夏天那會兒，很多小飯館加入了露天燒烤大軍；

無論主營跟燒烤沾不沾邊，都要分一塊露天燒烤這個大蛋糕。

按說同行是冤家，相鄰的飯館不能做同一個項目，但架不住老闆們辦法多啊；

有些情況是老闆們坐下來，商量好每家都做什麼不做什麼；

有些則是看到旁邊搞了個特色品種，自己就避開，搞自己的特色品種。

現在天涼了，大夥兒都要在屋子裡吃東西，而這一進店，問題可就複雜了；

翻台率的問題，排煙的問題，衛生的問題，超證照範圍經營問題，總之就是一大堆的麻煩事兒；

于是很多做燒烤不專業的就直接放棄了。

要看的熱鬧到此為止，而要看的門道就此開始。

今天說燒烤的秘密！

比秘方還秘方的是溫度！

大家在家裡炒菜的時候，溫度通常是在食用油的燃點以内的（豆油257度，花生油226度，玉米油246度）；

這個溫度炒出來的肉，無論是豬牛羊，還是雞鴨魚，非常難達到外焦裡嫩的效果。

如果外面焦了，那裡面基本也焦了；如果外面比較嫩，裡面就可能沒熟透；

即便是炸，也隻能在肉外面包一層東西，模拟一個外焦裡嫩，而并不是肉本身外焦裡嫩。

那為什麼燒烤可以讓肉質外焦裡嫩呢？因為燒烤能達到的溫度更高！而且高得多！

敲黑闆！烤肉的溫度，才是烤肉口感的終極決定因素，這一點是燒烤店老闆不會告訴你的，而且多半老闆自己都不知道。

燒烤店老闆即便是收錢教别人，也最多教到怎麼腌制，怎麼調味，怎麼看火候，最多再給你什麼秘制配方；

要是學生做不出他的那個味道，他大可以搬出“師傅領進門，修行靠個人” 的說法，推脫說：“剩下就得你自己多練了”。

如何獲取高溫？

市面上賣的燃氣烤爐，是通過用燃氣燒散熱管，讓散熱管輻射熱量，這樣的爐子能達到300來度；主要用來烤面筋，烤肉就不太行；

但是因為結構特殊不生油煙，環保部門不太會找麻煩，所以很多飯館就選擇了有所犧牲。

同樣利用遠紅外原理的商用的電烤爐跟燃氣烤爐類似，也是跟炒菜差不太多的溫度，做好了也就300度；而烤箱和鐵闆燒的溫度更低。

用木炭或者竹炭的烤爐就不同了，輕輕松松600度以上，分分鐘烤你個外焦裡嫩。

炭火可以輕松超過600度高溫，有一些炭可以到900度！

在溫度以外

大家喜歡炭烤的肉類，不僅僅因為外焦裡嫩的口感，還因為炭烤的有“煙熏味”！

并且目前喜歡“果木”香的人比較多！

然而，這種“煙熏味”有一個很大的坑，那就是可能讓你得癌症！

我下一篇再講怎麼才能躲開這個坑，我是寫開店美食的，總不能一篇文章全是這類内容。

趕緊收藏，以免失聯哦！

趕緊收藏吧！學會在家也可以做呢！

鹵水：

在我吃過的各種腌制方法裡，我最喜歡廣東的鹵水法，可以确保成功率，就先說這個了。

花椒，八角，桂皮，三者按照10:3:2的比例準備，在家做還可以加蔥姜蒜；

把花椒八角和桂皮先在鍋裡幹炒一下，花椒開始輕微冒煙即可，倒入蔥姜蒜，水，以及鹽；

如果是緊實表皮用，則用普通的精鹽，如果做入味用，則用腌制鹽。

這個鹵水的核心配比是，一升水，10克花椒，3克八角，2克桂皮，5克糖，10克腌制鹽。

鹽的多少要根據市場喜歡的口味來調整。

鹵水最好一天一換，到第二天味道就淡了。

配好後的鹵水上鍋煮開，然後就可以開始腌肉了，牛羊鴨豬雞可以用。

燒烤醬：

這是基底醬，要求微甜口，目的是為了增加羊肉的鮮度，甜面醬的用量要根據口味來調整；

準備：植物油三兩，豆瓣醬六兩，香辣醬五兩，甜面醬四兩，草果兩個拍裂，桂皮一錢（3克），蔥姜适量。

鍋燒熱後改小火，涼油下鍋，下草果桂皮和蔥姜，蔥變焦之前撈出，這時候油就是有香味的油，然後下入三種醬，攪勻即可。

剁椒燒烤醬：

這個醬就是在燒烤醬的基礎上加入剁椒醬，增辣增香。

剁椒醬的做法是：

等重的幹朝天椒和二荊條，煮軟後加大蒜瓣一起剁碎備用；

熱鍋下菜籽油，中火，然後倒入剁椒和蒜泥，香味出來之後，改小火，下燒烤醬，攪拌均勻即可。

燒烤做什麼肉呢？

咱們拿北京來說，普通品種包括：羊肉串（很多是鴨肉），雞翅，扇貝，大蝦；

特色品包括的就多了，時令品種不說，咱隻說常年供應的，出現的比較多的是這幾種：不明肉（不标明什麼肉的九成是鴨肉），豬牛羊特定部位肉，馬步魚等等。

雞翅怎麼烤好吃之前說過了，主要是先把血弄幹淨，然後腌制入味，然後烤，然後抹醬，然後撒幹料。

今天主要說說作為通行品種的羊肉串，至于經常出現的不明肉串的鴨肉串，以及比較容易讓食客産生好感的烤大蝦，就留下回一起說。

新鮮不膻的羊肉

如果是羊肉夠好，像是甯夏的灘羊，以及内蒙的西旗羊，這些不膻的品種，又是新鮮的話，那就推薦直接烤，不用腌制，不用刷醬，不用考慮肥瘦配比，也基本不太挑部位，怎麼配都好吃，調料也隻需要鹽和孜然粒；

炭一燒起來，就把串好的肉串架上，燒着的炭到羊肉差不多10厘米；

羊肉變白的時候刷一層油，變黃的時候再刷一層，邊角開始出現焦邊的時候撒鹽和孜然，這個時候盯着看，撒完調料之後隻要再深一個色号，就是烤好了。

新疆甯夏内蒙的羊肉卷

無論是灘羊還是西旗羊，發快遞過來是需要時間的，羊肉味道就會差很多，所以烤前需要先泡鹵水，就是前面說的那個。

這些肉因為肉質的基底很好，即便烤得很幹之後并不會柴，反而會越嚼越香，所以用烤箱或者鐵闆的效果也是不錯的。

此外，為了保證出品的穩定，盡量把羊肉按照部位來經營，适合烤制的部位

具體做法：

把羊肉先切小塊，然後鹵水進羊肉裡，腌制一個小時，腌好後串串；

然後炭燒紅，肉串距離炭火10厘米，變白後刷醬，烤透後下幹料，邊角焦了之後，變顔色的時候離火。

這裡隻說了最好吃的兩種羊肉要怎麼做，如果你想了解其他的做法，請給我留言。

如果是羊肉，那就不太容易掙錢。

一頭羊自己殺的話，1500元左右的羊隻有三四十斤肉；

雖然羊身上不太會有什麼浪費的，羊皮羊蹄還能回收，不過除非是把羊血羊骨羊内髒都利用起來，不然利潤也是有限，多數店家隻能做到100%的成本利潤率；

就是說一頭羊1500元買進來，能賣出來3000元，遠不及之前講的其他品種。

做這個生意最大的好處就是平均客單價比較高，客人不會隻消費個十塊八塊的，一單一兩百很常見。

那如果用真羊肉搭配鴨肉呢？

如果是真羊肉串為主，再來點不明肉串呢？

這些就留給我的粉絲們去思考了。

順便問一句，你介不介意在燒烤店裡吃到的“肉串”是鴨肉呢？

好了，今天的分享就到這裡，祝我的粉絲們2020都發财！

祝我的粉絲們2020都發财！

看我的文章，讓愛吃的你更會吃，讓愛做的你能掙錢！

小吃文打卡第五十七篇。

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