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鹵菜高級配方

美食更新时间:2024-12-30 13:10:36

前幾天給大家分享了幾款鹵水的主要制作食材，包括紅鹵、白鹵、油鹵等，近幾天好幾位朋友留言，讓我分享一下白鹵的配方。

鹵菜高級配方（兩款白鹵的制作配方）1

我想可能和這個季節有關系，夏天用這種清淡的鹵水，做些鹵味小菜，無論是下酒還是佐餐，都是個不錯的選擇。

白鹵的特點是色淺味淡，也因此對食材的新鮮度有一定的要求，比較有代表性的小菜有：白鹵鴨掌，白鹵鱿魚，白鹵豬肚，白鹵豬心，白鹵羊肉、白鹵青蝦等。

基本制作工藝是把原料經過初加工焯水去異味，之後放到配好的白鹵汁裡，大火燒沸後再用微火鹵制，等鹵水的香氣和食材的本味融合，就成了一道道美妙的鹵味小菜。

适合白鹵的食材也很多，但基本要求是異味小、血污少、材料新鮮，主要以提出食材的本味為目的。

可以選擇的食材，包括新鮮的雞、鴨、鴿子、牛、羊，以及一些河鮮、海鮮等，由于白鹵的自身特性，所使用的香料也與紅鹵不同，基本也是顔色淺，味清香的，配合少量的消除異味的香料就行。

那麼為了給大家在這個夏天多增添幾道美味，我就給大家分享兩款白鹵水的制作方法，一種是五香，一種是七味。

鹵菜高級配方（兩款白鹵的制作配方）2

1、家做五香白鹵

香料組：花椒8克，肉蔻4克，香葉5片，白芷2.5克，山奈2.5克；

調料：黃酒50克，食鹽适量；

配料：豬棒骨1.5斤（砸斷），雞架兩個，大蔥50克，生姜30克，清水10斤；

将香料用溫水泡過，炒幹出香做一下處理，裝入料包備用；

豬棒骨和雞架提前用清水浸泡出血水，然後冷水下鍋緩加溫焯水，撇淨浮沫；

把大骨和雞架撈出，把焯水的原湯澄清，再放入蔥、姜、黃酒、香料包等（蔥姜也可以用紗布包好放入）。

把豬棒骨和雞架沖洗一下，重新放回，大火燒開後轉小火1.5個小時，放入适量鹽調好鹹淡口味，撈出蔥姜不用，即可以鹵制各種食材。

2、七味白鹵

3、與五香的主要區别就是香料用7種，增加些香味層次，另外香型不同，大家可以按自己的喜好選擇。

香料包：小茴香8克，桂皮5克，花椒4克，山楂3克，白芷2.5克，山奈2.5克，白蔻3克，甘草1.8克；

制作方法參考五香鹵水的工序即可。

鹵菜高級配方（兩款白鹵的制作配方）3

由于白鹵水的成品口味比較清淡，大家可以根據自己的喜歡配上一些味碟佐食，比如麻辣味碟、椒香味碟、蒜蓉味碟等都可以，這樣效果更好。

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