中餐廚師做菜的時候，會有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹調基礎技術之一，在烹調中運用極為廣泛，許多菜肴在烹制過程中，都要經過勾芡，所以芡汁也是評定菜肴質量的重要依據之一。

勾芡的操作時間雖然隻是一瞬間，但是技術要求卻很高，包含的内容卻很廣。烹制不同原料，不同的烹制方法，用什麼樣的勾芡方法也都是不一樣的。下面，我們就來說說勾芡的相關知識和運用。

• 勾芡名詞解釋

勾芡，也叫着膩，或作“勾纖”，粵語有時也稱打芡，是一種烹調方法。可以使食物色味更佳，帶湯的菜，将要出鍋時放入，借助澱粉遇熱糊化的特性，使湯汁粘附在原料上。

• 勾芡的通俗介紹

通俗的意思就是将幹澱粉用水泡，攪拌後形成水澱粉溶液，澆淋在正在加工的食物上，使湯汁粘稠，包裹在原料上。

• 勾芡的作用

勾芡是否适當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。由于烹調時，有些原料本身出水或有的菜需要添湯，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

1:增加菜肴湯汁的粘性和濃度。

在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料）等。而這些湯汁比較稀，不能附着在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

2:保持了菜肴香脆、滑嫩的狀态

這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是“外酥裡嫩”，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、内軟嫩的效果。勾芡以後，湯汁變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點。

3:使湯菜融和，主料突出

對一些炖、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁稀了，原料與湯汁就不能融合一起，勾芡後，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還産生了柔潤滑嫩的特殊風味。

4:使菜肴形狀美觀，色澤鮮明

由于澱粉受熱變粘後，産生了一種特有光澤，能把菜肴的顔色和調味品的顔色更加鮮明地反映出來。

5:能對菜肴起到保溫的作用

由于芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，形成了一個“薄膜”，這樣就減少了菜肴内部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。

• 勾芡所需澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉，做粉皮和拉皮常用，勾芡一般很少使用。

馬鈴薯澱粉（現在都是提純的馬鈴薯生粉）是目前酒店飯店常用的澱粉，特點是粘性足，質地細膩。

玉米澱粉是在生粉未出現之前勾芡最常用的澱粉，現在都是用在炸的菜拍粉或和糊用。

另外還有木薯澱粉，小麥澱粉等。

• 勾芡的芡汁

1、包芡

一般用于爆炒方法烹調的菜肴，粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留菜汁。

2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後，再将鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃狀态，食後盤内可剩餘部分汁液。

4、奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

5、明油芡

即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入調味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，對菜肴起增香、 提鮮、上色、發亮作用。所說的“明油亮欠”就是這種方法。

• 勾芡濃稠度分類

1、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴，成菜後吃時一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯等。

2、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜肴上沾滿芡汁，盤内也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜幹貝等。

3、清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡，如沙鍋豆腐，金鈎冬筍等類菜肴。

• 勾芡芡汁分類

白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。隻用澱粉加入清水而成，常是将湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤，多用于燒、燴類菜肴，如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等。

兌汁芡

用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時，用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成芡汁，然後下鍋加熱，使其裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如魚香肉絲、白油肝片、熘魚片、火爆肚頭等。

勾芡的方法

1、拌汁

拌的方式有兩種：

一是在原料斷生時，即将出鍋，将兌好的滋汁倒入鍋内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆炒腰花，宮保雞丁、熘魚片。

二是菜肴出鍋前，把水澱粉溶液澆入鍋中快速攪拌翻勺。使芡汁均勻地裹附在原料上，如：雜菌炒肉，紅燒肉燴鹌鹑蛋等。

2、淋汁

一般使用白汁芡，菜要出鍋前，将芡汁緩緩淋入鍋内，同時翻勺，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味，如：爆三樣、燴魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆汁

就是将已熟的原料先盛入盤内，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，将芡汁燒在菜上，如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鈎吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最後澆上芡汁的辦法。

4、卧汁

就是先在鍋中下入調料和湯汁，再勾芡，之後下入炸好或滑好油焯好水的原料下入鍋中，快速攪拌翻勺，湯汁均勻裹在原料上。如溜肥腸、溜肉段、地三鮮等。

• 勾芡的技巧與注意事項

1、攪拌均勻

要使澱粉顆粒在水中充份溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩，一塊一塊的。太稀了又會使湯汁裹不到菜肴上，所以，都不符合成菜的要求。

3、勾芡時機

芡汁下早了容易糊鍋變味，下晚了又會使原料過了。因此勾芡的最佳時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

4、湯汁的量

一般以湯汁相當于主料的三分之一到五分之一時勾芡為好，如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡。而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡。

5、勾芡時火力要足

如果湯汁未燒開或火力過小，很容易使芡汁不均勻。而芡汁也不能熟，澱粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。

盡管勾芡是改善菜肴口味、色澤、形态的一個重要手段，但并不是每一個菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則适得其反。應根據菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡。

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