酸泡菜是很多川湘菜品中必不可少的搭配，尤其是像魚，動物内髒這類腥味較重的食材，泡菜不僅能增加美味，還有強大的去腥作用。

因為很喜歡吃泡菜，從去年開始我就自己試着做泡菜，大大小小的容器，從玻璃罐到陶罐，從春到冬，試驗了很多次，也失敗了很多次，失敗的最主要原因就是起白花。

終于在今年冬天做成了一壇沒有生白的泡菜，酸辣脆爽，特别好吃，如果有像我一樣喜歡吃泡菜的，一定要試着自己做，自己做的比買的要好吃太多了。

今天就來和大家分享一下我自己的親身經驗，要做出一壇好泡菜，需要注意哪些要點。泡菜生白其實就是被雜菌污染了，這些雜菌不僅影響口感，吃多了還對人體健康有害，所以我們一定要重視，在制作泡菜的過程中要注意消毒滅菌。

一，容器

泡菜因為有很高的鹽分，具有腐蝕性，所以我們一般隻能用玻璃或者土陶的容器來做泡菜。如果是要做長期存放的泡菜，那就必須選用土陶這類能遮光的容器，因為長時間光照也會滋生細菌。

不知道大家有沒有注意到專用泡菜壇子的形狀都是一樣的，開口的口徑很窄，有高頸和延邊，這些都是為了隔絕細菌而設計的，所以我們做泡菜最好選用專門的泡菜壇，随随便便找個能密封的罐子做出來的泡菜肯定是放不長久的。

對容器進行消毒也是必不可少的一步。清洗幹淨後晾幹水分，用開水燙一遍，再用高度白酒沿壁上滾一圈來達到滅菌的效果。

二，食材

所有做泡菜的食材，必須要清洗幹淨後再晾幹水分，做泡菜的過程中是不能有生水的。做泡菜常用的食材像辣椒，姜，蘿蔔，豆角等要晾幹表面水分，像芥菜這種大葉子的蔬菜，葉子上沾的生水比較難幹，我們可以多晾曬幾天至菜葉子蔫幹的狀态再入壇。

三，泡菜水

泡菜水在不同的地方有不同的口味，但都必須用開水和鹽。燒開的水放涼，加鹽的比例大約是1斤水50克鹽，如果食材比較多的話，就要多加點。泡菜水中還需要加冰糖和白酒，這樣可以使泡菜更脆甜，還能促進發酵。

在燒制泡菜水的過程中，加入花椒，八角，香葉，胡椒等可以給泡菜增加香味，吃起來更美味。

四，封壇

密封是隔絕細菌的重要步驟。在所有的水和食材入壇之後，我們可以在上面淋一圈白酒，然後再蓋上蓋子封壇。封壇的水也很關鍵，不要用生水，可以用純淨水或者涼開水。而且壇水要定期更換，一周或者10天活一次。

五，溫度

夏季溫度高的時候是細菌容易滋長的時候，比如餐桌上的食物，放一會兒就變質了，泡菜也一樣。所以我們在夏天的時候應該盡量避免高溫環境，把泡菜壇子放到陰涼通風處更容易保存。

六，取用

在取用泡菜的過程中是最容易感染雜菌的，用幹淨的手或者筷子取出泡菜，你認為的幹淨不一定就是真的幹淨。正常的清洗其實很難做到完全除菌的，所以還是建議不要用手直接接觸壇子内部，最好使用長筷子，而且在入壇之前，打開竈上的火，燒一下筷子，這樣就可以簡單方便的達到消毒的效果了。

隻要認真的把每一步做好，細菌就不可能進得去了，這樣泡菜就可以存放很長時間，泡菜水經過長時間發酵，乳酸菌越多，越放越香，這就是為什麼老壇酸菜好吃的原因。

以上就是制作泡菜的詳細步驟和要點，學會了就可以自己在家做，自己做的不僅比買的好吃，而且更加安全衛生，對健康有益。泡菜雖然好吃，但也要适量食用，因為泡菜中含有亞硝酸鹽，過量食用對身體有害，不過，泡菜中的乳酸菌，卻是可以促進消化，有益于腸道健康的，所以經常吃一吃，還能增強免疫力。

如果你也喜歡吃泡菜，想要學做泡菜，記得收藏分享哦！

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