來源：四川日報-川觀新聞

樂山觀察 汪菲 川觀新聞記者 曾小清

視頻 汪菲 制圖 代玉巍

除夕夜，張謙給員工放了一天假，讓他們能與家人團聚。“但也隻敢放一天”。春節是餐飲旺季，從大年初一到初七，“要忙得腳不沾地。”

張謙是“古市香”跷腳牛肉第三代傳承人。堅守本位、不斷創新，39歲的她超越前任及大多數同行，将跷腳牛肉開到省外。

制圖：代玉巍

樂山名小吃紮堆。但“三多三少”現象讓當地頭疼：區域名小吃數量多，名企業少；門店“遍地開花”多，帶動産業發展的龍頭少；固守當地多，走出去發展少。蘇稽跷腳牛肉和古市香也一直尋求破解之道。

一口鍋四道菜 撐起百年名食

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淩晨3：00殺牛，6:00牛肉進店，7:00炒料、熬制湯料，10：00-15:00，門口排長龍，夥計忙活着開門納客；剛歇一口又接待晚飯的客人……這是每一天，古市香蘇稽門店的運營常态。

蘇稽鎮位于樂山市市中區，也是跷腳牛肉發源地。清末，民不聊生。當地老中醫周天順，把大戶人家棄于河中的牛雜，洗淨後放進有中草藥的湯鍋，煮好後贈予窮苦人家。結果味特湯香，能防病治病，菜品迅速在民間盛行。最初，飯館條件簡陋，沒有凳子，隻有方桌下的橫木，供客人翹着歇腳，“翹腳牛肉”因而得名。

店員在操作台涮煮翹腳牛肉

傳承百年至今，跷腳牛肉入圍樂山市非物質文化遺産。當地蘇稽百姓已習慣趕早場吃上一碗，外地遊客也聞“香”而至，人均花上30-50元，便能大快朵頤。

翹腳牛肉制作三部曲：熬湯-放料-涮燙三部曲，便能成菜；支起大鍋，放張桌子，便能成店；憑煮牛肉、冒血旺、蒸牛肉、油爆牛肝經典“四件套”，就能撐起一個店的營收。進入門檻低，隻有4萬人的蘇稽鎮，約有100家跷腳牛肉門店。地名或姓氏就是一個店招，以夫妻店居多。

古市香由張謙的外婆創辦，經母親，傳至她手中，已有70年年曆史。期間，多少夫妻店開了又關，張謙卻開了6家連鎖店。不少人上門想加盟，均被拒絕。“先做好本位，沉澱品牌。”

人均30元就能吃飽，平民化消費和獨特風味，讓翹腳牛肉傳承百年至今

跷腳牛肉湯料熬制4個小時才能啟用，古市香熬足8小時。起店面架起三口大鍋，分别用于吊湯（老湯）、煨原湯、操作台。涮燙菜品了湯味會變淡，操作台身後兩口大鍋可随時補給。“湯料精選21味中藥熬制，海椒面食材也選自西南不同地區。從湯料到蘸料，熬制時間、配置比例、顔色和濃度都是有标準的。”專門負責古市香市場運營的陳章均說。

他們甚至“庖丁解牛”，研發出一頭牛的N種吃法，比如牛舌9吃；推出一人份菜品、私人訂制包間，特别是私人定制包間将導緻人工量增加60%，這都對服務标準化和專業化提出更搞要求。

為此，古市香專門成立了古市沁香餐飲管理有限公司，設置了菜品研發、市場運營、培訓、設計等部門。有多年掌廚經驗的陳章均擔任運營總監。

在創新中傳承，古市香蘇稽店年銷量2000萬元。

一個店一張網 倒逼産業鍊延伸工業化轉型

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有了标準化鋪墊，古市香加快了擴張步伐。去年6月，投資300萬元在春熙商圈開出成都首店；今年2月，走向深圳龍崗。

小吃的風味，依賴一方水土。過去，蘇稽大多門店都是就近屠宰水牛。為控制成本，古市香成都店最初嘗試用當地黃牛替代，但熬出來的牛肉水分滋潤度不夠，影響了口感。他們不得不再另投資租用兩個庫房，用來存放樂山運來的鮮肉。成都進店人均消費是100元，日均營收2.5萬元。毛利是50%，純利僅5%。“但這是企業市場試水的必要付出。”

翹腳牛肉湯汁需加20餘位中藥，至少熬制4小時方可啟用

陳章均認為，供應鍊短闆，暴露出供應端不可控的弊病。當地水牛養殖不成規模，水牛供應主要靠周邊散戶。去年新冠肺炎疫情爆發，食材上漲近80%，水漲船高，跷腳牛肉行業平均毛利從60%左右下降至20%。算了綜合賬後，古市香打算從緬甸規模化養殖戶購進10頭水牛，在雲南養殖2-3個月後，運回樂山屠宰。舍近求遠雖無奈，綜合成本卻能下降30%。

古市香還開始做線上。“蘇稽店日均接待3000人，就有100人飯後要外帶打包。”陳章均說，順應消費需求，他們與周邊一家食品廠家合作投資熬湯機器，推出跷腳牛肉禮盒，售價是148元/盒，線上每月銷量約600盒。“過去是堂食後提着口袋走，現在是網上下單後就有人送上門了。”而這，僅是企業走向工業化的第一步。

翹腳牛肉經典“四件套”：涮牛肉（牛雜）、冒血旺、蒸牛肉、油爆牛肝

此前，蘇稽跷腳牛肉商會曾到簡陽取經。圍繞一鍋羊肉湯，當地已形成養殖、屠宰、運輸、倉儲、加工、銷售等全産業鍊。但陳章均認為，無論是全産業鍊發展還是工業化，靠企業一己之力無法完成。

1月11日，嘉州現代畜牧水産園區建設指揮部和嘉州商貿物流園區建設指揮部同時在樂山市中區挂牌。當地将圍繞特色針對性培育畜牧、水産等特色産業，打造産業環線。記者從樂山市商務局證實，商貿物流園區的重要功能，就是圍繞樂山美食，搞中央廚房和加工生産，發展冷鍊物流、數字物流、電子商務等業态。

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