龍華第一碗

創新點：在“鈣骨煲”的基礎上，添加了海參、當歸、黨參、野菌，突出了菜肴的營養價值。

評委點評：此菜滋補功效很好，可以用“十全大補”來形容。

原料：豬棒子骨5根（總重約為2千克），菜心、野菌（品種可自定）各50克，大白蘿蔔300克，水發海參100克，當歸3克，黨參4克，五花肉片100克。

調味：A料（鹽8克，味精3克，胡椒粉2克），B料（姜50克，蔥1根，料酒10克），C料（蔥段、姜片各8克，鹽、味精各5克），色拉油50克，D料（鹽、味精各5克，胡椒粉3克），三花淡奶5克。

制作：

1、棒子骨洗淨，鋸成兩段，入沸水中大火汆3分鐘至去掉血水，撈出用清水浸泡約30分鐘；

2、取高壓鍋，放入豬棒子骨、當歸、黨參、B料、清水2千克燒開，撇掉浮沫，放入鹽、味精、胡椒面，蓋上蓋子，待上氣後壓約30分鐘離火；

3、菜心、海參、野菌分别入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；白蘿蔔洗淨，切成滾刀塊；

4、鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入五花肉片小火煸炒出油，放入白蘿蔔、C料、清水500克、野菌，大火燒開，改小火煲6分鐘，放入海參再煲4分鐘，撈出原料放入容器内，将壓好的豬棒子骨依次擺入容器内；

5、取壓豬棒子骨的原湯1千克放入鍋内，用D料調味，倒入三花淡奶，出鍋倒入容器内。

橙香鹿脯

鹿肉肉質細嫩、味道鮮美，其性溫和，有補脾益氣、溫腎壯陽的功效，因此被看作是秋冬季節進補的好食材。

制作：

1、把鹿肉（人工養殖）切成塊，投入加有麥芽糖的沸水鍋裡先汆水，撈出來瀝水後，再下到六成熱的油鍋炸至外皮呈金黃色，撈出待用。

2、把香橙皮切成小塊；熟鹌鹑蛋炸至上色，備用。

3、鍋裡放香料油燒熱，下自制醬料炒香，摻入鮮湯熬30分鐘後，打去料渣，再放入鹿肉塊和鹌鹑蛋煨至軟熟，最後出鍋裝盤并點綴蔥絲團，即成。

自制醬料：

淨鍋入雞油100毫升、黃油50克，燒至五成熱時，下排骨醬50克、海鮮醬75克、辣妹子醬120克、花生醬30克、芝麻醬20克，小火慢炒30分鐘後，出鍋晾冷即成。

白洋澱石鍋嘎魚

白洋澱盛産魚蝦，當地大廚也擅烹此類菜肴，如熬嘎魚、炖雜魚等。這道菜便是熬嘎魚的升級版：

首先，用五花肉、豆瓣醬、米醋、高湯等熬制一款魚湯，走菜時加嘎魚、粉條燒制，鮮香濃郁、醬香微酸且适合批量走菜。

其次，燒好的嘎魚粉條倒入烤至滾燙的石鍋裡，上桌後湯汁持續沸騰，越熬越粘，濃稠挂口，吃完嘎魚和粉條，将米飯或者餅片倒入湯中攪拌，入味十足。

此菜已在小放牛各家門店推出兩年，單店每天最少也要賣八九十份，多則一百二三十份。

走菜流程：

1、新鮮嘎魚3條共重375克，宰殺治淨後納盆備用；十八裡牌粉條加冷水浸泡4小時備用。

2、電磁爐上放不鏽鋼盆，添嘎魚醬湯750克，放入宰殺好的嘎魚及泡透的粉條150克，開5檔加熱2分鐘至湯汁濃稠。

3、石鍋提前放入預熱至260℃的烤箱裡烤至滾燙，走菜時取出放入木制托盤，将步驟2中燒好的嘎魚、粉條及原湯一同倒入石鍋，點綴香菜即可上桌。

技術關鍵：

1、熬醬湯時，一定要待豆瓣醬炒香炒透後再烹米醋，翻炒至酸香逸出，有去腥增香的作用。

2、嘎魚每天淩晨從白洋澱發到石家莊、保定等地，确保鮮活；醬湯當餐熬好當餐用完。

3、要選擇秦皇島産的十八裡牌紅薯粉條入菜，即便泡上4小時，仍能保持Q彈筋道的口感。

4、粉條要用冷水浸泡，不能用熱水，否則煮後易爛。

5、為減輕後廚壓力，提升出品速度，此菜的最後一道工序由傳菜生負責：他們将嘎魚、魚湯、粉條倒入不鏽鋼盆，放在電磁爐上加熱兩分鐘即可。

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