在家閑來無事時,總喜歡喝點小酒,其中最喜歡的下酒菜就是醬牛肉,作為一種腌制而成的肉制品,極大地俘獲了酒友們的心,經常被切成片,當做下酒菜來食用,眼下正是秋冬季節, 食用醬牛肉還有補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃的功效,大大增強了自身免疫力,熟食店的醬牛肉雖然好吃,但價格也太貴了,一斤接近百元,這對于普通老百姓來說,确實有點負擔不起,在總結嘗試了多次以後,我決定自己鹵制醬牛肉,經濟實惠,既豐富了餐桌,還提高了廚藝。
制作醬牛肉,最好的部位,就是牛腰窩或牛前腱,這兩個地方吃起來,口感酥嫩爽口,不硬不柴,尤其是牛腱子,肉質紅色,肉中含筋,呈紅白鑲嵌,肉質緊實,是制作醬牛肉的最佳首選,說到醬牛肉,可能每個人都有自己的心得,一百個人有一百個做法,但都是大同小異,配料不同而已。
從我多年總結的經驗來看,下面我分享一款秘制醬牛肉的做法,完全是熟食店的配方,經過小小的改良之後,也适合小批量的制作,家庭餐桌最佳,老師傅教我的辦法,味道正宗、方法簡單,可以根據自己的口味略做改動,醬香濃郁,口感絕佳,一學就會。
食材:牛腱子、八角,桂皮,幹辣椒,花椒,幹山楂,白芷,香葉,生姜,小蔥,茴香
調味:生抽、老抽、黃豆醬、蚝油、白糖
1、準備2斤牛腱子肉,這是醬牛肉最好的部位,肉呈現粉紅色,肉中含筋,将牛腱子分割成小塊,放入清水中浸泡,中間多換幾次清水,将肉中的血水充分泡出來。
2、起鍋燒水,加2勺料酒,将牛腱子涼水下鍋,涼水有助于排出更多髒東西,如果是熱水下鍋,牛肉毛孔急劇收縮快,很多髒東西排不出來,水開沸騰3-5分鐘即可,撇除多餘的浮沫,撈出再次沖洗幹淨。
3、這是所用到的輔料,牛腱子2斤、3個八角,1塊桂皮,5個幹辣椒,30粒花椒,2片幹山楂,2小片白芷,2片香葉,5片生姜,1把小蔥,1小把茴香,此配方可以參考一下,雖比不上專業,但是絕對好吃。
4、将牛肉放入高壓鍋中,加入适量的開水,水量要沒過牛肉,再倒入4勺生抽,1勺老抽,2勺黃豆醬,1勺蚝油,半勺白糖提鮮,這就是所有的配料,蓋蓋開火。
5、用高壓鍋50分鐘左右即可,具體還要根據牛肉塊頭的大小,如果是普通鍋,需要一個半小時,甚至更久,所以說塊頭别整太大了,再用筷子紮一紮,能輕松紮透就行。
6、醬好的牛肉,色澤紅亮,鮮香美味,此時先不用出鍋,繼續浸泡一個晚上,俗話說“三分鹵,七分泡”,說的就是這個道理,再就是涼切牛肉不散,熱切容易散掉。
7、等到6個小時以後,再把牛肉拿出來切片,此時牛肉已經涼透了,韌性也好,随便怎麼切也不散,切完裝盤淋入湯汁,直接開吃就行了,肉質緊實,味道鹹淡适中,醬香濃郁,酥嫩爽口,不硬不柴,老人孩子都愛吃,天氣轉涼,抓緊行動起來吧。
1、牛身上最适合鹵制的部分,就是牛腱子,中間有筋,肉質緊實。
2、高壓鍋50分鐘,普通鍋需要一個半小時,當然不能炖過頭了,判斷牛肉的标準,就是用筷子紮一紮,能輕松紮透,就能關火。
3、牛肉剛出鍋别着急切,放進冰箱冷藏過夜(8~10小時),一定要等涼了切盤,不會散掉,用鹵制浸泡能更入味。
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