這個動作精髓——将糍粑辣椒裝入桶裡，另将燒至七八成熱的油脂沖入糍粑辣椒中，同時由一名助手不停地去攪動糍粑辣椒，使其受熱均勻。在沖油這個環節，需要注意安全。

紫草提色法

紫草是鹵水、火鍋底料當中常見的調色原料。在用紫草調色時，紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱，然後把紫草放到長柄密漏勺裡，伸入油鍋邊炸邊攪動，見油脂呈酒紅色時，撈出紫草取油。

這種方法可以結合沖油法一起進行，以達到增色的目的。不過要注意避免油脂發烏。

拆零為整提色法

這種方法主要是用于對糍粑辣椒和泡椒的提色處理。

在桶裡裝滿3/4的油脂，先做提香處理，待油溫升至六七成熱時便關火。用長柄勺将糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除後繼續舀入，舀8~10勺後開中火，用長勺去輕輕攪拌，然後繼續下入糍粑辣椒。注意，下糍粑辣椒時不能攪動油脂，而要等油泡消除後才攪拌。當糍粑辣椒全部舀入油桶以後，改開大火，繼續炒至油色紅亮即可。

補救方案

當火鍋鍋底的顔色偏淡時，又應該如何去補救呢？

首先，把偏淡的油脂加水燒開，打去泡沫并進行沉澱，然後舀出面上的紅油另鍋熬幹水分，最後還要加入糍粑辣椒和香料繼續熬制。

如果偏淡的紅油數量不是很多，那麼可以先把色拉油燒熱，用沖油法沖入糍粑辣椒裡，然後把偏淡的紅油燒至五六成熱，再沖入糍粑辣椒裡邊。經過二次補救的紅油，其糍粑辣椒與油脂的比例分别為幹辣椒∶偏淡的紅油=（6~8）∶100。如果是采用了沖油法，則幹辣椒∶新油=（7~9）∶50，其中紅油 新油=100。

讓油色紅亮的小竅門

評價火鍋紅油，常會用到“紅亮”一詞，為了讓湯色亮起來，有幾個小竅門：

1.冰糖是增加亮度的重要調味品，它的使用比例是冰糖∶油脂=（0.5~1）∶100，一般在水分炒至六成幹時下入。

2.油脂在提煉熬香時，加熱的溫度一定要到位，大概在200~240℃之間，可用光感溫度計測量。這個溫度既能确保油脂的亮度，又能避免渾湯。

3.動物油脂與植物油脂所占比例為6%~7%，不宜過大，否則容易渾湯。

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